Saviez-vous que les fromages aussi ont leur saison? Il existe trois facteurs qui expliquent pourquoi on ne mange pas certains fromages dans l'année: la période de lactation, l'alimentation des animaux et le temps d'affinage.
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00:00 -Mais avancez votre vie conso avec toi, Charlotte. Petit déjeuner fromage ce matin.
00:06 -C'est le fromage, vous, le matin ou pas ?
00:08 -Il paraît que c'est pas mal. C'est ce que disent les nutritionnistes. Il vaut mieux ça qu'un petit déjeuner sucré.
00:12 -Je vais même dire pire avec du beurre.
00:14 -Ah oui, et du pain. -Et beurre.
00:16 -La totale.
00:17 -On apprend quand même ce matin avec toi qu'il y a une saison des fromages.
00:20 -Effectivement. Et si vous mangez comme la plupart des Français 27 kilos de fromage par an, puisque c'est la moyenne...
00:27 -27 kilos par personne !
00:28 -Eh bien c'est bien de savoir quand est-ce qu'on mange les 1200 fromages produits en France, puisqu'on en produit 1200.
00:34 Alors ça dépend de paramètres assez complexes au final. Ça serait d'ailleurs impossible de tous les classer.
00:40 Mais en gros, il y a quelques règles pour s'y retrouver. Il y a trois facteurs qui expliquent la saisonnalité des fromages
00:46 et qu'on ne mange pas du fromage n'importe quand dans l'année et pas n'importe quel fromage.
00:51 Le premier point, c'est la période de lactation du lait par les animaux, donc la période de mise bas.
00:56 -Oui, parce que les animaux ne mettent pas bas n'importe quand.
00:59 -Et non, pas comme nous, en tout cas. Les chèvres et les brudis, normalement non.
01:04 Si on suit leur cycle naturel, si on ne les bourre pas d'hormones, elles mettent bas à la fin de l'hiver
01:09 et donc elles produisent du lait en gros entre mars, avril et le mois de novembre.
01:15 Donc la période de traite, le pic de la période de traite, c'est en ce moment.
01:18 Et le deuxième point, c'est évidemment la qualité de l'alimentation des animaux.
01:22 -Oui, parce que l'hiver, les bêtes ne broutent pas d'herbe.
01:25 -Voilà, c'est ça. Elles mangent du foin à l'étable et ça, ça impacte énormément le goût de leur lait.
01:30 Tout comme la qualité de l'herbe qu'elles consomment, c'est-à-dire qu'au printemps et en automne,
01:34 elles ne vont pas manger la même herbe. Donc ça aussi, ça va avoir un impact sur le goût du lait.
01:39 Et le troisième point, c'est la durée d'affinage du fromage, puisque vous savez qu'un fromage
01:44 n'a pas toujours la même durée d'affinage. Certains reposent plus ou moins longtemps.
01:48 Donc un fromage frais, ça va se consommer dès qu'il est produit,
01:51 alors que pour un fromage à pâte dure, par exemple du Comté, on va attendre plusieurs mois avant de le consommer.
01:57 Et puis, je parlais de ça avec un fromager qui s'appelle Michael Bélissa à Clichy,
02:02 et il m'expliquait qu'il y avait quand même aussi un quatrième facteur qui entrait en compte,
02:06 c'est tout simplement l'usage. Parce qu'il faut savoir que, pour vous donner un exemple,
02:10 le reblochon, c'est un fromage qui normalement se mange l'été. La saison du reblochon, c'est l'été.
02:15 Évidemment, personne n'a vraiment envie de se manger une tartiflette en plein mois d'août sous 40 degrés.
02:21 Donc finalement, l'usage fait qu'aujourd'hui, le reblochon, on en trouve aussi l'hiver.
02:25 - Bon, donc si je comprends bien, Charlotte, si on veut faire un beau plateau de fromage de saison ce midi, c'est le chèvre.
02:30 - C'est le chèvre. - Il n'y a que du chèvre sur ton plateau.
02:32 - Il n'y a pas que du chèvre, oui. Vous pouvez vous inspirer de mon petit plateau, alors j'en ai mis que trois,
02:36 mais vous pouvez en mettre d'autres. En gros, on est au printemps, donc on a un bon lait qui est bien goûtu.
02:41 Donc un fromage de chèvre frais, on peut en manger, on peut y aller.
02:44 On peut aussi aller sur tous les fromages à pâte molle qui n'ont pas besoin d'être affinés.
02:49 Là, j'ai du camembert, du fromage de chèvre, un chabichou très exactement.
02:55 Et ça, c'est du beaufort. C'est un beaufort d'été. Alors, il n'a pas été produit maintenant, ce beaufort d'été.
03:00 Non, il y a un camembert et un beaufort. Et ça, c'est un chabichou.
03:04 - Et le camembert, ce n'est pas toute l'année, du coup ?
03:05 - Et le camembert, c'est plutôt idéalement... Alors en vrai, maintenant, il y en a toute l'année,
03:09 mais idéalement, c'est plutôt printemps-été.
03:13 - Et le pain, Charlotte ?
03:14 - Oui, non, je n'ai pas prévu le pain.
03:15 - Et le beurre ? Tu n'as pas prévu le beurre ?
03:17 - Mais je pense à votre ligne, et donc on en mange sans du fromage.
03:21 - Et cet été, alors, qu'est-ce qu'on mange comme fromage ?
03:24 - Eh bien, vous pouvez manger, par exemple, alors ça, c'est un beaufort d'été.
03:27 On peut en trouver dès maintenant, mais il n'a pas été produit maintenant.
03:30 Il a plutôt été produit l'été dernier. On attend qu'il soit affiné. Donc 9 mois, on arrive maintenant.
03:36 Si on attendait 12 mois, ce serait plutôt cet été.
03:38 D'ailleurs, je vous ai fait un petit calendrier des saisons. Alors évidemment, il n'est pas exhaustif.
03:42 Mais en gros, donc plus on glisse vers l'été, plus on va trouver des fromages à pâte pressée non cuite,
03:47 qui ont besoin d'être affinés un mois ou deux. Donc par exemple de la Tomme, de la Mimolette, de l'Osso Irati.
03:52 En automne, on va avoir des fromages plus corsés, notamment les bleus ou alors le Saint-Nectaire.
03:57 Et puis en hiver, comme le lait est de moins bonne qualité, on va manger des fromages à affinage long,
04:02 c'est-à-dire qui ont été produits les étés précédents, qui ont besoin de 6 mois, voire de 18 mois de temps de repos.
04:08 Donc par exemple le Comté ou le Gruyère. Et d'ailleurs, ce sont des fromages qui sont bien gras pour l'hiver.
04:13 Donc ça tombe bien. Il y a quand même une exception, sinon ce ne serait pas drôle.
04:17 Le Mondore, il est commercialisé uniquement du 10 septembre au 10 mai,
04:22 puisque c'est une appellation d'origine protégée. Et donc sa production est fixée par décret.
04:26 Et donc on ne peut en acheter qu'entre mai et septembre.
04:29 Je suis tellement contente de les retrouver à chaque fois.
04:31 Entre septembre et mai, pardon.
04:33 Chaud même le Mondore.
04:35 C'est magnifique. Il y a de temps encore. Franchement avec la météo du moment, on peut se faire un petit Mondore ce midi.
04:40 Mais il faut se dépêcher parce que vous n'avez plus qu'un mois pour l'acheter.
04:44 Après, il n'y en aura plus jusqu'en septembre prochain.
04:46 Bon, ça ne va pas s'améliorer la météo.
04:48 Pas tout de suite.
04:49 Alors mangeons du Mondore pour se réconforter. Merci Charlotte.