Le couscous, plat emblématique de l'Afrique du Nord, est officiellement entré mercredi au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Depuis ses cuisines de son restaurant « Les Saveurs du Maroc », à Boulogne-Billancourt (92), Houssaine et sa femme Fatima, entendent la nouvelle sur leur poste de radio. « C'est enfin une belle reconnaissance pour toutes nos grands-mères, à tous nos anciens qui ont transmis ce plat de génération en génération. Le couscous, c'est mon enfance. En tant que Marocain et fils de restaurateurs, évidemment je suis tombé dedans comme Obélix dans sa marmite depuis mon plus jeune âge », sourit le restaurateur, derrière son masque. Malgré la fermeture au public des restaurants, Covid oblige, Houssaine continue à servir ses fameux couscous en livraison ou en vente à emporter. Il est à peine midi et déjà les commandes se bousculent. Penché au dessus de ses immenses marmites, Houssaine nous livre sa recette d'un couscous réussi. « Ici, on la fait à la marocaine. Des carottes, des navets, des courgettes et d'autres légumes, qu'on fait mijoter tout doucement dans un bouillon avec toutes sortes d'épices ». La semoule est soigneusement préparée par sa femme Fatima qui l'égraine avec la paume de ses mains. Le tout accompagné de viande : agneau, poulet, kefta ou merguez... Sans oublier les raisins secs et les pois chiche. « Un couscous sans pois chiche, c'est comme une pizza sans sauce tomate », relève le chef cuisinier. Mais surtout, le couscous doit se préparer bien longtemps à l'avance. Découper les légumes, faire les bouillons... « Il faut prendre le temps nécessaire pour que les différents mets s'imprègnent des épices », insiste-t-il. Les recettes d'un bon couscous se déclinent aussi à l'infini. Selon les pays, les régions... La Tunisie, elle, se flatte d'exceller dans la graine de couscous, avec plusieurs variétés. En Algérie, il y a autant de sortes de couscous que de familles. Finalement, peu importe les ingrédients. Le couscous, reconnu comme patrimoine mondial de l'Unesco, reste un plat qui réunit riches, pauvres, jeunes, moins jeunes, nomades ou sédentaires... Un mets universel qui a su dépasser les frontières du Maghreb au fil des ans, et qui est devenu aussi l'un des plats préférés des Français.
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