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00:00Il est 8h08 sur France Bleu Taurène. Chaque matin, on découvre un métier, un métier toujours insolite,
00:05mais pratiqué par un tourangeau, par une tourangelle.
00:08Métier insolite, c'est le cas de votre invité ce matin, Emilie Mendoza. Bonjour.
00:11Bonjour.
00:12Il est cultivateur de champignons.
00:15Eh oui, il en faut, n'est-ce pas ? Des pleurotes, des shiitakés.
00:18Ça, c'est rare.
00:19Jean-Marc Gauthier, bonjour.
00:20Bonjour Emilie.
00:21Alors, vous êtes venu avec des champignons, justement.
00:24Alors moi, dans ma naïveté, je me suis dit, champignons égale cave égale tufaux.
00:29Ceci est un bloc de tufaux sur lequel poussent les champignons.
00:32Mais en même temps...
00:33Pas du tout.
00:33Quand votre invité le portait à une main, je me suis dit, non, c'est pas du tufaux.
00:36Je me suis dit que c'était un gâteau.
00:39Alors, sur quoi poussent les champignons, justement, que vous nous avez amenés ?
00:42Eh bien, ils poussent sur un substrat qui est constitué de matière ligneuse.
00:49C'est-à-dire, dans la nature, ces champignons, ils poussent sur des troncs d'arbres,
00:52souvent des troncs de chênes qui sont un peu en décomposition.
00:56Et donc, on recrée le substrat avec de la paille, qui est ici de la paille bio.
01:01Et puis, on met de la cire de bois, on met des graines de millet.
01:05Donc, c'est des champignons bio ?
01:06Oui, c'est bio.
01:08Et c'est cultivé, quand même.
01:09Le tufaux n'est pas totalement absent.
01:11On est au fond de cave, à 38 mètres de profondeur, d'ailleurs, à Saint-Marlapil.
01:17Et donc, nous non plus, on ne voit pas le soleil comme tout le monde aujourd'hui.
01:21Nous, c'est notre habitude, notre quotidien.
01:23Le soleil, on ne le voit jamais.
01:25Vous êtes dehors, quand même, de votre cave.
01:26Vous êtes dans votre élément, aujourd'hui, alors.
01:28Le type, ce n'est pas diogène dans sa cave, quand même, c'est bon.
01:31L'obscurité, pas de soleil et l'humidité aussi.
01:34Donc là, pareil, la météo extérieure est encore en ce moment.
01:36Voilà, il faut beaucoup d'humidité pour faire pousser des champignons.
01:40On est à plus de 95% d'humidité.
01:43Il faut de l'humidité et de la ventilation.
01:45Donc, c'est pour ça que les champignonières sont toujours très grandes
01:48parce que l'air sec qui rentre par les puits de ventilation
01:53doit se charger d'humidité
01:55avant d'arriver dans les salles où on cultive les champignons.
01:58Vous, vous cultivez des pleurotes et des shiitake.
02:01Est-ce qu'une fois qu'une champignonnaire est installée,
02:04ventilée, le bon taux d'humidité,
02:05on peut cultiver n'importe quel type de champignons ?
02:08Tous les champignons qui poussent sur des troncs d'arbres,
02:12comme les pleurotes, par exemple.
02:13Effectivement, ils poussent sur des troncs d'arbres.
02:15Les champignons qui poussent par terre, c'est difficile.
02:19Ce que les girolles, par exemple,
02:21on aime tous les girolles, mais c'est difficile de les...
02:25Jusqu'à présent, on n'a pas réussi à les cultiver en cave.
02:28Donc, c'est plutôt les champignons qui poussent sur les arbres
02:30et les champignons de Paris
02:32qui étaient vraiment la grande culture de ces dernières décennies.
02:37Alors, sans vouloir vous vexer,
02:39vous installez donc ces blocs
02:41dont vont sortir les champignons petit à petit.
02:44Donc, en fait, vous, vous n'avez rien à faire
02:46à part installer le bloc.
02:47Déjà, installer le bloc, ça demande de la force physique.
02:51C'est pour ça que je travaille...
02:52C'est de la paille, donc ça va.
02:54Je travaille avec mon fils, Victor,
02:56qui est beaucoup plus costaud que moi
02:57parce qu'il a une tonne de blocs à manipuler,
03:00à rentrer, à sortir les blocs qu'ils ont produits.
03:01Mais il ne le fait pas tous les jours ?
03:03Pas toutes les semaines, en tout cas.
03:05Toutes les semaines, il le fait.
03:06Ça pousse en combien de temps, un champignon ?
03:07Ça pousse, une fois qu'on l'a installé...
03:09Voyez, il y a des tout petits champignons ici.
03:12Entre le tout petit et le grand,
03:14il se passe trois jours, peut-être.
03:16Ah, ça va très vite.
03:18Ça va venir tous les jours guetter la pousse, alors ?
03:21Oui, voilà.
03:21Ça va très vite, une fois que le champignon commence à sortir.
03:24Et même le blanc que vous voyez sur le bloc,
03:27c'est le blanc de champignon.
03:28Ça fait partie du champignon.
03:30Ça va commencer à arriver.
03:31Voilà, il y a tout un réseau de filaments
03:33qu'on appelle le mycélium,
03:35qui mangent la paille à l'intérieur.
03:39Et ça veut dire que si vous êtes en bio,
03:42il n'y a pas de produits chimiques à mettre ?
03:45Il y a quand même un entretien à faire ?
03:48Il n'y a pas de produits chimiques à mettre.
03:51Et c'est vraiment bien pour les champignons d'être en bio,
03:56parce que ces champignons-là, par exemple,
03:57on ne les épluche pas.
03:59Et donc, si on mettait des produits chimiques,
04:02eh bien, on les mangerait.
04:04Et les champignons mangent beaucoup la paille.
04:07Ils se nourrissent de la paille.
04:09Le bloc, quand il arrive, il fait 13 kilos.
04:11Quand il repart, après trois mois de production,
04:14il n'en fait plus que trois ou quatre.
04:16Vous voyez, si c'était de la paille qui était traitée
04:18avec beaucoup de produits phytosanitaires,
04:20il allait manger tout ça aussi.
04:22Donc, c'est important d'avoir des champignons en bio, effectivement.
04:26Mais du coup, comme il n'y a pas de produits,
04:28les moisissures viennent.
04:30D'autres champignons attaquent vos champignons.
04:32Les moisissures se portent bien aussi dans les caves.
04:35Et donc, une partie du travail de Victor,
04:38c'est de nettoyer ces moisissures
04:40avant qu'elles envahissent tout le bloc.
04:42C'est un travail agricole,
04:46vous êtes classé dans l'agriculture,
04:48qui peut se faire toute l'année, de fait ?
04:50Il n'y a pas de saison spécifique ?
04:52Effectivement, toute l'année, on a la même température,
04:54entre 12 et 13 degrés dans la cave.
04:57C'est d'ailleurs très agréable pour travailler.
05:01Ce qui change selon les saisons, c'est la demande.
05:04Parce que nos champignons sont des champignons qui se cuisinent,
05:07donc qui se cuisent une quinzaine de minutes,
05:09par exemple, à la poêle pour les shiitake.
05:12Et on fait moins de cuisine pendant l'été.
05:15Donc l'été, c'est notre saison creuse,
05:17il y a beaucoup moins de demandes.
05:19Mais dès qu'on rentre en automne, hiver, printemps,
05:22là, beaucoup de clients nous achètent les champignons
05:25à la cave, au marché, dans les restaurants.
05:28Il y a la commercialisation qui vient après toute cette culture.
05:31Merci beaucoup Jean-Marc Gauthier
05:33de nous avoir fait découvrir votre travail.
05:42Sous-titrage Société Radio-Canada