Les racines Alimentaires le Porc Mangalica la recette de Ludovic Vanacker du restaurant Bosimée
Category
🛠️
Style de vieTranscription
00:00Je suis Ludovic Vainqueureux, je suis le chef cuisinier de Bossimé et aujourd'hui on va
00:07préparer une préparation, une recette à un siphon de chorizo mangalica, glace tzatziki.
00:12Donc on va prendre le chorizo simplement, alors le mangalica a la particularité d'avoir
00:17une graisse assez moelleuse donc le chorizo reste moelleux et on va simplement le couper
00:22en petites rondelles pour venir le frire et lui apporter plus de goût et faire retirer
00:30un peu les éléments de la viande.
00:32On va prendre ce chorizo qui est très moelleux et on va simplement venir le poser dans une
00:36poêle et aller le colorer rapidement pour avoir une vraie coloration.
00:39On ne met aucune matière grasse parce que le gras présent dans le chorizo est suffisant
00:45et on voit déjà qu'il est en train de sortir et ça va venir vraiment cuire l'ensemble
00:49du chorizo.
00:50On voit la coloration qui commence à arriver, on va vouloir atteindre l'ensemble d'une
00:53coloration partout.
00:54Donc là la cuisson est bien, on voit que c'est fort coloré et c'est vraiment le but
00:59de suéter c'est d'avoir vraiment beaucoup de goût.
01:01Alors l'objectif de cette recette c'est de faire un siphon et donc pour cela on va
01:05mixer l'ensemble avec de la crème et des blancs d'œufs.
01:09Alors on n'a pas ajouté de sel ni d'épices puisque l'ensemble des goûts seront présents
01:14dans le chorizo donc on va rajouter simplement la crème.
01:17Ici on a 600 grammes de crème et on a 200 grammes de blancs d'œufs.
01:28On mixe le tout pendant environ 2 minutes pour avoir quelque chose d'homogène.
01:32Et voilà donc la préparation est mixée.
01:35Alors à la maison si on n'a pas de mixeur de ce type on peut couper plus finement les
01:40chorizo et travailler tout ça avec un mixeur plongeur sans aucun problème.
01:44On va passer le tout ici au chinois, l'idée est de passer la préparation au chinois afin
01:48de récupérer dans le fond uniquement la partie liquide et sur le dessus on ne va rien
01:53jeter, on va conserver la chair pour venir la mettre dans la préparation du plat.
01:58La préparation liquide on va la placer dans un siphon avec également une cartouche de
02:05gaz et puis on la mettra dans une casserole d'eau chauffante, on ne va pas dépasser les
02:1060 degrés pour éviter que l'œuf gruise mais par contre le blanc d'œuf a la particularité
02:14de donner la texture au siphon et d'avoir ce côté très mousseux tout en tenant pendant
02:19le temps, pendant une minute ou deux le temps de déguster.
02:22Donc ici je vais mettre environ 500 grammes pour laisser la place au gaz de se développer
02:26dans le siphon.
02:27On met simplement la tête du siphon sur la bouteille et on vient y ajouter, ici comme
02:36c'est un siphon de 1,5 litres on y ajoute une seule cartouche de gaz, si vous avez le
02:40siphon de double de taille vous pouvez en mettre deux, on secoue correctement le siphon
02:46et on vient simplement le placer dans l'eau chaude.
02:49Alors ici il s'agit d'une préparation qu'on fait habituellement en mise en bouche donc
02:52assez simple, on la fait devenir un peu plus généreuse pour la recette ici, donc on met
02:59le fond de la chair de chorizo, on ne jette rien dans notre cuisine donc on conserve tout
03:05et on vient la mettre dans le fond comme ça on peut la déguster, on peut en profiter.
03:07Par dessus on vient simplement ajouter une belle brunoise de céleri qui va apporter
03:14le côté croquant.
03:15Et alors on a fait ici préalablement à ça une glace façon tzatziki donc avec un peu
03:25d'ail, de concombre, qui va apporter de la fraîcheur et on vient terminer avec le siphon.
03:32Donc le siphon on le serre chaud, maximum comme je disais 60°C et si nous on l'a servi
03:37à 57°C comme ça on va avoir une belle mousse qui va tenir.
03:40Et on termine avec un petit élément pour apporter un peu de verdure par dessus et alors
03:53on peut terminer avec un petit crouton de pain également par dessus.
03:56Donc voilà, je vous souhaite un bel appétit, c'est le chorizo mangalica de chez Sébastien
04:01La boucherie originelle, travaillé en deux textures, la chair dans le fond rôti, émulsion
04:06de chorizo, glace tzatziki et céleri gris vert.