Jade Genin nous a dévoilé le secret de ses pyramidions au chocolat qui font saliver la capitale. Bienvenue dans Today’s Special, en version sucrée cette fois.
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00:00Aujourd'hui dans Tout est spécial on est allé voir Jade Génin, la cheffe chocolatière la plus cool de la capitale, pour percer le secret de ces
00:06pyramidions que tout le monde s'arrache. C'est vrai qu'il faut essayer de ne pas en mettre partout.
00:10Salut Konbini, c'est Jade Génin, bienvenue dans ma chocolaterie.
00:14Donc là on est dans l'atelier, on va commencer par préparer le praliné qui va garnir les pyramidions. C'est 80% noisettes et 20% de rapadoura.
00:22Une fois qu'on a récupéré notre praliné, on va mettre notre romarin
00:26sauvage du Languedoc dedans à infuser pendant 24 heures. Attends, tu mets du romarin dans le chocolat ?
00:32Oui, donc c'est un peu notre spécialité, c'est qu'on travaille vraiment les associations de saveurs.
00:36Je lisse plein d'herbes, plein d'épices, plein de fleurs. Donc on va le mettre dans notre praliné.
00:41Il n'y a rien de très compliqué. On peut le faire avec de la sarriette, de la menthe, de la coriandre, vraiment toutes les herbes que tu veux.
00:47Tu laisses infuser 24 heures et après tu vas le filtrer pour récupérer que ta pâte.
00:52L'idée c'est d'avoir une texture super lisse.
00:55Ça met combien de temps pour élaborer cette recette ?
00:57Pour toutes les recettes, il y a toujours beaucoup de travail derrière. Après, avec le temps, ça va un peu plus vite.
01:01Mais tu as quand même des recettes qui te donnent du fil à retordre et sur lesquelles il ne faut plus se travailler.
01:05On va rajouter du chocolat. Ça va permettre qu'il se durcisse un peu.
01:09Et le romarin, on peut le prendre n'importe lequel, mais dans la pampa ?
01:11Oui, carrément. Au contraire, c'est encore mieux si tu le ramasses toi-même.
01:14Maintenant qu'on a fait le praliné, on va construire les pyramidions.
01:17Pour ça, on va commencer par peindre à l'intérieur du moule. Ça va permettre que ça s'imprime sur le chocolat
01:22plutôt qu'on donne une surépaisseur.
01:23Notre peinture, c'est ici. C'est de la spiruline qui est dissoute dans du beurre de cacao.
01:27Et on va appliquer notre peinture à l'intérieur du moule.
01:31Ah oui, c'est vraiment de la peinture.
01:33Montre avec des pigments naturels. Et là, on va faire la deuxième couleur.
01:37Et donc là, le pigment, c'est quoi ?
01:39C'est de la poussière de feuille d'or. C'est vraiment pour pouvoir distinguer un chocolat de l'autre.
01:43Parce que tous nos chocolats, ils ont la même forme.
01:45Ah oui, pour ne pas avoir à les goûter, pour trouver le goût.
01:48Là, on passe au moulage qui va nous permettre de constituer la coque des pyramidions.
01:52Donc, on commence par mettre son chocolat.
01:55On le répartit un peu partout.
01:59On va aller à l'intérieur de chaque cavité, ce qui va nous permettre d'enlever les bulles d'air.
02:04On retourne le moule pour enlever l'excédent de chocolat.
02:08Ça a l'air tout simple comme ça.
02:11Mais souvent, la cuisine, c'est assez simple en fait.
02:13On va pouvoir garnir notre chocolat avec ce qu'on a fait tout à l'heure.
02:17Là, on va utiliser une poche à douille.
02:18Est-ce que ce n'est pas ça le plus technique, ne pas tout mettre à côté ?
02:21C'est vrai qu'il faut essayer de ne pas en mettre partout.
02:23Il faut garnir suffisamment pour que le talon du chocolat ne soit pas trop épais.
02:28Pour que c'est vraiment un chocolat qui explose dans la goutte.
02:30C'est quoi l'heure parfaite pour manger un petit pyramidion dans la journée ?
02:33Il n'y a pas à manger, on mange toute la journée. C'est vraiment quand on a envie de chocolat.
02:39Dernière étape, on va fermer le chocolat.
02:41Et après, on n'aura plus qu'à démouler.
02:43Et ce sera prêt.
02:45On dirait une forêt là, c'est magnifique.
02:50Et voilà, ça a déjà tout fini.
02:52On revient ?
02:53On va aller au fou.
02:55Contrôle qualité, comme on dit.
02:56Il faut que tu goûtes.
02:58On est mis.