La merguez et le poulet ne font pas partie des ingrédients traditionnels du couscous. On a demandé sa recette familiale au Top chef d’origine algérienne Mohamed Cheikh et organisé une dégustation à l’aveugle avec la journaliste Emmanuelle Jary de l’émission « C’est meilleur quand c’est bon ».
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00:00 Je vais vous expliquer pourquoi le couscous royal agneau merguez poulet brochette est un plat typiquement français
00:05 et pourquoi c'est pas forcément le meilleur choix.
00:07 Alors le couscous ça se mange pas avec de la merguez ou du poulet les gars.
00:10 Parce que sinon moi je vous fais un couscous au bourguignon.
00:12 Et puis je vous dis que c'est maghrébin aussi.
00:16 Hein on peut aller loin.
00:17 Pour 4 personnes on va prendre 2 courgettes.
00:19 Ensuite on passe au navet.
00:23 On met 3 navets pour 4.
00:25 Alors moi le couscous que je fais aujourd'hui c'est le couscous de ma grand-mère
00:28 et aussi de ma mère.
00:30 C'est le couscous traditionnel algérien de la région d'Oran.
00:32 Mais je suis français hein.
00:33 Attention malgré ma peau un peu bronzée.
00:35 4 carottes.
00:37 Donc jusque là le couscous c'est pas compliqué hein.
00:39 Maintenant ça se complique.
00:40 3 oignons.
00:41 J'ai un doute.
00:42 Faut que je fasse l'appel à un ami.
00:44 C'est qui l'ami ?
00:45 C'est ma mère.
00:46 Ma mère.
00:47 Allo ? Qu'est-ce qu'il se passe ?
00:49 Je voulais savoir comment tu coupes les oignons pour le couscous.
00:52 Bah tu peux les couper en petits carrés normal.
00:56 Pas petits petits hein.
00:57 Ok super j'ai tout compris.
00:59 Des moyens gros morceaux quoi.
01:01 Donc là on va s'occuper de la viande.
01:03 De l'épaule d'agneau.
01:04 On peut nous mettre une petite merguez quand même s'il te plaît ?
01:06 Surtout pas le merguez dans le couscous.
01:09 Mais c'est un crime au Maghreb de mettre une merguez sur le couscous.
01:12 Le couscous royal.
01:14 D'ailleurs je sais pas pourquoi royal.
01:16 C'est une fabrication, une innovation française.
01:19 Donc ce couscous vous le laissez pour la cantine.
01:21 Donc on met du sel sur l'agneau.
01:22 Huile d'olive.
01:23 Ok.
01:24 Ouais.
01:25 Super.
01:28 Là je mets un petit peu d'eau pour déglacer les sucres.
01:31 Les bâtons de cannelle.
01:32 Peu de poivre.
01:33 Paprika doux.
01:34 Double concentré de tomates.
01:35 On va mettre un demi pot.
01:36 On va mouiller à hauteur.
01:38 Cannelle moulue.
01:39 Les tomates.
01:40 Et on va laisser cuire idéalement une heure voire deux pour que ça soit vraiment vraiment très très savoureux.
01:47 On a un mi-chemin dans la cuisson.
01:49 On va ajouter nos courgettes.
01:50 Ensuite on va ajouter les pommes chiches.
01:53 Tu vois les légumes, comment ils sont bien gonflés là.
01:55 Alors là on est sur un couscoussier.
01:57 Ici, on a l'eau qui est en train de bouillir.
01:59 Et l'idée c'est vraiment d'aller créer de la vapeur pour cuire notre couscous moyen.
02:06 Tiens.
02:08 Couvercle.
02:10 Notre couscous est cuit.
02:12 Là on vient mettre un morceau de beurre.
02:14 On va ajouter aussi une pincée de sel.
02:15 Ma grand-mère fait ça à la main ouais.
02:17 Ça s'appelle comment ta grand-mère ?
02:18 L'Alia.
02:19 Spéciale dédicace.
02:20 C'est elle qui m'a tout appris.
02:22 Après Auguste Testofier bien sûr.
02:24 Donc là on va passer au dressage.
02:25 Je vais essayer de faire un truc joli quoi, histoire de...
02:27 On va prendre un peu de viande.
02:34 Et la petite sauce.
02:37 Regarde mon couscous !
02:40 C'est pas mal non ?
02:45 Ça a de la gueule ?
02:48 Ouais.
02:51 Ça a un peu de goût.
02:52 Ça a un peu de goût.
02:53 Ça a un peu de goût.
02:54 Ça a un peu de goût.
02:55 Ça a un peu de goût.
02:56 Ça a un peu de goût.
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03:00 Ça a un peu de goût.
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03:11 Ça a un peu de goût.
03:12 Ça a un peu de goût.
03:13 Aucun pays n'a inventé le couscous.
03:15 Maintenant, le couscous royal est, à mon avis, une invention française.
03:18 Je suis chercheure dans un centre de recherche sur non-totologie.
03:22 J'ai été désignée pour porter le dossier du couscous jusqu'à son inscription à l'UNESCO en 2020
03:28 comme patrimoine de l'humanité.
03:30 Ce n'est pas le couscous royal qui a été classé à l'UNESCO.
03:32 C'est le couscous tout court, ce qu'on appelle d'ailleurs parfois, vulgairement,
03:36 on l'appelle la semoule en fait.
03:37 Il y en a des centaines, sans viande ou avec une viande, avec un ou deux légumes.
03:42 Depuis les années 60, avec l'immigration, le couscous est arrivé dans les maisons françaises,
03:46 dans les restaurants français.
03:48 On va avoir quelqu'un qui voudra un couscous au poulet, un autre qui voudra un couscous à l'agneau.
03:52 Donc les restaurants, pour faire bien, ils vont préparer toutes ces viandes.
03:55 Peut-être qu'il y a eu un client gourmand qui a voulu goûter à toutes les viandes
03:58 et même qu'il aurait demandé des merguez avec.
04:01 Et ça va faire un couscous royal.
04:03 Le couscous royal n'existait pas, logiquement.
04:07 Le mot royal est venu uniquement pour désigner l'opulence en viande, le surplus qu'il y a en viande.
04:15 C'est ça le royal. Dans nos traditions, il n'y a pas de royal.
04:19 Je m'appelle Abdel, je suis cuisinier à la table ouverte.
04:22 J'habite le quartier depuis les années 50.
04:25 La Goutte d'Or, Paris 18ème.
04:27 C'est un des premiers quartiers où il y avait une très grosse communauté maghrébine.
04:30 Alors j'arrive avec le couscous tunisien.
04:33 Les Tunisiens, on le sait, ils aiment bien le piquant.
04:36 Et on mélange de la sauce avec les grains avant de servir.
04:40 Et donc le couscous Paris Rouge.
04:42 La suite avec le couscous marocain.
04:44 Les Marocains aiment les épices.
04:46 Par exemple, le Ras el Hanout, il y a un ensemble d'épices qu'on met avec le couscous.
04:51 Au Maroc, vous pouvez trouver jusqu'à 35 épices.
04:54 Le couscous algérien.
04:56 Vous avez fait le tour de l'Afrique du Nord.
04:59 En Algérie, il y a dans le Ras el Hanout 5 à 10 épices.
05:02 Et me voilà avec le royal.
05:04 Il y a du royal ici ?
05:06 L'interdit, le fameux couscous royal.
05:10 Mais tu n'as pas le droit de faire du royal dans un restaurant en tant qu'Algérien ?
05:15 Même si on n'a pas le droit, nous avons quelques clients français qui adorent le royal.
05:22 C'est vrai ? Les personnes d'origine maghrébine, ils ne te demandent jamais de royal ?
05:25 Très rarement.
05:26 Je ne le ferai pas chez moi.
05:27 À mon avis, manger 4 viandes, c'est très lourd.
05:29 Qui es-tu ?
05:31 Emmanuel Jarry. J'ai créé une émission qui s'appelle "C'est merde quand c'est bon" sur les réseaux sociaux et sur Youtube.
05:37 C'est très bon.
05:38 Dans laquelle on va tester des restaurants partout en France.
05:41 Je te donne le mode d'emploi.
05:42 Devant toi, tu as quand même 4 bols de bouillon.
05:45 Chaque bol correspond à un couscous.
05:47 Tu es libre d'arroser autant que tu veux le plat qui se trouve juste devant.
05:51 Je n'ai pas mis la sauce parce que c'est déjà hyper humide.
05:54 Je goûte déjà comme ça.
05:55 Vas-y.
05:56 C'est bon, c'est assez relevé.
05:58 J'aime bien.
05:59 Très tomaté.
06:00 Il y a ces poivrons un peu frits.
06:03 Il n'y a pas si longtemps, j'ai eu une mauvaise surprise.
06:05 J'ai croqué là-dedans et ça m'a arraché la bouche.
06:07 Suspense.
06:10 C'est assez fort, mais ça va.
06:14 C'est assez surprenant, je n'avais pas l'habitude des couscous comme ça.
06:16 Ensuite, je vais là.
06:17 Vas-y.
06:18 Là, on voit que c'est beaucoup moins tomaté.
06:20 Je vais aller chercher la semoule en bonne française.
06:23 Ça n'a rien à voir.
06:26 Là, j'ai envie de mettre du bouillon.
06:28 Je crois qu'il y a du savon.
06:29 Ça, c'est très bon, cette sauce.
06:31 Alors, qu'est-ce qui se passe par là ?
06:34 C'est bon aussi.
06:38 C'est difficile parce qu'ils sont assez bons.
06:40 Est-ce que je peux savoir s'ils ont tous été faits ici ou c'est un secret ?
06:42 C'est un secret.
06:43 Là, il n'y a pas de courgettes.
06:45 Là, il y a des courgettes et des courgettes.
06:47 Ce ne sont pas les mêmes légumes.
06:48 La semoule est un peu pareille.
06:49 La sauce n'a rien à voir.
06:50 La viande n'est même pas identique.
06:51 J'enchaîne ?
06:52 En fait, je n'avais pas de courgettes.
06:54 Au début, j'ai vu les viandes et tout.
06:55 Ce que je remarque, c'est qu'il y a plusieurs sortes de viandes.
06:58 Du poulet, de la merguez.
07:00 D'abord, je crois qu'il n'y a jamais de merguez dans le couscous.
07:02 De l'agneau, je dirais du collier.
07:04 Et puis ça, soit c'est de l'agneau, soit du bœuf.
07:06 Souvent, on appelle ça le couscous royal, je crois.
07:08 On ne sert jamais ça dans aucun pays du Maghreb, ce mélange.
07:10 Ça, c'est la rencontre des cultures.
07:11 J'adore.
07:12 C'est l'histoire de la cuisine, l'histoire des migrations en France.
07:14 Et donc, je trouve ça chouette.
07:15 C'est compliqué.
07:21 C'est compliqué.
07:22 C'est compliqué, en fait.
07:24 Ces deux-là, je ne vois pas une grosse différence à part la viande.
07:27 Il y a une petite subtilité que j'aime bien dans celui-là.
07:31 Il y a Abdel qui nous regarde depuis tout à l'heure.
07:36 Il est dans le fond.
07:37 C'est vous qui les avez faits ?
07:38 Oui.
07:39 En fait, là, tu viens de goûter quatre couscous de quatre pays différents.
07:42 Tu en as reconnu un.
07:44 Tu as classé le royal dernier.
07:45 Oui, tu vois comme quoi.
07:48 J'aime l'idée du couscous royal parce que ce qu'il raconte, il raconte une histoire.
07:51 Mais personnellement, je ne vais jamais commander un couscous royal
07:54 parce que je déteste mélanger les viandes.
07:56 Il y a un petit côté orgiaque que je n'aime pas trop, mais que je comprends.
07:58 Mais voilà, jamais je ne prendrai celui-ci.
08:00 Donc, ça, c'est une découverte.
08:02 Est-ce que c'est l'algérien ?
08:03 Non.
08:04 Non ? Alors, c'est quoi ?
08:05 C'est Tunisien.
08:06 Ah, oui. D'accord.
08:07 C'est un couscous algérien que tu as classé troisième.
08:10 Ça, c'est les deux mêmes, et les bouillons sont les mêmes aussi.
08:12 Ce qui change, là, c'est les viandes.
08:14 Il y a des légumes en plus dans le royal.
08:16 Il y a de la courge en plus.
08:18 Et celui-ci ?
08:19 Celui-ci, c'est le marocain.
08:21 Ah, oui. Et il y a du saffran.
08:23 Ah, oui. Ça, j'ai aimé cette petite subtilité.
08:25 Le marocain, c'est le seul dans lequel tu as mis du saffran ?
08:28 Oui.
08:29 Je suis désolé, du coup, le couscous algérien se retrouve troisième.
08:33 Pour moi, c'est la part que je ne sais pas biaiser.
08:35 Oui, déjà, pour commencer, nous sommes un peuple unique.
08:40 C'est le Maroc algérien tunisien en général.
08:43 Non, il n'y a pas de souci. Je ne suis quand même pas chauve.
08:46 Tu es bon joueur.
08:47 Non, je suis cuisinier.
08:48 D'ailleurs, moi, mes grands-parents, ils étaient pieds-noirs,
08:52 Français nés en Algérie.
08:54 Donc, le dimanche midi, le couscous, il était royal.
08:57 Si tu adores le couscous royal, tu ne fais pas partie de ma bande.
09:00 Et devinez quoi ?
09:01 Pardon, Mohamed, mais j'adore toujours ça.
09:07 [Bip bip bip]
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