Plongez dans un univers de saveurs et d'éthique avec Bruno Ansart, artisan torréfacteur engagé.
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00:00Par ici, pour les belles adresses en circuit court, avec Maneli Dossorbier.
00:04Oui, un roman sur isère aujourd'hui, avec Bruno Anssar, qui nous accueille dans son atelier d'artisan torréfacteur.
00:12Bienvenue chez Canopée Café.
00:15La canopée, c'est la strade supérieure des arbres dans la forêt tropicale, et alors pourquoi ce nom ?
00:19Tout simplement parce que le bon café, ça pousse à l'ombre des autres arbres, donc ça pousse à l'ombre de la canopée.
00:23Eh oui, un nom qui, comme le café, que nous propose Bruno, a beaucoup de sens.
00:28Dans les années 1870, lors de la création de la bourse du café, la notion de terroir qu'on peut connaître dans le vin, par exemple,
00:35cette notion avait disparu dans le café et tout était mélangé par les négociants et envoyé comme du café d'Honduras, du Mexique et d'Éthiopie, par exemple.
00:43Et en fait, il y a l'association du café de spécialité qui a recréé la notion de terroir dans les années 1970.
00:50Et donc, le café de spécialité, c'est un café qui a une traçabilité totale jusqu'à la parcelle et qui n'est pas mélangé.
00:56C'est ce qu'on appelle du pur origine.
00:58On a tous les documents de traçabilité qui permettent de savoir sur quelle parcelle ce café a été produit.
01:02Et donc, ça, c'est un vrai gage de qualité.
01:04Ah oui, tout à fait. Mais figurez-vous que ce n'est pas le seul chez Canopée Café.
01:08Bruno a souhaité aller encore plus loin.
01:10Le café de spécialité, il n'est pas forcément bio et il n'est pas forcément équitable.
01:14Mon café, 100% de ce que je vends est bio et équitable parce qu'il y a un gros problème en Amérique centrale et en Afrique de pérennisation des coopératives.
01:23Aujourd'hui, c'est tellement dépendant des cours de la bourse que si, deux années de suite, le cours de la bourse est trop bas,
01:29les producteurs n'arrivent plus à vivre et vont trouver un autre travail.
01:32Donc, pour moi, c'est important pour soutenir la filière d'acheter du café équitable pour être sûr que,
01:38même si une année, le cours de la bourse s'effondre,
01:40moi, mon café, je l'achète à un prix planché qui permettra aux producteurs de vivre.
01:44Et en même temps, le jour où les cours de la bourse augmentent,
01:47moi, mes producteurs de café, ils continuent à me vendre.
01:50Donc, c'est donnant-donnant.
01:51Oui, on s'en fait des critères de qualité.
01:52Et figurez-vous que ce ne sont pas les seuls, Philippe.
01:55La torréfaction en elle-même impacte beaucoup également le goût du café.
02:00Et ça, c'est tout le talent de Bruno.
02:02Avec l'industrialisation du café, les industriels se sont mis à développer des méthodes de torréfaction très rapides.
02:08Donc, le café va être monté à des très hautes températures,
02:11là où un artisan, en fait, va faire des cuissons lentes à des températures entre 150 et 250 degrés,
02:17qui vont durer plutôt entre 10 et 25 minutes, par exemple.
02:20Et ça permet de cuire le grain de café homogènement, aussi bien à la surface qu'en cœur.
02:24Voilà. Et donc, à l'issue, Bruno nous propose en moyenne 8 cafés différents,
02:29plus ou moins épicés, cacao-tés, fleurots ou fruités.
02:32Et donc, quand Bruno reçoit un nouveau sac de café vert,
02:35il va passer du temps à tester différentes cuissons avant de trouver la recette idéale,
02:41puisque c'est une recette qui dépend aussi de la machine ou de la cafetière que l'on utilise.
02:46Pour résumer, la grande variation, c'est la vitesse à laquelle l'eau traverse le café.
02:50Donc, avec une cafetière à pistons, l'eau va rester plus longtemps au contact du café.
02:54Une cafetière filtre un peu moins.
02:55Et par exemple, une cafetière italienne ou une machine à espresso, l'eau va passer beaucoup plus vite.
02:59Plus l'eau reste longtemps au contact du café, plus les arômes vont pouvoir se développer.
03:03On est censé moudre le café différemment.
03:06Voilà, ça ne sera pas la même torréfaction, si vous voulez.
03:09Ce qui fait donc passer la gamme de Bruno de 8 à 20 cafés environ.
03:13D'où l'intérêt d'acheter son café à un torréfacteur artisanal.
03:17Et local, qui saura en effet vous conseiller en fonction de votre cafetière, de votre machine et de vos goûts.
03:22C'est important aussi.
03:24Et puis alors, autre intérêt, et ça, ça va vous plaire, Philippe, d'aller à la rencontre de Bruno,
03:28c'est de goûter son chocolat.
03:30Mon artisanat, c'est la torréfaction, ça ne se limite pas spécialement au café.
03:33Il faudrait que j'ai deux machines différentes pour torréfier le cacao et le café.
03:36Donc aujourd'hui, j'achète du cacao déjà torréfié
03:38et je le transforme en tablette avec un chocolatier de Saint-Nazaire-en-Royaume.
03:42Donc aujourd'hui, j'ai une gamme de chocolat aussi.
03:44Par exemple, du chocolat au café avec le café que je torréfie.
03:47Nature, chocolat au lait, chocolat noir.
03:50On est en train de développer la gamme.
03:51Et on fait aussi ce qu'on appelle du chocolat de la fève à la tablette.
03:56En anglais, on dit « bean to bar ».
03:58Et donc, c'est le même critère de qualité que pour le café.
04:01On va prendre un cacao qui vient d'une seule parcelle et le transformer en tablette.
04:05Et ça redonne la notion de terroir au cacao aussi.
04:08Voilà, donc autant vous dire qu'on peut se régaler.
04:11Il y en a pour tous les goûts.
04:12Puis café et chocolat, c'est une chouette association aussi.
04:14À l'avenir d'ailleurs, Bruno souhaite torréfier des arachides, des fruits à coque et de la chicorée.
04:19Bon, on se retrouvera bientôt, je pense, avec Bruno.
04:24En attendant, je vous donne rendez-vous sur son site.
04:26Donc, c'est « Canopé Café » ou sur les marchés locaux.
04:30Voilà, on vous met toute la liste d'ailleurs sur francebleu.fr.
04:33À Saint-Bardou, le vendredi 31 mai entre 16h et 19h à Charmes-sur-L'Herbe, le samedi 1er juin de 9h à 17h.
04:39Et puis, deuxième marché des circuits courts, ce sera le dimanche 9 juin avec Nelly Sorbet qui sera sur place.
04:44De 9h à 15h à Saint-Donat-sur-Merbasse.