Les conseils de Philippe Toinard pour saler parfaitement sa viande.
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00:00Faut-il saler la viande avant la cuisson ou après la cuisson ?
00:05Si on a le temps, on parlera du poivre aussi.
00:07On va faire un petit tour de table.
00:08Qui sale avant, pendant ou après sa viande ?
00:10Avant.
00:11Après.
00:12Viande après, oui.
00:13On a un peu tout le monde.
00:14On a lu avant quand même.
00:15En fait, c'est une vraie question existentielle.
00:17Il y a deux camps qui s'opposent.
00:18Je me suis un peu amusé hier à taper sur un moteur de recherche.
00:20Faut-il saler la viande de bœuf avant la cuisson ?
00:24Là, vous avez le premier camp qui fait oui, oui,
00:26parce qu'en fait, ça va rendre la viande beaucoup plus juteuse
00:29et vous avez le camp d'en face qui vous dit surtout pas,
00:31parce que ça va assécher la viande.
00:33Donc avec ça, vous n'avez pas l'information et donc vous poursuivez
00:37et vous faites un peu vos cours de physique et de chimie d'une certaine époque.
00:39Et donc, on a une réponse ce matin.
00:41En fait, la première question qu'il faut se poser,
00:45c'est l'épaisseur du morceau de viande que vous avez.
00:48On va parler de bœuf.
00:49Ça, c'est la première chose qu'il faut prendre en compte.
00:51Et la deuxième, c'est est-ce que vous avez du temps devant vous ?
00:53Vous allez comprendre.
00:54Alors, expliquez-nous.
00:55Le faux filet, vous avez apporté cru, cuit.
00:58Voilà.
00:59Alors, si je sale ma viande avant de la cuire,
01:01est-ce que vous imaginez le temps qu'il faut pour que les grains de sel
01:04rentrent à l'intérieur ?
01:05Parce que c'est ça qui compte, à l'intérieur de la viande.
01:07Selon vous, il faut combien de temps ?
01:08Aucune idée.
01:09Aucune idée.
01:10Un bout de temps.
01:11En fait, pour un faux filet, il faut 30 minutes
01:13pour que le sel progresse de 1 mm à travers la viande.
01:17Donc, je voulais s'imaginer pour une côte de bœuf,
01:19ou je voulais s'imaginer pour un roti.
01:21Il faut la saler quelques heures avant.
01:22Ça ne sert à rien.
01:23Enfin, à quelques heures.
01:24La veille pour le lendemain, si vous voulez,
01:25mais je pense que vous avez autre chose à faire que ça.
01:27Si ensuite, vous avez salé votre viande,
01:29mais que vous l'avez aussi huilée,
01:30juste avant de la mettre directement à la poêle.
01:32Selon vous, qu'est-ce qui va se passer, en fait ?
01:33Est-ce que le sel va pénétrer ?
01:35Non.
01:36Parce qu'en fait, l'huile va servir de barrage.
01:39Donc, ça ne sert là non plus à rien.
01:40J'ai salé ma viande, mais je ne l'ai pas huilée.
01:43J'ai mis l'huile ou le beurre dans ma poêle.
01:45J'ai chauffé tout ça.
01:46Et je m'apprête à poser directement mon faux filet dans la poêle.
01:50Qu'est-ce qui se passe, à votre avis, à ce moment-là ?
01:52En fait, le contact de la viande,
01:54elle, elle est à température ambiante,
01:56et la matière grasse est très chaude.
01:58En fait, vous avez toute l'huile d'olive,
02:00ou l'huile ou votre beurre,
02:01qui part sur les côtés,
02:02ou sur votre chemise.
02:04Quand vous avez plein sur la chemise,
02:05c'est ça qui s'est passé.
02:06Ce que vous avez posé dedans,
02:07c'est arrivé ici.
02:08Et donc, où sont les grains de sel ?
02:09Sur la chemise.
02:10Sur votre chemise.
02:11Donc, ça ne sert strictement à rien de saler
02:13avant de mettre votre faux filet
02:16directement dans la poêle.
02:19Et dernière chose,
02:20ici, mon faux filet, je l'ai un peu cuit.
02:22Vous voyez, il y a une petite marque dessus.
02:23Ça, c'est la croûte.
02:24Et la croûte, elle se forme immédiatement,
02:26en fait, quand vous posez ça dans votre poêle.
02:28Donc, une fois que la croûte est faite,
02:30à quoi ça sert d'avoir salé ?
02:31À rien, puisqu'en fait,
02:32le sel ne pourra pas rentrer à travers la croûte.
02:34C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard.
02:37Donc, on a raison, toi et moi,
02:38on a un bon équipe.
02:39Donc, on sale après cuisson ?
02:40Alors, on sale effectivement après cuisson.
02:42On sale de préférence avec de la fleur de sel,
02:44parce que c'est beaucoup plus aromatique.
02:47Vous pouvez quand même mettre du sel fin.
02:49Donc là, en fait, les images qu'on montre
02:50du monsieur qui est en train de saler avant,
02:51ça ne sert à rien ?
02:52Ah non, ça ne sert à rien.
02:53Et alors, surtout, c'est un barbecue.
02:54C'est-à-dire qu'au moment où il va retourner sa viande,
02:55qu'est-ce qui va se passer ?
02:56Tous les grains de sel qui sont au-dessus
02:57vont tomber dans le fond.
02:58Donc, ça ne sert à rien.
02:59Voilà.
03:00Et alors, même punition pour le poivre ?
03:02Oui. Alors, le poivre,
03:03on peut le faire en fin de cuisson.
03:04Vous retirez votre poêle de la chaleur.
03:06Là, vous poivrez,
03:07parce qu'en fait, si vous le faites trop tôt,
03:09le poivre, il va perdre de sa force,
03:11il va perdre de ses parfums
03:12et ça va dégager un goût assez désagréable.
03:14Donc, cuisez sans rien,
03:15sortez votre viande,
03:17laissez-la reposer
03:18et à ce moment-là,
03:19vous salez et vous poivrez
03:20et vous servez et vous vous régalez.
03:21Formidable.
03:22Merci beaucoup.
03:236h52, la côte de bœuf, je ne suis pas sûr,
03:24mais après tout, pourquoi pas ?
03:26Merci beaucoup.