#Guadalajara #CarneEnSuJugo
Para #SeñalInformativa emisión vespertina, el representante de los carnejugueros de Jalisco,Rafael Casillas, habla de:
Festejos del 17 de octubre por la conmemoración del “Día de la carne en su jugo” declarado por el Cabildo de los municipios de Guadalajara, Zapopan, Tlaquepaque, Tonalá y Tlajomulco de Zúñiga.
Para #SeñalInformativa emisión vespertina, el representante de los carnejugueros de Jalisco,Rafael Casillas, habla de:
Festejos del 17 de octubre por la conmemoración del “Día de la carne en su jugo” declarado por el Cabildo de los municipios de Guadalajara, Zapopan, Tlaquepaque, Tonalá y Tlajomulco de Zúñiga.
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00:00El 17 de octubre se conmemora el día de la carne en su jugo. Eso fue declarado por el
00:17cabildo de los municipios de Guadalajara, de Zapopan, de San Pedro Traquepaque, de Tonalá
00:22y de Tlajomulco, de Zúñiga. Y para hablar precisamente de este día, de qué es lo que
00:28va a haber y de la historia de uno de los platillos que es muy jaliciense, la carne
00:35en su jugo, saludamos con muchísimo gusto aquí en el foro a Rafael Casillas, quien
00:40es representante de los carnejugueros de Jalisco. Bienvenido, ¿cómo está?
00:44Muchas gracias. Bien, muy bien. Gracias por la invitación.
00:47Bueno, platicábamos unos minutitos antes de entrar al aire y dije, me parece bien empezar
00:53por ahí. La historia de la carne en su jugo. ¿Cuál es la historia?
00:57Fíjate que hace tres años intentamos justo oficializar la historia y estuvimos trabajando
01:05con un cuerpo académico de la Universidad de Guadalajara para hacer esta investigación.
01:11Y la sorpresa fue que hace 63 años, de manos de Juan José Gálvez el Gallo, se inventó
01:19la carne en su jugo de manera casual y quizás hasta por error o casualidad en un puesto
01:27de hot dogs. ¿Cómo?
01:29Sí, en un puesto de hot dogs. A ver, ¿que le cayó ahí el tocino o cómo?
01:33No, no, Juan José Gálvez el Gallo tenía su puesto de hot dogs en la zona de República
01:39y las treinta y tantos. Y ahí en las noches atendía a todos los desvelados, recordemos
01:46que era zona de fiesta en aquellos tiempos. Entonces atendía a todos los desvelados con
01:51sus hot dogs. Pero me imagino que por la época tal vez no era tan famoso el hot dog y la
01:56gente prefería a lo mejor algún taquito o algo así. Entonces empezó a asar carne
02:02en la misma plancha donde freía el tocino, la salchicha y el tocino. Y ahí es en donde
02:07empieza el saborcito distintivo de la carne en su jugo. Aventó la carne y empezó a escurrir
02:14todo el juguito que iba soltando la carne que la pidió muy delgadita. Entonces recuperó
02:20el jugo, lo dio a sus comensales y la gente empezaba a ir por la orden de carne y el juguito.
02:29Y fue mutando, fue evolucionando más bien hasta el tema del platillo de hoy, como lo
02:37venimos consumiendo aquí en Guadalajara.
02:38¿Un platillo 100% tapatío? Más allá de la birria, que luego todo el mundo se pelea
02:46por...
02:47100% tapatío y que grandes familias lo han hecho crecer y son dignas representantes de
02:57este platillo. En esta investigación que hicimos sumamos a siete familias tapatías
03:03y una en Los Ángeles, California, y son los que nos hacemos llamar los carnejugueros.
03:10Es que es una delicia. Además de que es bien tapatío, es una delicia además del oriente,
03:16por lo que le estoy escuchando, República y la treinta y tantos, o sea, es del oriente
03:20de la ciudad.
03:21Oiga, don Rafael, ¿y qué van a hacer para el día 17?
03:25Bueno, el día 17, que es el día oficial, este año cae en jueves, por lo que tendremos
03:31algunas actividades como muy de los carnejugueros, pero el festejo lo llevaremos a cabo el sábado
03:3819 de octubre. La idea es tener un festival en donde 40 familias sean las que oferten
03:47y nos demuestren las mejores recetas de Guadalajara, porque se va a hacer un concurso llamado Mi
03:55Familia Hace la Mejor Carne en su Jugo, y con un premio de $25,000 pesos. Estas familias
04:01se les va a regalar el insumo, la carne, para que preparen el platillo y lo estarán ofertando
04:13justo ahí en el festival.
04:15Pero no todos los ingredientes, porque luego van a saber el secreto.
04:18No, nada más les damos la carne, ellos preparan sus platillos y los llevan el día
04:2519.
04:26Eso será un concurso para familias, no para quienes ya tienen negocio justamente de carne
04:33en su jugo.
04:33Pues bueno, por lo menos los siete carnejugueros no participarán. Si hay alguna familia que
04:40tuviera algún negocio, están cordialmente invitados. La idea es conocer todas estas
04:49recetas que durante estos 64 años que va a cumplir la carne en su jugo se han desarrollado.
04:56Me platicabas de una receta con unos chiles muy especiales. Así pasa, hay otras con piña,
05:03hay otras con papa. Creo que es lo bonito del platillo que ha tenido una apropiación
05:13cultural hacia la comunidad tapatía.
05:16Deja confesarle que de lo poco que yo le he enseñado a mi madre fue a preparar una carne
05:21en su jugo que a la vez aprendí de un compañero que en su momento fue chef en los Estados
05:26Unidos y él nos trajo más bien una receta de carne en su jugo de allá de Estados Unidos.
05:31Entonces las recetas ya son muchísimas.
05:35Claro, cada familia tiene su receta. Fíjate que la receta original ni siquiera lleva tomate
05:41y nosotros creo que la receta más común es con tomate verde. Pero la receta original,
05:48la del gallo, no llevaba tomate, llevaba puro chile jalapeño.
05:51Yo te dije, pues con tomate sabe bueno. De hecho yo las he probado también sin el tomate,
06:01pero hay que ponerle un montón de salsita para que le dé ese saborcito. En 60 y tantos
06:07años es poco, ¿no?
06:08Sí, es un platillo contemporáneo. Podemos decir que es joven, pero ha tenido una relevancia
06:18muy importante para los tapatíos. Podemos decir, nació en un puesto de hot dogs y ahora
06:24no hay casa en Guadalajara que no se prepare la carne en su jugo como un patrimonio, digo,
06:29como un platillo cotidiano. Y queremos justo transformarlo en un patrimonio cultural inmaterial
06:37para Jalisco.
06:40Aquí sí se vale. A ver, es que nos mencionaba, hay siete carnejugueros. ¿Se pueden mencionar
06:46así todos? Porque a mí se me vienen de acaso tres, ¿no? Se me vienen de la torre.
06:51Te los puedo decir en orden, Camilo, Galibaldi, cronológico.
06:56A ver, viene, orden cronológico.
06:58Después del gallo, el siguiente restaurante fue Foco al Aire, que está en Guadalupe,
07:04en Chapalita. Luego está Carnes en su Jugo Philly, que están en Esteban a la Torre
07:09y la Treinta y Tantos también. Después está Carnes de la Torre, después Galibaldi, Camilo
07:17333 y Carnes en su Jugo Navarrete. Ellos nacieron en el 88 y Quepacho, que nace después del
07:282000.
07:29Muy jóvenes.
07:30Más los estadounidenses, que nos mencionaba.
07:32Sí, ellos los metimos a la investigación justo por ver cómo el platillo rompe fronteras
07:38y cómo es aceptado en otras partes del mundo.
07:42Yo creo que quien todos nos están escuchando los han probado, pero si acaso algún extranjero,
07:47¿no? Ahorita que decía estas cosas me acordé. Pues este es el momento. Para el día 17,
07:56que se pasa para el 19. ¿Va a estar abierto al público o quién va a decidir cuál es
08:03la mejor carne en su jugo? ¿Quién va a ser ese paladar?
08:07Pues mira, el festival es justo ahí en el centro de la ciudad, en el Paseo Alcalde,
08:12en la sección de Morelos a Juárez, que es por la Plaza de Armas. Vamos a tener mesas,
08:19va a haber una agenda cultural, académica, música, baile, etcétera. Y justo este concurso
08:28queremos que los expertos, que son estos carnejugueros más representativos, sean los que dicten cuál
08:36es la mejor carne en su jugo.
08:38Una pregunta que de verdad esta es crucial. ¿Con frijolitos de la olla o con frijoles
08:44refritos?
08:45De la olla.
08:46De la olla. Sin embargo, hay recetas que no llevan frijoles. Por ejemplo, con un poco
08:51al aire, ellos no ponen frijol de la olla.
08:55No, esto me parece fabuloso. Y además, a ver, antes de que nos corten, para quienes
09:02nos siguen en radio, lamento mucho que no estén viendo las imágenes que, ay Dios mío,
09:07cómo está uno aquí sufriendo. A ver, don Rafael, ¿usted es de la idea de respetar
09:14la receta tradicional, por ejemplo, la suya, la de su familia, o le pondría su propio
09:19toque y le haría un giro? ¿De qué lado está?
09:24Yo creo que es importante que los platillos se adapten a los tiempos y a las circunstancias
09:32propias de cada región. En este caso, en nuestra región, creo que contamos con todos
09:37los insumos como para que no tenga que cambiar. Sin embargo, pues vienen generaciones con
09:45nuevas ideas. En febrero tuvimos un evento en donde la cena la sirvió un restaurante
09:52llamado Kelite, y ellos hicieron una interpretación de la carne en su jugo desde su punto de vista
09:58más como gourmet, y muy rico, sabía carne en su jugo y la veía así, no era una carne
10:07y me la serviría en un caballito, porque así son los del gourmet. ¡Ah, cómo son pichicatos!
10:12No, no, no, póngamelo en un plato extendido. Pero sí, justo vamos a evaluar en esta ocasión
10:18que mantengan los sabores, que mantengan los ingredientes y sobre todo pues el estilo
10:26tradicional de la carne. En torno a la carne en su jugo, ya hay un récord Guinness. ¿Cómo se va a
10:32hacer para esto otro, declarar patrimonio inmaterial? Estamos trabajando junto con la
10:37Secretaría de Cultura porque ellos tienen una ruta que tienen que seguir para poder establecer
10:47una manifestación cultural como es esta y transformarla en un patrimonio cultural inmaterial.
10:53Lo importante aquí es que al transformarse en un patrimonio estamos obligados los portadores
11:00de esta manifestación cultural a salvaguardarla y entonces tendremos que generar acciones
11:05constantes para que la tradición continúe y la manifestación cultural prevalezca.
11:11Y yo creo que no le metan tanta mano, don Rafael, porque luego es sacrilegio. ¿Qué es eso? Después
11:19de que vaya el día 19 una jericaya para que todo sea muy muy tapatío. O un tejuino. O un tejuino,
11:26o las dos cosas, o todo. Y le pregunté algo que decía, ¿de la olla o no? Pues Iván con de la olla.
11:35Con cada quien su toquecito, porque miren, en una de estas familias te sirven los frijolitos con
11:41granitos de elote. Dos por lo menos, dos de los restaurantes. En una de estas familias.
11:48Y hay otro que los sirven que tienes que tener quesadillas. No, ¿cómo hace esto? No,
11:55qué barbaridad. Bueno, pues les deseamos muchísimo éxito. Muchas gracias. Me gustaría nada más agregar
12:00en dónde pueden encontrar las bases del concurso para que se inscriban todos los tapatíos que
12:05presuman de tener la mejor carne en su jugo. Pueden encontrar las bases en carnejugueros.com,
12:11ahí está toda la información sobre el concurso. Inscríbanse, es algo muy bonito,
12:17muy tapatío y queremos conocer estas recetas que se han creado en estos años.
12:21Pues ahí tienen todos los datos, por favor, tómenlo en cuenta. Muchísimas gracias.