Les Racines Alimentaires. Clément Petitjean, Chef de la Grappe d'Or
Les Racines Alimentaires. Clément Petitjean, Chef de la Grappe d'Or
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00:00Je suis Guillaume Petitjean du restaurant La Grave d'Or à Harlon et je vais vous présenter
00:08une recette à base de truites du fourneau marchand à Etal.
00:11Je vais lever la truite et la déposer dans une saumure 5 minutes pour affermir les chairs.
00:17Je vais récupérer mes truites après avoir saumuré pendant 3 minutes dans une saumure
00:22à 10% de sel.
00:24Je les ai confites dans une huile de tournesol qui est faite ici à Harlon.
00:29On a le sentiment qu'elles sont archi-cuites mais en fait c'est parce qu'elles sont archi-fraîches.
00:32Elle s'est toute recouvillée sur elle-même.
00:34Mais elle a une cuisson qui est hyper fondante.
00:39Elle est restée 6 minutes sous la taille des filets dans l'huile qui est chauffée
00:44à entre 56 et 60 degrés.
00:47Donc on voit qu'elle s'effiloche comme ça toute seule mais on voit qu'elle est quand
00:50même translucide et nacrée.
00:52Donc voilà, le filet de truite a été confit dans l'huile, on a bien égoutté l'huile,
00:58on a enlevé le supplément et on a aussi enlevé les arêtes qui restaient.
01:01Comme ça elle est prête à être dégustée.
01:03Et voilà, on voit le côté ici maintenant émietté et translucide.
01:09Donc on a une cuisson qui n'est pas trop cuite et qui respecte le produit normalement.
01:13Donc on peut entamer le dressage.
01:17Soit on fait refroidir ou soit on le sert à température ambiante qui est aussi très
01:22agréable pour la texture du produit.
01:24Je continue mon dressage d'assiette.
01:27Ici on a également préparé une purée de chou-fleur qui a été cuite dans un lait
01:32de quinoa.
01:33Et ici on a cuit le chou-fleur avec juste un oignon dans notre lait de quinoa en fait.
01:40Donc on a une purée qui est extrêmement onctueuse.
01:43Ici j'ai coupé quelques tranches de navet assez finement que j'ai juste mises dans
01:47l'eau quelques minutes pour enlever ce côté un peu trop terreux ou amer du navet en fait
01:53parce qu'il va être servi cru.
01:55Donc lui il est censé amener vraiment du croquant et amener ce côté un peu et renforcer
02:01la truite quoi simplement.
02:02Pour rappeler aussi le côté confit de la truite dans l'huile de tournesol, j'ai quelques
02:08graines de tournesol qui ont été simplement torréfiées.
02:11De nouveau pour ce côté gourmandise et croquant.
02:15Ici j'ajoute des fleurs de bégonia et je vais également prendre des soucis pour amener
02:20un peu de couleur et de nouveau amener des saveurs que les gens peuvent découvrir en
02:24fait.
02:25Et ici les fleurs de soucis qui vont amener aussi un côté estival et une super belle
02:33couleur en fait.
02:34Je vais terminer la garniture avec des œufs de poisson qui sont saumurés, des œufs de
02:39truite évidemment.
02:40Et c'est important de montrer en fait et de pouvoir expliquer aussi aux clients que
02:44le produit est fait de bout en bout à la pêcherie et qu'ils reproduisent leur truite
02:49ce qui est assez rare en fait aujourd'hui, une pisciculture qui reproduit elle-même
02:54et qui prépare ses œufs.
02:55Ici dans notre restaurant à la Grappe d'Or, on aime bien aussi avoir une connexion avec
03:00la salle qui n'est pas juste un service et du coup on a toujours une étape qui se termine
03:05devant le client.
03:06Ici c'est la sauce, moi je vais le faire ici aujourd'hui pour vous montrer la recette
03:10et c'est la fameuse sauce ponzu qui est une vinaigrette à base de tamari, métranque
03:16comme nous sommes à Arlon et jus de navet.
03:18Je vais bien saisonner, c'est assez doux donc quelque part ça va enrichir le poisson.
03:27Donc voici le résultat de la recette, du travail sur la truite du fourleau marchand
03:33qui a été confite dans l'huile de tournesol, agrémentée d'une mousseline de chou-fleur,
03:38des navets et une sauce ponzu au métranque d'Arlon.