Julien Marsal, de la boulangerie du Père Pain Pain au Mans (Sarthe), vient de décrocher le prix du meilleur croissant du département et la 3e place pour son pain au chocolat. L'artisan transmet son savoir-faire et ses secrets de fabrication de viennoiseries à Eliott Rouyau, apprenti à l'Urma Sarthe, qui suit une mention complémentaire en tourage.
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00:00C'est plus facile au milieu, c'est d'autre façon parce que les croissants vont être
00:26C'est d'autre façon parce que les poissons ils vont être assez petits et c'est quand ils vont gonfler au four ils vont s'étaler tout seul comme ça.
00:36Ce qui n'est pas évident c'est ce que je suis en train de faire là.
00:38Parce qu'en fait, ce que vous allez faire, c'est que pour produire tout le poids des laits vous allez péter dans la tête.
00:45Donc il faut vraiment y aller délicatement.
00:57Là j'ai un détaillé d'étanchéité pour ensuite les façonner.
01:01Là, je fais le pointage.
01:04Je fais pour un peu près que je les ai réveillés.
01:06Et ensuite j'ai mis un mèche pendant que je fais les étanchéités dedans.
01:10Et après j'ai terminé.
01:17Après j'étais au boulanger avant et je voyais mes collègues qui avaient des étanchéités et je m'y suis intéressé.
01:22J'ai commencé à m'entraîner avec eux et tout.
01:25Et après j'ai vu qu'il y avait une nouvelle formation qui a été créée à l'heure de ma soeur.
01:29J'ai du coup, je me suis inscrit.
01:33Et j'ai vu qu'ici c'était une très bonne journée au niveau des viennoiseries.
01:40Ils ont fait cette année une formation de tout ce qui est courage, tout ce qui est tournique.
01:45Et autour c'est tout ce qu'ils ont créé en ce moment.
01:48Tout ce qui est pâte à bouilloire, pâte à tarte, pâte à croissant.
01:52Pour les galettes aussi.
01:54On a bien bossé sur les galettes.
01:56Et ça c'est un niveau qui s'est appris.
01:58C'est super important.
02:00A une époque on dénigrait ce poste là.
02:02Et on disait que plus ça allait, moins la viennoiserie était faite à la maison.
02:07Et c'est important de se montrer qu'on arrive à autre chose que ça.
02:10Je sais que c'est la blague de mon équipe.
02:14Dans dix ans il m'achètera peut-être une carte de fin.
02:22acti.fr