Du Japon aux tables européennes—Comment le saké, le wagyu et les algues ont séduit les chefs étoilés
Le patrimoine culinaire du Japon, ou Washoku, est un trésor qui captive les passionnés et les grands chefs européens. Cet épisode de Here We Grow explore l'histoire de joyaux culinaires comme le saké, le bœuf de Hida et le wakame, et leur parcours du terroir jusqu'aux meilleures tables de France.
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00:00C'est l'un des nombreux trésors du Japon, le Washoku, bœuf, algues, saké, plongé
00:12dans le fantastique univers de la gastronomie japonaise qui a su séduire autant les amateurs
00:18que les plus grands chefs et sommeliers européens.
00:20Le Washoku est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
00:25Il faut dire que la gastronomie japonaise est la parfaite illustration de ces coutumes
00:30traditionnelles qui ont transcendé les générations et de cet esprit unique de respect de la nature
00:36dans un pays où l'eau est omniprésente et d'une qualité, d'une pureté exceptionnelle.
00:41La préfecture de Mie, ici, les brasseries perpétuent la tradition shintoïste qui considère
00:53le saké comme une offrande sacrée au dieu.
00:56Dans cette brasserie familiale, on élabore cet alcool de riz obtenu par fermentation
01:02et dont le degré d'alcool est similaire à celui du vin depuis six générations.
01:07Les secrets d'un bon saké, un riz très soigneusement sélectionné, des cuves de
01:22fermentation pas trop volumineuses pour contrôler parfaitement le processus et ses capitales,
01:27une eau de qualité.
01:52Le saké de Shimizu a reçu des prix dans le monde entier, il exporte aujourd'hui 15%
02:04de sa production.
02:05Xavier Tuisa est le chef sommelier du restaurant du célèbre hôtel de Crion à Paris, il
02:26est aussi meilleur ouvrier et meilleur sommelier de France 2022, il est tombé amoureux du
02:32saké japonais il y a 15 ans.
02:34C'est une boisson de terroir qui reflète le lieu, l'âme du lieu et l'âme de celui
02:40qui le fait, comme le vin.
02:41Alors le saké japonais sur la table de l'écran, le restaurant du Crion, avec quoi vous mariez ?
02:49Il y a plusieurs émotions, bien sûr le liode, ici des fruits de mer, des coquillages, de
02:55l'huître, magnifique combinaison, le végétal, l'amertume, les asperges vertes notamment
03:00au printemps.
03:01On peut aussi imaginer les viandes blanches, les volailles, les riz de veau, ça c'est
03:05grandiose.
03:06Alors justement comment réagissent les clients, celles et ceux qui découvrent le saké japonais
03:10?
03:11A chaque fois c'est une émotion incroyable, même ici dans cette boutique, les gens reviennent
03:14pour dire j'ai goûté votre saké, c'était génial, c'était très exotique, pêche
03:17blanche, rose séchée, c'est un bouquet qui est fabuleux et je veux le faire goûter
03:22à mes amis.
03:23En 2017, Xavier Tuisa a lancé Kura Master, une compétition de saké japonais arbitrée
03:31par les meilleurs sommeliers français.
03:33L'Europe s'est ouverte sur le saké grâce à Kura Master parce que c'est 30% d'augmentation
03:39de l'importation du saké en France depuis la création parce que le consommateur est
03:44rassuré de voir des sommeliers qui dégustent du saké.
03:48Retour au Japon, cette fois dans la province de Gifu, là où l'on élève le bœuf de
04:00Ida, l'un des plus prestigieux des fameux Wagyu.
04:03Les animaux proviennent d'une race bovine japonaise à l'arome noir dont l'élevage
04:07dans des fermes labellisées dure au minimum 14 mois.
04:11L'origine de ces bêtes qui remontent à près d'un siècle, mais aussi leurs conditions
04:18d'élevage strictes et leur alimentation riche et contrôlée, rien n'est laissé au hasard.
04:41Le bœuf de l'Ida est un bœuf qui est très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très très
05:11Le bœuf de l'Ida a acquis une notoriété internationale. On le trouve, par exemple, ici dans le restaurant de Jean-Yves Schillinger double étoilé Michelin à Colmart en France.
05:33Cette viande, le chef l'a découvert il y a une dizaine d'années et, depuis, elle n'a jamais quitté sa carte !
05:41au Japon et c'est vrai que ce goût puissant du bœuf dans la bouche et surtout cette tendresse
05:45dans la bouche, ça m'a impressionné.
05:46On voit que les japonais ont donné vraiment leur amour et leur cœur pour faire cette
05:54viande.
05:55Pour eux, c'est leur fierté nationale.
05:56C'est des gens très sérieux, qui ont une culture différente de la nôtre et qui respectent
06:00le produit.
06:01La clientèle est ravie, d'ailleurs nombreuses sont celles et ceux qui viennent ici spécifiquement
06:08pour le bœuf de Hida et l'expérience unique qu'ils procurent.
06:12C'est à fin notre goût que le bœuf français, ça n'a rien à voir.
06:15Vous sentez le bœuf bien sûr, mais surtout le gras qu'il y a derrière.
06:17Et c'est le gras qui donne cette tendreté de la viande, de la chair.
06:20C'est merveilleux, c'est comme du beurre.
06:25Un goût en bouche qui n'en finit jamais.
06:28Dernière étape de notre aventure culinaire au Japon, cette fois dans la province de Miyagi,
06:38sur la côte pacifique du nord-est du pays.
06:40La ville de Kisenuma est célèbre pour sa production d'huîtres de coquilles Saint-Jacques
06:45et d'algues wakame.
07:09Le secret, c'est donc la fraîcheur, mais là aussi, le rôle de l'eau est fondamental
07:14et pas seulement celui de l'eau de mer.
07:34Depuis toujours, les Japonais raffolent des algues.
07:37Ils en mangent jusqu'à 9 kilos par an et par personne.
08:04Il est considéré comme l'ambassadeur de l'algue
08:07en Europe.
08:08Le chef belge Donach Deschartes dirige un restaurant près d'Austan, mais il organise
08:12aussi des conférences, des workshops et des formations, objectif, démocratiser les qualités
08:18des algues.
08:3767% de la planète est en eau, mais il est nécessaire de cultiver et d'utiliser les algues
08:42dans le futur, car il y a toujours plus de gens sur Terre et moins de nourriture.
09:07L'algue est un produit varié et complexe, des qualités que le chef apprécie tout particulièrement.
09:37Tantôt simple et saine, tantôt riche et sophistiquée, la gastronomie japonaise n'a
09:52sans doute pas fini de nous surprendre et de nous séduire.