Monter un atelier de transformation à la ferme : par quoi commencer ?
Diversification
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00:00...
00:08Bonjour. Aujourd'hui, on va parler de transformation à la ferme
00:11puisque je suis avec Didier Mahé.
00:13Didier, bonjour.
00:14Vous êtes responsable des circuits courts
00:16à la Chambre d'Agriculture de Bretagne.
00:18Ma question, c'est...
00:20Imaginons, je suis éleveuse,
00:21j'ai un projet de transformation laitière.
00:25Quelles sont les grandes étapes pour mettre en place ce projet ?
00:28Une des questions au centre des projets de transformation laitière,
00:33c'est le dimensionnement de l'outil.
00:34Quelle taille on va avoir ?
00:36Quelle période de transformation ?
00:39Toute l'année ou sur une période de l'année ?
00:41Combien de fois par semaine ? Un jour ou plusieurs ?
00:44Quelle largeur de gamme ?
00:46Fais-je avec un seul produit ou différents produits laitiers ?
00:48Et combien je transforme à chaque fois ?
00:51Et donc, plus on arrive à être proche à définir cela,
00:55plus on a les chances que le projet réussisse.
00:57Pour savoir cela, il faut avoir une bonne connaissance de son marché,
01:01repérer pour qui on va vendre.
01:03Est-ce que je vais vendre à la ferme une gamme large de produits ?
01:06C'est ce que beaucoup de producteurs ont souvent comme idée au départ.
01:09Ou est-ce qu'au contraire, je vais me concentrer sur un produit bien précis
01:12que je vais vendre à un réseau de professionnels,
01:14à des magasins, à des restaurateurs ?
01:16Justement, au niveau du marché, le marché actuel en Bretagne,
01:20il y a de plus en plus d'éleveurs qui transforment à la ferme.
01:22Est-ce qu'il y a une grande concurrence ?
01:24Il y a de plus en plus de producteurs qui se lancent.
01:26C'est vrai dans la transformation à la ferme.
01:29Principalement des conjoints ou des personnes
01:32qui viennent sur des exploitations laitières,
01:33donc qui ont un potentiel de production
01:36et de transformation assez important.
01:38Donc c'est vrai que par rapport à il y a quelques années,
01:41voire dizaines d'années,
01:42on est dans un contexte beaucoup plus concurrentiel.
01:45Cela ne veut pas dire qu'il n'y a pas des places,
01:47mais il faut être beaucoup plus attentif pour trouver
01:49soit un territoire où l'offre est moins importante,
01:53soit une offre pour des professionnels
01:56qui n'ont pas de réponse.
01:57Et ça va aussi se traduire par une exigence plus grande, peut-être,
02:01en termes de qualité de produit.
02:02C'est-à-dire qu'il faut un produit qui apporte un plus,
02:04qui soit bien maîtrisé,
02:06qui soit apprécié des professionnels ou des consommateurs.
02:10Et à partir du moment où on propose un produit de qualité,
02:13si on peut dire au sens à la fois sur le produit
02:16et sur toute l'organisation commerciale,
02:18il y a encore de la place pour des producteurs aujourd'hui.
02:21Justement, vous me parliez d'études de marché.
02:23Il y a également des formations à faire
02:25et puis se renseigner quant au matériel à investir.
02:28L'étude de marché, c'est vrai qu'on propose
02:30dans le cadre de formation, sachant que rien ne remplace
02:32aussi la curiosité du producteur.
02:34La Bretagne n'est pas une région
02:36avec une tradition de transformation laitière,
02:38mais il y a d'autres régions autour de nous qui le sont.
02:40Donc c'est intéressant d'aller voir en Normandie,
02:43dans le Nord ou ailleurs, qu'est-ce qui se fait.
02:45Ca permet d'arriver avec de nouveaux produits,
02:46avec de nouvelles idées.
02:48L'étude de marché, c'est aussi bien connaître le secteur
02:51ou le marché qu'on va vouloir avoir,
02:52de rencontrer les professionnels,
02:54rencontrer les consommateurs,
02:56arriver à identifier la concurrence
02:58et avoir la place que l'on peut avoir derrière.
03:01Donc on propose des formations,
03:02on propose aussi de l'accompagnement individuel
03:05qui vont permettre un peu de dimensionner le projet.
03:08Est-ce que vous auriez, pour me donner un ordre d'idée,
03:11les coûts de transformation laitière
03:14au niveau de l'investissement ?
03:15Ca représente quoi, à peu près, pour un labo ?
03:17On a 2 parties dans l'aménagement du labo.
03:19On est juste sur l'investissement matériel
03:21parce qu'on pourrait dire presque 3 parties.
03:25La 1re partie va être l'aménagement du laboratoire.
03:27On est souvent entre 1 000 et 1 500 euros
03:29si on fait appel à des professionnels pour l'aménager.
03:32On peut descendre entre 500 et 1 000 euros
03:34quand on est dans de l'autoconstruction.
03:37Après, l'aménagement à l'intérieur, on va avoir des cuves.
03:40Donc on a une exigence.
03:41Le lait est un produit, comment dirais-je, acide.
03:44Donc il faut vraiment avoir du matériel professionnel
03:46et pas acheter des produits, entre guillemets, bas de gamme.
03:49Et c'est là que, comment dirais-je, sur l'investissement,
03:52de bien l'avoir dimensionné, son projet est très important.
03:55Par exemple, sur la cuve,
03:57il faut qu'une cuve soit remplie au minimum au tiers.
04:00Si on choisit une cuve trop petite
04:02et qu'on doit l'agrandir par la suite,
04:04ça va entraîner un surcoût beaucoup plus important.
04:07Une cuve de 100 litres vaut à peu près 6 000 euros.
04:11Si on en a une de 200 litres,
04:12ça vaut peut-être 1 000 euros de plus seulement.
04:14Mais si on en achète une trop grande,
04:15ça va avoir d'impact sur le travail et sur l'ensemble des choses.
04:18Il faut vraiment se poser les bonnes questions du départ.
04:20Oui, et puis un élément très important,
04:22ça va être le travail.
04:24Donc quand on est dans le domaine,
04:26du moins, de la transformation, entre guillemets, industrielle,
04:31on est sur des tuyaux.
04:32Donc le lait, il y a peu de travail de main-d'oeuvre,
04:35alors qu'à la ferme, il faut en permanence
04:37transporter, déplacer, vider.
04:40Donc il y a des équipements qui peuvent être assez facilitants,
04:43comme des petits chariots-élévateurs.
04:45Donc c'est tout cela qu'il faut prendre en compte
04:48dans l'investissement.
04:49On regardait tout à l'heure quelques projets.
04:51C'est vrai qu'on voit des projets
04:52avec des petits volumes de transformation,
04:5540 à 50 000 litres de lait,
04:56entre 50 et 100 000 euros d'investissement,
04:59et d'autres sur des volumes beaucoup plus importants,
05:01où le volume total est de 150 000 euros.
05:04Vous me parliez tout à l'heure
05:06d'entre 1 et 2 euros des 1 000 litres transformés,
05:09mais bon, ça ne veut pas dire grand-chose.
05:10Ça dépend vraiment du...
05:12Ça dépend du projet
05:14et du type de produit que l'on va avoir.
05:16Mais n'importe comment, on a aujourd'hui...
05:18Alors ce qu'on a mis en place en Bretagne,
05:20c'est aussi un réseau de prestataires.
05:22On a des entreprises qui sont tout à fait reconnues.
05:25Et de pouvoir les rencontrer,
05:27on aura des professionnels qui vont pouvoir vous chiffrer le projet.
05:30Ils ont aujourd'hui l'habitude de ce type de projet.
05:32Et donc ça va vous permettre de vous faire un ordre de grandeur.
05:36Par contre, c'est vrai qu'il faut penser à la transom,
05:40mais il ne faut pas oublier le conditionnement,
05:42ces étapes-là qui peuvent aussi entraîner des coûts conditionneuses.
05:46C'est un budget qui est très variable
05:48en fonction du niveau de service qu'on va attendre.
05:52Et quelles pourraient être les causes d'échec d'un projet ?
05:57Dans les causes d'échec, ce qu'on disait souvent,
05:59le projet est porté par une personne
06:01qui arrive sur la ferme ou autre.
06:03Donc bien s'assurer que c'est son projet,
06:05qu'elle a une connaissance de ce que ça veut dire,
06:08parce qu'on pense tous au temps qu'on va passer à la transformation,
06:11mais il y a aussi le nettoyage, le collisage,
06:14il y a aussi d'autres tâches qui sont moins séduisantes.
06:17Qu'au niveau du GAEC ou de l'association,
06:18si on est à plusieurs, ce projet soit bien partagé,
06:21parce qu'il peut y avoir des moments de tension
06:23au niveau du travail ou de remplacement ou autre.
06:25Donc est-ce que c'est bien un projet partagé ?
06:27Donc ça, c'est vraiment un élément très important.
06:302e point, c'est peut-être la maîtrise du produit.
06:32C'est-à-dire que ça prend du temps.
06:34On va faire des essais, on va réussir, on va rater.
06:37Donc d'arriver à un produit qui soit aujourd'hui...
06:41On n'autorise plus un produit fermier d'être bas de gamme.
06:43Il faut qu'il soit nickel.
06:45Donc ça, c'est un élément important.
06:48Et puis peut-être aussi tout ce qui va être l'équipement,
06:52que l'équipement puisse être facilitateur
06:54en termes d'organisation du travail.
06:56Ça, c'est un point qui est important.
06:58Et puis, dernier point, c'est la compétence commerciale.
07:01Parce que si on veut vendre à la ferme,
07:02quelquefois, on se dit que ça va être naturel,
07:04les consommateurs vont venir vers nous,
07:06mais ça ne l'est pas toujours.
07:08Donc est-ce qu'on a vraiment un goût
07:09pour cette dimension commerciale,
07:11pour accepter d'être dérangé par le client ?
07:13Et puis si on vend à des professionnels,
07:15c'est un vrai métier de savoir vendre à des professionnels.
07:18Certains producteurs ont un passé commercial
07:20et l'investissent très bien dans ces fonctions.
07:21Pour d'autres, c'est quelque chose qui est difficile.
07:23Et si on n'a pas ce goût pour cela,
07:26on risque d'avoir de mauvaises surprises.
07:28Vraiment, d'où l'importance d'aller voir
07:30d'autres exploitations, etc.
07:34Oui, après, il y a la limite qu'aujourd'hui,
07:35comme il y a plus de concurrence,
07:36c'est moins facile d'aller voir différentes personnes.
07:39Donc peut-être une chose qu'on pourrait dire,
07:41c'est qu'il y a aujourd'hui des fermes
07:42qui sont dans la phase de transmission.
07:45Donc allez voir quelques fois des personnes
07:47qui seraient au regardé.
07:48Il y a un répertoire départ-installation qui existe.
07:51Donc repérez les fermes qui peuvent déjà exister.
07:55Souvent, les personnes démarrent en disant
07:56que je veux avoir mon propre projet,
07:58mais reprendre une activité qui fonctionne déjà,
08:02la développer, ça peut être une bonne idée.
08:04Écoutez, on va essayer de faire davantage de reportages
08:08sur ces exploitations en circuit court
08:10et que vous pouvez retrouver sur WebAgri.
08:12Merci beaucoup.
08:13Au revoir.