Arabela Soler, directora general de Economía Agraria del Ministerio del Agro de Misiones, destacó la relevancia de la mandioca en la economía misionera. Subrayó su rol en la matriz productiva y los esfuerzos del Ministerio del Agro para fomentar su cultivo.
FS.
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00:00Mi nombre es Arabela Soler, soy Directora General de Economía Agraria,
00:04dependiente del Ministerio del Agro de la Provincia de Misiones.
00:08Y acá estoy para compartir la mesa un rato con ustedes y con el público que esté
00:13y contarles un poquito de qué trabajo venimos haciendo con la mandioca en toda la provincia.
00:18Bueno, eso era una de las cuestiones que nos llamó mucho la atención.
00:22Ya venimos bastante animados con este concurso de pelar mandioca
00:27que se hace en el mercado concentrador. Muy divertido cada uno con su cuchillo.
00:30Acá estamos varios para anotarnos porque siempre estamos trabajando y no podemos participar.
00:34Pero lo cierto es que se está haciendo no solamente un acompañamiento, capacitación,
00:39sino un impulso muy grande a todo lo que tiene que ver con empezar a aprovechar
00:44y darle otro valor a los productos de la chacra, a los productos sanos.
00:47Tanto hablamos de bioinsumos, tanto hablamos de todo lo fresco que tenemos
00:50y empezar a incorporar, en este caso de la gastronomía.
00:54Vimos el otro día un concurso, por así decirlo, ya nos va a contar con exactitud.
00:59Pero es esto, ¿no? Darle valor agregado a un producto que casi insignia de nuestra región.
01:04Sí, es lo que decís, Gris. La mandioca forma parte de la matriz productiva de la provincia,
01:09así como tenemos la madera muy fuerte, el yerba, el té, el tabaco.
01:13Hoy la mandioca juega un rol muy importante en la economía provincial.
01:18Desde ya hace un año y medio, casi dos, venimos fomentando fuertemente desde el Ministerio
01:24el trabajo que significa en la chacra, esto de cultivar, plantar mandioca, de cosecharla.
01:30Lleva todo un proceso bastante artesanal.
01:33Un poco con toda esta concientización o aliento al consumo,
01:38queremos devolverle al productor tanto esfuerzo que viene haciendo.
01:42Ha pasado sequías, ha tenido época brillante la mandioca.
01:47El año pasado fue una de esas, sobre todo nuestra industria fecularia.
01:51Nosotros somos número uno en productores de fécula de todo el país.
01:55El año pasado tuvimos grandes clientes y hemos vendido muchísimos volúmenes de fécula de mandioca.
02:02Digo el año pasado porque este año un poquito empezó a complicarse en realidad
02:07porque estamos compitiendo con Paraguay y Brasil.
02:10Ellos también son productores de fécula.
02:12Al abrirse las importaciones empezamos a jugar ya con otros proveedores.
02:16Ahí empiezan un poco el tema de costos de producción.
02:19Pero como estamos con la competencia con Paraguay y Brasil,
02:24¿también supo entrar fécula de allá de Asia, de Vietnam, de esa zona en algún momento?
02:31Sí, hay una realidad.
02:32Nosotros después del año de sequía necesitábamos mantener el flujo de fécula
02:38a los clientes que ya teníamos en cartera.
02:40Entonces se ha pedido al gobierno nacional en su momento
02:43que haga una apertura mínima de importaciones para seguir abasteciendo
02:46y que nuestros clientes no viren de producto, que no vayan a otra fécula.
02:50Nosotros hoy en materia de costos de producción
02:56no estamos en el mejor momento a comparación de Brasil y Paraguay
03:01porque en realidad Brasil nos gana en superficie plantada de mandioca
03:07y Paraguay también tiene su superficie, mucha superficie plantada de mandioca
03:12y tienen grandes industrias, muchas industrias, lo que abarata un poco el costo.
03:17Ahora sí hay algo en lo que no nos pueden competir y es en la calidad de nuestra fécula.
03:21Todos nuestros productores, toda nuestra industria de fécula
03:25está muy bien capacitada, asesorada y lleva muchos años en el rubro
03:30intentando lograr un producto de excelencia.
03:33Así que desde ese punto de vista en cuanto a la calidad
03:36entiendo que de la región somos superadores.
03:40Así que bueno, vamos a seguir fomentando este producto nuestro, la fécula
03:45que es la que mayor cantidad de mandioca draga, digo yo.
03:49En realidad es la que más consume.
03:51Nosotros podemos, todos los misioneros, tener una vez...
03:53¿Cuántos productores hay de mandioca?
03:55Lo tenemos alrededor de 12.000 a 15.000 productores de mandioca.
03:58¿Y sigue siendo Roca la zona más fuerte?
04:00Y Andrecito, tenemos en el norte mucha mandioca.
04:04Después de la sequía, como te contaba el anteaño del verano pasado
04:08el precio de la mandioca subió porque había de repente poca mandioca.
04:14En realidad había mandioca pero con un nivel de almidón muy escaso.
04:18En realidad lo que se mide es el nivel de almidón que tiene la mandioca
04:21y ese almidón lo va juntando con la acumulación de aguas.
04:24Hubo tan poca agua que el nivel de almidón no fue bueno
04:27entonces se tuvieron que procesar muchos volúmenes de raíces
04:30para lograr cierta cantidad de producto de fécula.
04:33¿Sabés que vos primís una mandioca y sale el almidón?
04:37Un poco es así Gris, un poco las primís.
04:40En realidad hay todo un proceso de agua que se utiliza
04:44para poder extraer el almidón de esa mandioca.
04:47Eso hizo que los precios de la mandioca el año pasado subieran
04:50y que alentaran también a todos los productores,
04:53a cada productor en su chacra tener alguna que otra hectárea de mandioca.
04:57Por eso yo te estoy hablando de productores, más o menos 12.000 productores
05:00que tienen como principal cultivo la mandioca.
05:04Conocemos las chacras misioneras
05:06y todos tienen algún pedazo de mandioca plantado.
05:09Así que tenemos un montón de productores de mandioca en toda la provincia.
05:12La diferencia del año pasado y este, porque ahora sí,
05:15Rafa me mostraba, siempre estábamos haciendo seguimiento de precios
05:18y uno de los productos que mantenía el precio,
05:21que incluso estaba barato en relación a otros,
05:24era el kilo de almidón.
05:26Hoy el kilo de almidón sigue siendo más accesible
05:29que otro producto de la caracta básica.
05:32No solo es accesible, sino que por el kilo te rinde un montón un kilo de almidón.
05:36Podés hacer un montón de recetas de elaboración en tu casa
05:40con un kilo de almidón, mucho más que un kilo de harina de trigo.
05:43Además digo, el almidón de mandioca es un producto que tiene infinidad de usos.
05:49Si se te cae la demanda por ahí en la gastronomía,
05:52tenés demanda en otros sectores.
05:54Claro, lo usan la industria cosmética, la industria de chacinados,
05:58sobre todo chacinados, todo lo que es fiambre, embutidos,
06:01utilizan la mandioca.
06:03Que fue reemplazado también, utilizan mucho almidón de maíz,
06:06vieron lo que es la maicena.
06:08Por eso le digo a todos los que cocinamos con maicena,
06:10yo en mi caso particular soy celíaca,
06:13así que soy gran consumidora de almidón de mandioca,
06:16fécula de mandioca,
06:18y antes, cuando no conocía su versatilidad,
06:20utilizaba mucha maicena.
06:22Hoy todos los productos que hacemos o estiramos con maicena,
06:25podemos reemplazarlo por la fécula de mandioca.
06:28Te dejo, Rafa, te dejo.
06:30Sí, lo que te quería preguntar,
06:33decías que el consumo principal, la draga, dijiste,
06:38es la industria almidonera,
06:40el consumo de mandioca,
06:44el que comemos con el asado,
06:46el que hervimos para acompañar el asado,
06:50proporcionalmente, ¿cómo es ese negocio?
06:53A ver, de repente,
06:55nosotros para procesar mandioca,
06:57en una fecularia,
06:59en un turno procesas 20 toneladas de mandioca.
07:03Son muchos asados 20 toneladas de mandioca.
07:05Exacto, son muchos asados 20 toneladas de mandioca.
07:08Digo, que si bien podemos tener la costumbre
07:10de todas las casas misioneras al menos comer 3 veces
07:12mandioca hervida, frita o en sus distintas formas,
07:15la que te mueve la aguja de la economía,
07:18en nuestro caso en la provincia,
07:20es la industria fecularia.
07:22Eso es lo que quise decir, la diferencia.
07:24Claro, lo que no podés canalizar a través de la industria,
07:29después no lo recuperás vendiendo mandioca para el consumo.
07:33Y estamos haciendo lo posible,
07:34fomentando el consumo de mandioca,
07:36queremos que el consumo de mandioca llegue a todo el país,
07:38que la gente descubra la mandioca.
07:40Hoy la mandioca aparte no es la misma que antes.
07:43¿A qué me refiero esto?
07:44Tal vez hace 15 años atrás, 20 años atrás,
07:47comíamos mandioca
07:49y algunos te dicen, no bueno, pero es media dura,
07:53o no se me hace bien,
07:55o por ahí es un poco amarga.
07:57Bueno, hoy, gracias también al desarrollo que hizo el INTA,
08:01un montón de investigadores encontrando
08:03la mejor genética de mandioca,
08:05hoy encontramos mandioca que se deshace
08:07con una cremosidad impresionante
08:09y que incluso en algunos casos es dulce.
08:11Yo cuento a un montón de amigos y compañeros
08:15que estuve, esto fue en marzo, en Andrecito,
08:19nos sentamos a compartir un asado
08:22y trajeron mandioca,
08:24cuando la corté a la mitad era rosada,
08:26su centro todo rosado,
08:28y cuando la probé era una mandioca dulce,
08:30parecía una batata.
08:31Entonces, digo, la mandioca fue cambiando,
08:33fue mejorando en cuanto a su gusto,
08:35en cuanto a su aspecto,
08:36en cuanto a su cocción.
08:38Así que bueno, vayan a la verdulería y prueben,
08:40y si no, que el verdulero les devuelva la mandioca,
08:43porque si no es una mandioca vieja.
08:44Pero hoy la mandioca se pela fácil,
08:46hay mucho avance en cuanto a la genética de la mandioca,
08:51la que consumimos y la que procesamos.
08:53¿Y hay mandioca todo el año?
08:55Queremos que haya mandioca todo el año.
08:57Epocas de sequía no tuvimos todo el año,
08:59tuvimos un faltante.
09:00Hubo una navidad, la navidad del 2022,
09:03que normalmente en épocas navideñas tenemos mandioca,
09:06no había mandioca.
09:07Las que había eran congeladas
09:09y con un precio muy alto.
09:11Hoy cuando tenés mucho volumen de mandioca
09:13encontrás un precio accesible.
09:14Bueno, y lo otro que también a mí me llama la atención,
09:17se hace mucho hincapié también
09:19en el uso de los productos frescos
09:21y el boom gastronómico.
09:23¿Cómo están manejando esa variable,
09:24teniendo en cuenta que, bueno,
09:25todo lo que vimos la semana pasada en este,
09:27que fue un certamen, un concurso,
09:30tiende a eso, ¿no?
09:32Platos variados.
09:33Yo me acuerdo cuando se incentivaba
09:35el consumo del yerba mate en otras cuestiones,
09:38que no sea simplemente el mate cebado,
09:42como lo vemos nosotros, en infusiones.
09:44Bueno, nos acordamos ayer había hasta Coca-Cola,
09:46intentó una...
09:47¿Te acordás? La Coca-Cola fea era.
09:49Era, era fea.
09:50Ah, sí, la de yerba mate.
09:52La de yerba mate, claro, era verde la etiqueta.
09:54Sí, y no funcionó.
09:55De hecho, desapareció.
09:56Sí.
09:57La versatilidad de este producto
09:59y, bueno, ¿cómo están aprovechando esto?
10:01El mercado gastronómico cada vez más,
10:04teniendo en cuenta la identidad misionera,
10:06todo eso consume, ofrece,
10:08le ponen vidriera a la gastronomía regional
10:11y acá la mandioca protagonista.
10:13Sí, viste que, bueno,
10:14antes comíamos mandioca hervida,
10:16después encontramos la mandioca frita,
10:18que es un gran snack, un gran acompañamiento.
10:21Y lo que quisimos hacer, bueno,
10:22hicimos un trabajo conjunto en principio con el IMAG,
10:25vamos por la tercera edición
10:26del concurso de pelado de mandioca,
10:28lo hicimos en Mercado Concentrador de Posadas,
10:30lo hicimos en Oberá y lo hicimos en El Dorado
10:33y entendemos que se va a seguir replicando
10:35en distintos municipios
10:36porque convocó un montón de familias
10:39que se acercaron, que se divirtieron,
10:42que buscan quién tiene la cáscara,
10:44la tira más larga de mandioca.
10:46Fueron pasando distintas instancias,
10:48el concurso se trataba de
10:50qué cantidad de kilos de mandioca
10:53se pelaba en dos minutos de tiempo.
10:55Y bueno, viste que un poco a todos nos gusta
10:57ese tema de la competencia,
10:59estuvo súper divertido,
11:00probaban a ver si la mandioca pelaba bien,
11:02llevaban su propio cuchillo, viste que hay algunos
11:05que incluso pelan hasta con cuchara.
11:07Después otro que llevó un cuchillo de madera
11:11que vos decís, pero esto no corta nada.
11:13Claro, porque viste que la cáscara de mandioca
11:15tiene como una forma de pelar particular,
11:17no es que necesitas ni fuerza ni mucho filo.
11:20Así que bueno, eso por un lado
11:23fueron los concursos de mandioca,
11:24por otro lado con la Universidad Popular de Misiones
11:26que ellos tienen todos unos talleres de gastronomía,
11:30quisimos mostrar distintas recetas
11:33que podemos lograr con la mandioca.
11:35Salirnos un poco de la mandioca hervida
11:37y mandioca frita y poder mostrar,
11:40aparte también como digo,
11:41tenemos mucha población de gente celíaca,
11:44población de gente con otro tipo de problema de salud
11:48que no pueden comer harina de trigo,
11:50entonces mostramos como se hacía una pizza
11:53con masa de mandioca,
11:54porque si hacemos el puré de mandioca,
11:56se comporta muy diferente al puré de papa.
11:59El puré de papa, la papa absorbe mucha agua
12:02en su cocción y no así la mandioca,
12:04tiene tanta fibra y su almidón
12:06que protege la absorción de tanta agua.
12:08Entonces cuando le haces puré,
12:10prueben cuando puedan,
12:12hagan un puré de mandioca
12:13y lo haces en una bolita
12:15y vas a ver que se comporta como una masa,
12:16no necesitas agregarle huevo,
12:18no necesitas agregarle nada,
12:20te pueden salir unos gnocchis espectaculares de mandioca,
12:23a eso si yo le agrego un poquito de fécula
12:25para poder amasarlo un poco más
12:27y que salga el rulito bien forma de gnocchi.
12:29Las pizzas de mandioca,
12:30uno de los chicos en una sartén
12:32directamente ponía el puré,
12:34dejaba que se haga un poquito de la cascarita,
12:36incluso hasta crocante la cascarita
12:38y arriba de esos quesos,
12:39salsas de tomate o lo que le quieran agregar,
12:42pizza espectacular.
12:44El premio ganador de este concurso
12:46que hicimos de recetas,
12:47vino mucha gente del interior para eso,
12:50el premio ganador se lo llevó una señora
12:52que hizo de Aristóbulo del Valle,
12:54que hizo un budín de mandioca
12:56y bueno al principio era un incógnito,
12:58a ver cómo logra un budín de mandioca
13:00y ni siquiera cocinaba la mandioca,
13:02yo te contaba recién fuera del aire gris,
13:05que bueno nos sorprendió
13:06porque ella hizo en pedacitos la mandioca,
13:08la raíz cruda como está,
13:10metió en una licuadora,
13:12junto huevos,
13:13está la receta en la página de turismo
13:15de la provincia de Misiones,
13:16van a encontrar la receta de este budín de mandioca,
13:19metió huevos, esencia de vainilla, azúcar,
13:21batió todo eso,
13:23le puso un poquito de coco,
13:24preparó bien el caramelo
13:26y salió un budín que les digo chicos,
13:28era algo livianito,
13:30rico,
13:32súper gourmet,
13:34así que bueno ella,
13:35después la otra chica hizo quesadillas,
13:37que era como una mandioca rosti,
13:39o sea como un taco,
13:41pero de mandioca también en crudo,
13:43rayó la mandioca en crudo,
13:44la puso en la sartén,
13:45le agregó algunos hongos de la zona,
13:47ella llegó el segundo premio,
13:49después alfajorcitos con masa de mandioca,
13:51como les digo,
13:52vieron que la maicena,
13:53estamos acostumbrados a la maicena,
13:55bueno ahí podemos decir alfajor de fécula de mandioca,
13:57porque es reemplazable
13:59la maicena por la fécula de mandioca,
14:01uno alfajorcito espectacular
14:03y aparte lo acompañó
14:05con una mermelada de mandioca,
14:07entonces,
14:09y riquísima la mermelada,
14:11muy muy rica,
14:13tenía un poquito también de gusto de canela,
14:15porque viste la mandioca es muy neutra,
14:17hay una heladería también muy conocida,
14:19en la ciudad de Posadas,
14:21que sacó un helado
14:23de mandioca con dulce de leche,
14:25y uno dice, para no puede ser,
14:27conozco la mandioca salada,
14:29no la mandioca es muy versátil,
14:31bueno yo a los chicos,
14:33los hijos de mi pareja Felipe y Olivia,
14:35le hice un postrecito,
14:37como el serenito,
14:39un postrecito,
14:41vieron que antes las mamás nos hacían cremitas de maicena,
14:43bueno eso espesa,
14:45entonces haces una cremita con azúcar,
14:47esencia de vainilla,
14:49le puse un corazón de dulce de leche al frío
14:51y te queda un postrecito serenito,
14:53super saludable,
14:55así que bueno es muy versátil nuestra mandioca,
14:57bueno yo creo que acá,
14:59de agradecerte la visita seguro,
15:01y te invitamos para la próxima, pero la próxima queremos probar,
15:03porque justo hasta ahora,
15:057 y media,
15:07un agujero te deja el mate,
15:09si en las cuentas de Instagram de los
15:11cocineros, especialmente los paraguayos,
15:13usted vio que en Paraguay,
15:15el consumo de mandioca tal vez está más
15:17arraigado que aquí, hay unas recetas extraordinarias,
15:19se vio ahora más
15:21en San Juan, también tenemos que aprovechar
15:23porque acá tenemos mucha cuestión con el fuego
15:25de San Juan, pero la gastronomía
15:27que también acompaña,
15:29las buenas ideas hay que copiar,
15:31así que tratando todo eso, bueno ahora
15:33te agradecemos mucho que vengas a compartir
15:35con nosotros, te esperamos cuando quieras,
15:37y bueno vamos a estar atentos para el próximo concurso,
15:39para la próxima edición, también la gente
15:41que se pueda inscribir,
15:43mostrar lo que hace, porque bueno cada uno
15:45en su cocina por ahí va inventando,
15:47y ni hablar, no hablamos después de
15:49la mandioca como film protector,
15:51me acuerdo que habíamos tenido con gente del
15:53INTA también que se le ponían unos cítricos,
15:55estudiaron ensayando, así que
15:57bueno tenemos para rato. La industria petrolera
15:59la utiliza también, hay un extracto
16:01que se saca de la mandioca o yuca,
16:03como le llaman en parte del mundo,
16:05la industria petrolera para plastificar
16:07los pozos de petróleo que hacen,
16:09utilizan un producto derivado de
16:11la mandioca también. Ahí está, ahí está,
16:13tenemos para seguir. Gracias chicos,
16:15la próxima me vengo con algo bien
16:17preparado de mandioca para que compartamos.