Le Grand Repas, c'est aussi en Touraine
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00:00Brian, est-ce que vous connaissez, vous, le grand repas ?
00:03C'est un grand repas, c'est un menu unique, en fait, que vous allez pouvoir déguster ce 3 octobre,
00:07donc dans deux jours, dans différents lieux de la Touraine et du Loire-et-Cher.
00:10Un rendez-vous qui compte vraiment dans le paysage de la gastronomie.
00:14L'année dernière, juste en Indre-et-Loire, c'était plus de 28 000 personnes
00:18qui avaient participé à cet événement, réparties sur plus de 150 sites.
00:21Et cette année, le chef qui est chargé d'élaborer le menu,
00:24c'est Clément Dumont, du restaurant Arborescent Saloche.
00:27Bonjour chef.
00:28Bonjour.
00:28J'aime bien dire ça, le matin.
00:29Chef étoilé Michelin, c'est vous qui élaborez, à l'évêque-l'aide de Sacha Ménard,
00:33de la cuisine centrale de Tours, ce grand repas.
00:37On va manger quoi ?
00:38Je vous pose la question directe.
00:40On va manger, en entrée, on va commencer par une soupe de tomates chaudes,
00:44servie avec une faicelle de brebis, un pistou de basilic et roquettes.
00:49Et pour commencer, avant tout, de parler du menu, déjà de la thématique,
00:52c'était vraiment de travailler les produits locaux et de saison.
00:57Et souvent, j'ai déjà eu la réflexion, des tomates en octobre.
01:02Ce n'est pas possible.
01:03Oui, c'est possible, il y en a.
01:04Largement bien plus que les gens qui mangent des tomates en mai et juin.
01:08Et en fait, nous, on a la conséquence avec notre potager et nos maraîchers,
01:13c'est que souvent, ils disent qu'en fin de saison, ils n'arrivent plus à vendre leurs produits
01:15parce que les gens ont déjà passé sur les autres produits d'automne.
01:18Alors qu'en fait, ces produits sont bien là.
01:19Mais alors qu'ils sont là, et en fait, il y a un gaspillage fou
01:22parce qu'ils n'arrivent plus à les vendre, ils sont obligés de les jeter.
01:24Alors qu'en plus, en fin de saison, c'est souvent là où on a vraiment des produits,
01:28des beaux produits qui ont du goût, même malgré cette saison un peu bizarre.
01:32Donc voilà, c'était pour mettre ça en avant.
01:33Donc, on a voulu vraiment faire un travail et un menu sur la fin de saison.
01:37Et en plein principal, alors ?
01:38Parce que là, on a commencé l'entraînement, on attend la suite.
01:40Et après, du coup, c'est une poitrine de cochon avec un risotto d'épautre et carottes
01:45et un jus de viande à la sauge.
01:47Petit filet de bave sur le côté qui coule doucement.
01:50Après, on part sur un classique, mais le saint mort de Touraine.
01:54On a retravaillé un petit peu avec des petites chips de pommes de terre
01:57et une petite salade assaisonnée.
01:59Et après, en dessert, on part sur une panna cotta au foin et un coulis de fraises.
02:04Alors, on a très envie de déguster tout ça.
02:05Vous nous avez mis l'eau à la bouche. Bravo. Merci Clément.
02:08On va pouvoir le déguster où ?
02:09Parce que c'est ça, le principe du grand repas, c'est que vraiment, c'est très accessible.
02:14Même si on n'a pas de restaurant participant à côté de chez soi.
02:16Oui, c'est ça. C'est qu'en fait, déjà, il y a beaucoup d'entreprises qui participent cette année.
02:20Beaucoup d'entreprises, les lycées, les collèges, les écoles primaires, les EHPAD, les hôpitaux.
02:26Et le lycée Baillé, également le lycée hôtelier.
02:29Oui, tout à fait.
02:30Où on peut déjeuner le midi, je tiens à le dire et à le préciser.
02:33En fait, et même la restauration traditionnelle.
02:36Enfin, c'est vraiment chaque personne qui souhaite s'en produire ce menu
02:40pouvait s'inscrire et avoir la fiche technique, avoir le menu
02:43et le proposer le jeudi 3 octobre à midi.
02:49Et justement, Clément Dubon, parce que vous parlez de fiche technique.
02:52Là, c'est un menu qui a l'air assez technique quand même, disons-le clairement,
02:56mais qui va être préparé dans des cuisines comme les cuisines centrales de la ville de Tours, par exemple.
03:00Il n'y a pas des contraintes là ?
03:03En fait, les contraintes étaient énormes.
03:04C'est pour ça que tout le travail avec M. Ménard était hyper important.
03:09C'est que nous, on a notre vision de la restauration et qu'il n'y en a pas du tout.
03:14Et eux, ils ont des contraintes très énormissimes.
03:17Je ne parle même pas des contraintes de coût.
03:19Oui, déjà, en premier lieu, il y a ça.
03:21Mais en plus, des contraintes, il faut préparer.
03:24Ils préparent peut-être 20 000 repas, 8 000.
03:26Enfin, c'est énorme.
03:28Et du coup, il fallait créer un menu très accessible.
03:32Il fallait penser à toutes les générations et que tout le monde prenne du plaisir
03:36et que ça soit faisable aussi.
03:37Et à terme de coût, on voulait vraiment rester sur des produits qu'on maîtrise et de région.
03:43Et ça ne sera pas plus cher pour les gens qui…
03:46C'était ça la condition, c'est qu'on ne voulait pas toucher au prix
03:49et que ça ne demande rien aux entreprises ou aux personnes de payer en plus.
03:53C'est une vraie fierté pour vous quand même d'avoir été choisi.
03:55L'année dernière, c'était Ambroise Voureux qu'on connaît bien également,
03:57qui avait préparé et élaboré ce menu.
03:59C'est une vraie fierté quand même, quand on est chef étoilé aussi,
04:01de pouvoir faire partager sa passion et sa vision.
04:02Parce que c'est une vision de la cuisine que vous imposez.
04:04Ça fait plaisir, d'autant plus que tu touches…
04:07C'est un repas qui va toucher cette année plus de 30 000 repas qui sont prévus.
04:12Juste sur la partie André Loire et Loire et Cher.
04:15Donc, c'est sûr que ça fait plaisir.
04:17En plus, j'ai un fils qui a 4 ans, qui est à l'école.
04:20Donc, il va manger ce menu-là à l'école.
04:22C'est-à-dire que d'habitude, il ne mange pas les repas de papa, c'est ça ?
04:26On ne vous croit pas ?
04:27Si, mais disons qu'il y a des choses qui font plaisir.
04:31Je voyais ma sœur qui m'envoyait un message ce matin
04:34dans son entreprise, la liste des repas.
04:37Effectivement, son entreprise participe et il y aura l'opinion.
04:40C'est toucher un grand nombre et peut-être mettre l'accent.
04:43Déjà, ils avaient noté dire la tomate, la fraise.
04:46Mais voilà, c'est aussi passer des messages à travers la cuisine.
04:49Passer des messages d'attention.
04:51Il y a des gens qui travaillent les produits.
04:53Il faut peut-être faire plus attention aux saisons à lesquelles on consomme.
04:56Le grand repas, c'est le 3 octobre prochain, partout près de chez vous.
05:00Il y a le site, de toute façon.
05:02C'est une carte interactive et on peut encore s'inscrire.
05:04Donc, il ne faut pas hésiter.
05:05Si vous voulez tester la cuisine de Clément Dumont,
05:09passez chez Arborescence, je vais y arriver.
05:11Merci Clément d'être revenu ce matin.
05:12Merci à vous.
05:13Bon courage à vous et bon grand repas.
05:15Merci.
05:15Bon courage parce qu'il va vous en falloir 30 000 repas cette année.
05:18Ça fait quand même du monde.