La mozzarella, la burrata et la scamorza

Europe 1

ABONNEZ-VOUS pour plus de vidéos : http://www.dailymotion.com/Europe1fr Chaque jour, le Club de l’été passe à table avec Olivier Poels.  Retrouvez "Les indispensables" sur : http://www.europe1.fr/emissions/les-indispensables LE DIRECT : http://www.europe1.fr/direct-video                                                                  Retrouvez-nous sur :                                 | Notre site : http://www.europe1.fr                                 | Facebook : https://www.facebook.com/Europe1                                 | Twitter : https://twitter.com/europe1                                 | Google + : https://plus.google.com/+Europe1/posts                                 | Pinterest : http://www.pinterest.com/europe1/

Transcript

00:00Il est l'heure d'accueillir Olivier Pouls qui est en train de déguiser son couteau.

00:03Olivier, qu'est-ce que vous nous avez réservé ce matin comme réjouissance gustative ?

00:09Dans un instant on va partir en voyage, on va partir en Italie, mais avant ça je voulais faire un petit mea culpa.

00:15Hier on a parlé de la banana split et j'ai dit que c'était un dessert qui avait disparu.

00:19J'ai reçu plein plein plein de messages de gens qui me disent

00:23mais pas du tout il y a encore des banana split par chez nous, chez les Glaciers, etc.

00:26Donc mea culpa, en fait la banana split est toujours un dessert visiblement à la mode.

00:32En vogue dans les années 80 mais qui existe encore dans les restaurants.

00:34Exactement. Et alors si là pour le coup il n'y a pas de débat sur des fromages qui cartonnent,

00:39ce sont le fameux trio de fromages de l'été italien.

00:43J'ai nommé mozzarella, murata et scarmozza.

00:47Je ne connais pas le dernier.

00:48Vous avez un choix ? Vous avez une préférence ?

00:51La burrata, moi, personnellement.

00:53Anne, vous ?

00:54Moi j'ai le droit à rien mais je vais respirer.

00:55Non mais on va vous faire un document, ne vous inquiétez pas.

00:59Elle n'aura pas le droit de main non plus, a priori.

01:02Alors on commence avec le plus célèbre, le plus populaire, c'est probablement...

01:05La mozzarella elle a l'air tellement bonne.

01:08Elle est énorme, elle est crémeuse.

01:10C'est beau, c'est beau.

01:12Alors c'est la mozzarella évidemment, c'est un fromage incontournable.

01:15La mozzarella elle a le même problème que le camembert,

01:18c'est-à-dire que c'est un fromage dont le nom n'a pas été protégé.

01:20Et donc on fait de la mozzarella malheureusement partout dans le monde

01:23et n'importe quoi, souvent c'est de la mozzarella en plastique

01:26avec du fromage de vache pasteurisé.

01:28Mais là c'est de la vraie.

01:30Et la vraie, l'authentique, elle vient du nord de l'Italie, de Campanie.

01:34Et elle doit être produite avec du lait de bufflonne.

01:38Et oui, ça remonte au 7e siècle.

01:39C'est quoi le bufflonne ?

01:40C'est la femme du buffle.

01:42Ah c'est la femme du buffle, oui d'accord.

01:44J'avais pas cru que le buffle avait une femme.

01:46Ben oui, une petite bufflonne qu'on trait.

01:48Et en fait, au 7e siècle, dans ces vastes plaines de Campanie,

01:52il y avait énormément de buffles et de bufflonnes.

01:55Et on faisait donc ce fameux fromage

01:58dont le nom vient de mozzare, qui veut dire couper.

02:02C'est un fromage à pâte filée.

02:04Je sais pas si vous avez déjà vu comment on l'en fait.

02:06Ça va Julien Pichnon, on vous dérange pas ?

02:07Il mange tout lui.

02:08Il mange toute l'assiette là.

02:10C'est un bouton.

02:12Alors c'est quoi la pâte filée ?

02:13On plonge du cahier dans de l'eau chaude.

02:15Alors le fromage à ce moment là se met à coaguler.

02:17Et ensuite on va pouvoir l'étirer et le couper.

02:20En faire soit des tresses, soit des boules.

02:23Et évidemment, il faut absolument acheter le fameux fromage

02:27avec l'appellation Mozzarella di Bufala Campana.

02:31C'est la garantie d'avoir du vrai fromage de buffle.

02:33Mais celle de supermarché, elle est pas...

02:35Non, c'est nul.

02:36On peut en trouver en supermarché aussi.

02:38Mais on trouve aussi beaucoup de fromage industriel qui n'est pas terrible.

02:41Comment on sait la différence ? Parce que c'est le même nom en fait.

02:43Non, elle a vraiment une appellation.

02:45Donc on regarde qu'il soit bien marqué Mozzarella di Bufala Campana.

02:49Il faut que toute cette mention figure sur le paquet

02:51si on veut être certain d'avoir de la bonne.

02:53Mais vous savez qu'on fait aussi de la mozzarella en France

02:55et à Paris notamment, une très bonne mozzarella.

02:57Alors il y a deux endroits.

02:58Il y a Nanina qui produit pratiquement quotidiennement de la mozzarella

03:02avec des buffles qui viennent du sud de la France

03:05et des bufflonnes qui viennent du sud de la France.

03:07Et puis il y a une autre adresse dans le 15ème

03:09qui s'appelle la Maison de la Mozzarella

03:10où on peut trouver de très très bonnes mozzarellas.

03:11Et la première elle est où ?

03:13Elle se trouve dans le centre de Paris.

03:14On va vous trouver l'adresse.

03:15Nanina ça s'appelle. On va vous donner l'adresse.

03:17J'y suis allé il n'y a pas longtemps mais je n'ai pas noté l'adresse.

03:19Alors moi personnellement j'aime bien la mozzarella

03:20mais moi je préfère la burrata avec la grosse crème au milieu.

03:24La burrata c'est vraiment un produit qui est plus français qu'italien.

03:28En fait il est plus populaire chez nous que chez eux.

03:30Ah d'accord.

03:30Lui il vient du sud de l'Italie, des Pouilles.

03:32Et on attribue en fait son invention à un fermier

03:35qui voulait limiter ses paires de fromages.

03:37En fait qu'est-ce que c'est ?

03:38C'est du fromage filet dans lequel on a mis un cœur

03:41qu'on a farci avec de la crème.

03:43Alors ça effectivement...

03:44Mais le plus grossissant c'est la burrata.

03:47Oui la burrata c'est un peu plus calorique que la mozzarella.

03:50Et puis il y a le petit troisième, là je ne vous en ai pas apporté,

03:53c'est la scarmozza.

03:55C'est délicieux.

03:55La scarmozza c'est encore un fromage à pâte filet

03:58mais qui lui a été contrairement à la mozzarella

04:01affiné et parfois fumé même.

04:03Ah c'est pas systématique ?

04:05C'est pas systématique mais parfois il est fumé.

04:07Et donc c'est un fromage qui est plus sec puisqu'il était affiné

04:10et c'est un fromage qui marche très très bien notamment pour gratiner.

04:14Vous pouvez en mettre sur des gratins de légumes,

04:16c'est absolument délicieux.

04:17Même dans une petite salade, des petits dés de scarmozza.

04:19Et alors il faut savoir qu'on peut le manger,

04:21évidemment il y a la fameuse tomate mozzarella,

04:23mais la mozzarella ou surtout la burrata,

04:25ça marche très bien aussi avec des fruits.

04:27Vous pouvez faire des figues et de la burrata,

04:29c'est absolument délicieux.

04:30C'est très bon avec des pêches.

04:32Des pêches absolument.

04:33On peut aussi avec la scarmozza faire des tomates au four

04:37qu'on va ensuite faire gratiner avec la scarmozza par-dessus.

04:40Oh j'adore, j'adore.

04:41Et petite idée aussi pour la mozzarella,

04:43essayer un tartare de bœuf au couteau

04:45avec des petits dés de mozzarella dedans,

04:47juste un peu d'huile d'olive,

04:48de fleur de sélin, tour de poivre du moulin,

04:51et puis c'est terminé.

04:52Eh ben voilà, on a déjà pris 3 kilos.

04:54Moi je viens de goûter la burrata, c'est...

04:55Je n'ai jamais goûté une mozzarella aussi bonne.

04:582000% crème.

04:59Là il y a ce qu'il faut, oui.

05:01Ah oui, oui.

05:02C'est délicieux.

05:03J'ai jamais senti un goût comme ça dans une burrata,

05:04mais moi je l'achète en supermarché, c'est merveilleux.

05:06Mais même la mozzarella est fraîche.

05:07Faites un effort, allez chez votre fromager,

05:08allez chez des traiteurs italiens qui se font livrer.

05:11Et quand on l'achète fraîche, on ne la garde pas au frigo.

05:13On la serre pas trop froide.

05:15Ah, il ne faut pas la garder au frigo.

05:16Par contre on la garde dans son liquide qui est de l'eau en réalité.

05:19Encore une astuce importante.

05:21Merci beaucoup Olivier Pouls

05:22pour cette régalade matinale que vous nous avez proposée.

05:25Bon appétit, si certains passent à table

05:26et puis on vous a donné une idée pour ce midi.

05:29Fig burrata, ça c'est pas mal.

05:30Et j'ai un conseil, on peut acheter du basilic en pot

05:33et ça coûte 3 euros, c'est super mieux.

05:35Oui, et on coupe des feuilles au moment où ça sert à rien.

05:37Exactement, c'est bien frais, c'est bien bon.

05:39Merci Olivier Pouls.

Category

Transcription

Recommandations