Lauréat du classement des vingt meilleurs flans d’Île-de-France établi par le Syndicat des boulangers du Grand Paris en 2023, le flan de Yongsang Seo est arrivé en tête de notre palmarès du meilleur flan de Paris 2024. Nous sommes allés à sa rencontre, au comptoir de Mille et Un, une b oulangerie-salon de thé au décor épuré et élégant, située rue Saint-Placide (VIe) .
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00:00 J'ai gagné le prix du meilleur flan selon le journal de Parisien.
00:03 Je vais vous montrer comment je fais mon flan dans ma cuisine.
00:06 Venez avec moi.
00:07 Déjà pour faire des pâtes feuilletées, c'est au moins un jour et demi.
00:13 On va étaler les pâtes feuilletées et on utilise ça tout de suite
00:16 parce qu'on laisse un petit peu reposer dans le frigo.
00:19 Pendant combien de temps là-dedans ?
00:23 C'est à peu près 12 heures.
00:25 Pour le cuisson, on va le mettre dans le noyau pour ne pas être trop poussé.
00:30 Après ça, je vais le mettre au four.
00:35 On va le cuire pendant à peu près 40 minutes.
00:38 Avec ça dedans ?
00:39 Avec ça dedans.
00:40 C'est parti.
00:42 Voilà le fond qui est bien cuit.
00:44 Et elles sont passées où les bébés ?
00:46 En fait, au milieu du cuisson, on enlève.
00:48 Après le cuisson de fond, on va mettre la crème déjà faite ce matin.
00:53 Dans cette crème, il y a du lait, des crèmes liquides,
00:56 après le sucre, les jus, beaucoup de maïzena, beaucoup de vanille.
01:00 Après, on fait le doré avec le doreux.
01:02 Pour les matières premières, il n'y a pas de grand-chose.
01:06 Mais le secret, je pense, c'est la pâte qui a été bien cuite.
01:09 Et le deuxième, la texture de la crème.
01:11 On a trouvé une certaine température qui nous convient.
01:16 Pas que moi, notre équipe, très très crémeux et pas trop dure.
01:20 Visuellement, c'est tellement simple,
01:22 mais en fait, il y a beaucoup de travail derrière.
01:24 C'est la dernière étape, la cuisson.
01:26 On préfère le foie sol.
01:29 Donc c'est à peu près 1210°C en haut, à peu près 150°C en bas.
01:36 Une quarantaine de minutes.
01:37 Voilà.
01:41 Pour les chauds, c'est impossible à couper.
01:43 On laisse ici, dans le frigo ou au congélateur, pour refroidir.
01:46 Vous préparez combien par jour des flancs ?
01:50 Pour le week-end, une soixantaine de flancs comme ça, de 24 diamètres.
01:55 Et alors, il est à combien votre flanc ?
01:57 À part, c'est 4,80 €.
01:59 4,22 €.
02:00 6,31 €.
02:02 8,41 €.
02:04 Il est très crémeux.
02:06 La texture est agréable.
02:08 À mon goût, un peu trop sucré.
02:10 Mais on sent bien le goût de la vanille.
02:13 Verdict, je pense que c'est le meilleur flanc que j'ai jamais goûté.
02:16 Très onctueux et très vanillé.
02:18 C'est un des meilleurs que j'ai goûté, je pense.
02:20 Et après, on sent bien la vanille, la pâte feuilletée, les aigus bonnes.
02:24 Donc, parfait.
02:25 Et est-ce que vous êtes un adepte du flan ?
02:27 Oui.
02:28 J'ai même fait des ateliers.
02:30 On est venu hier pour goûter au flan.
02:34 C'est du flan ?
02:35 C'était vraiment délicieux.
02:37 On est revenu aujourd'hui pour goûter un deuxième.
02:41 C'est vraiment doux.
02:43 Pas très sucré.
02:46 C'est bon ?
02:47 Oui.
02:48 C'est bon.
02:49 C'est bon ?