Recette de chef : coupe de gelée de thé à la bergamote et crème fouetée

  • il y a 6 mois
Transcription
00:00 [Musique]
00:13 Je vous propose de faire une gelettée à la bergamote avec une crème fouettée glacée ou meringue
00:19 et on va agrémenter ça de myrtille et d'éveaux.
00:21 J'ai un tout petit soupçon de liqueur et vous allez voir, c'est que du bonheur.
00:26 Première chose dans de l'eau froide, on prend 4 feuilles de gélatine alimentaire et on les laissera mollir.
00:32 On prend un bol et on verse de la crème liquide, je précise 35% de matière grasse, c'est meilleur pour le foisonnement.
00:40 Dans un batteur à vitesse moyenne, nous allons commencer à fouetter la crème liquide, pas trop vite.
00:47 Il est préférable que le bol soit très froid, si le bol est trop chaud, la crème monte moins vite.
00:53 Je vais accélérer un tout petit peu la vitesse de mon batteur.
00:57 On va casser grossièrement les meringues, la taille importe peu.
01:03 La crème commence à monter, les bulles se forment.
01:08 On pèse 60 g de sucre.
01:12 La crème commence à prendre et on rajoute le sucre semoule en pluie et on voit que la crème commence à épaissir.
01:22 Ensuite, on met un bol et un sachet de thé.
01:27 On va faire un thé Earl Grey Imperial parfumé à la bergamote.
01:32 Pour la recette, nous avons plusieurs possibilités.
01:42 L'idéal, c'est d'aller chez votre pharmacien ou dans une épicerie fine et de trouver de l'essence de bergamote.
01:49 Si on n'en a pas, on peut remplacer par des bonbons à bergamote.
01:54 La bergamote est un petit agrume pas très comestible, mais on s'en sert beaucoup avec les écorces pour faire des huiles essentielles, de l'essence.
02:03 Ça sert en cosmétique et pour les desserts.
02:06 On voit que la chantilly commence à prendre et on va verser, alors là, prudence, il ne faut pas abuser, quelques gouttes d'essence de bergamote.
02:17 De la même manière dans le thé, on va verser 4 gouttes, pas plus.
02:24 Le thé, il faut bien le sucrer.
02:34 On arrête le batteur, on enlève le sachet de thé.
02:44 Les feuilles de gélatine, on les essore légèrement, voyez qu'elles sont encore molles.
02:51 Et on les plonge dans le thé.
02:54 Et vous allez voir, elles vont se dissoudre instantanément.
02:59 La crème chantilly est montée, délicatement, on incorpore les meringues.
03:04 Après, on le met au congélateur, au moins 6 heures.
03:09 Le thé, on le laisse refroidir et on va le verser dans des verres de présentation.
03:14 Vous voyez, vous mettez deux petites louches et on le laisse au froid pour qu'il prenne.
03:19 Mon métier, je le conçois comme un échange déjà, parce que si je ne fais pas manger que pour moi, même si je goûte à tout ce que je fais, c'est aussi déjà une profession, profession par passion.
03:33 Ma manière de cuisiner, c'est aussi de passer du temps en cuisine et d'aller voir la réaction des gens ensuite en salle.
03:41 Alors c'est sûr que je suis tout seul en cuisine, donc quand la salle est complète, je ne peux pas voir les premiers arriver.
03:46 Mais j'ai toujours plaisir à aller échanger avec les gens et puis avoir leurs impressions sur ce que je leur ai proposé.
03:52 C'est un échange la cuisine.
03:55 Je vais toujours travailler le matin avec le sourire et je crois que c'est ça le plus important.
04:00 Le jour où j'ai pu le sourire, quand j'arrive dans le resto, même si je fais des heures que je ne compte pas, je me fais toujours plaisir dans mon boulot.
04:08 Et ça, c'est la priorité.
04:11 Quelques heures plus tard, la gelettée à la bergamote sucrée est prise.
04:16 La chantillyre, la meringue est prise.
04:19 Vous voyez, elle est encore très aérienne.
04:21 On la dépose dans le verre de présentation.
04:24 Et soyons généreux, on en met trois boules.
04:28 Quelques myrtilles des Vosges.
04:30 Elle est sucrée parce qu'elle a une légère acidité.
04:32 Ne pas trop les faire tremper à l'avance, sinon ça les ramollit.
04:36 Il faut un tout petit peu de croquant.
04:38 Et on va agrémenter ça avec un tout petit trait de liqueur de myrtille.
04:47 Mais que pour les adultes et avec modération.
04:50 Et après, bonne dégustation.
04:53 Avec le dessert, je pense qu'un champagne de la maison Bilcar-Salmon, brute réserve, va parfaitement.
05:00 Et je pense que l'accord est vraiment top.
05:03 Mais ça n'est que mon avis.
05:04 Venez tester.
05:06 [Musique]