Ouvrir un restaurant à 19 ans, c’est possible. À Saint-Étienne, Matéo est cuisinier et tient un restaurant semi-gastronomique à seulement 21 ans, avec une équipe tout aussi jeune. Ici, pas de « oui, chef ». Loin des traditions hiérarchiques des restaurants étoilés, cette équipe de cuisiniers incarne les nouveaux codes de la restauration gastronomique. Reportage de Thibault Rivière.
Category
📺
TVTranscription
00:00Espadon fumé au barbecue avec des sarments de vignes, accompagné de son confit de chou rouge au porto et d'un jus de cerise lacto-fermenté.
00:10Voici le poisson au menu du jour au restaurant de Matteo.
00:14On pourrait se dire qu'il y a de nombreuses années d'expérience derrière ce plat et pourtant le cuisinier n'a que 21 ans.
00:21J'ai vraiment grandi là-dedans, mon papa est boulanger pâtissier, ma mère a tenu un resto aussi,
00:26donc ça a toujours été une évidence pour moi que j'allais faire ça plus tard.
00:29Donc c'est vrai que très vite j'ai commencé à lire des bouquins de cuisine, à regarder énormément d'émissions, de choses comme ça, de reportages.
00:35C'est assez instinctif en fait, il n'y a pas forcément de recherche quand je vais faire ma carte le soir,
00:40que mes différents fournisseurs me disent voilà il y a ça, il y a ça, il y a ça.
00:45Je vais vraiment me poser et ça va me prendre peut-être un quart d'heure, vingt minutes, je vais commencer à griffonner sur un bout de papier.
00:50Pour en arriver là, le cuisinier a eu plusieurs expériences, dont un apprentissage dans un gastronomique lyonnais.
00:56A la fin de son BTS, il s'installe avec un associé dans un restaurant en liquidation.
01:02Dans son équipe aujourd'hui, c'est un des plus anciens.
01:05La deuxième chef est aussi née en 2003 et à côté, trois apprentis.
01:09Tu fais une table de 4, après l'autre table qui est dans le renfoncement, tu fais ta table de 5 et tu mettras la personne en bout.
01:14C'est ce qui surprend d'ailleurs très souvent nos convives quand ils rentrent chez nous,
01:19et même voilà, toujours un petit mot là-dessus sur la moyenne d'âge.
01:24Mathéo est assez ouvert aux propositions pour l'élaboration des menus et donc c'est ça qui est vachement dommage.
01:30Dans les grosses brigades, on va être attribué à un poste et on ne va pas pouvoir bouger.
01:34Dans les cuisines gastronomiques où les chefs sont un peu anciens, ils crient un peu, ils aiment bien hausser la voix.
01:40Alors qu'ici, ils ne haussent pas souvent la voix, à part quand ça va vraiment mal.
01:44Quand on fait une erreur, ils viennent et nous expliquent pourquoi on a fait l'erreur et comment corriger notre erreur.
01:49Ils ne parlent pas sous la contrainte de la menace.
01:52Question de jeunesse ou spécificité du restaurant, nous sommes allés vérifier chez les formateurs de cette nouvelle génération.
01:59Le métier a évolué et puis il doit évoluer parce qu'aujourd'hui, tout simplement,
02:05je dirais que les jeunes ont une autre approche du travail
02:10et je crois que le fonctionnement de l'hôtellerie, il y a quelques années, ne peut plus fonctionner.
02:15Aujourd'hui, les gens regardent aussi leur bien-être et leur côté personnel.
02:21Quand on a des métiers comme l'hôtellerie, où pendant des années,
02:25ça a été de travailler en coupeur, de travailler le week-end et tous les week-ends,
02:29ce sont des jeunes qui aujourd'hui n'ont pas forcément envie de ça.
02:34La directrice est également d'accord, le parcours de Mathéo reste quand même une belle exception.