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00:00 Merci Alissa, Emmanuel Ducroc c'est à vous ! Bonjour Emmanuel ! Bonjour Dimitri, bonjour à tous !
00:05 Une affaire de fromage ce matin et de biodiversité également, le camembert et le roquefort pourraient
00:10 disparaître de nos plateaux de fromage, ils sont menacés d'extinction et vous nous dites ce matin
00:15 que c'est peut-être la science des bactéries qui pourrait les sauver. C'est une histoire qui est
00:19 passionnante, qui est rapportée par le journal du CNRS et qui intéressera tous ceux qui comme
00:22 moi sont fascinés par les fromages. Là c'est la recherche qui change vraiment notre regard sur
00:27 le quotidien. L'article raconte comment la domestication des moisissures qui servent à la
00:31 fermentation du fromage a conduit à une lente dégénérescence et comment si on ne fait rien on
00:36 ne pourra bientôt plus se servir de ces bactéries. C'est-à-dire que les bactéries à l'origine de ces
00:41 fromages sont épuisées ? Les moisissures en tout cas oui, pour fabriquer le roquefort on utilise une
00:45 espèce de champignon qui s'appelle le pénicillium roqueforti. Les humains ont appris depuis qu'ils
00:51 fabriquent des fromages bleus à sélectionner quelques souches seulement de cette moisissure,
00:55 celles qui donnent les fromages les plus attrayants avec le meilleur goût et puis aussi les plus sûres,
01:00 c'est-à-dire celles qui ne produisent pas de substances toxiques parce que parfois les
01:03 champignons produisent des substances toxiques et puis aussi celles qui poussent rapidement sur
01:07 les fromages pour ne pas laisser la place à d'autres micro-organismes indésirables.
01:11 On est vraiment dans la science du fromage là, et on a en quelque sorte élevé ces champignons ?
01:16 Exactement comme on le fait avec des animaux mais on a oublié une chose, on a oublié de
01:20 croiser les lignées pour apporter en quelque sorte du sang neuf. On n'a pas pris soin de la
01:24 biodiversité des moisissures, et pour cause on ignorait qu'elle existait cette biodiversité
01:28 des moisissures. Les champignons ont le plus souvent été clonés par l'industrie, par les fromagers,
01:33 pour obtenir un résultat très stable. Gros inconvénients, ils finissent par être tous
01:37 semblables, la pauvreté génétique s'installe, la souche dégénère, elle devient stérile,
01:41 et là c'est notre roquefort qui est menacé. Le roquefort fin de race, incroyable. Et même
01:46 chose pour le camembert ? Et oui en pire, on parle là d'une autre moisissure, elle s'appelle
01:50 pénicillium camemberti, vous pourrez briller ce soir au dîner. Tous les fromages type camembert
01:55 sont produits à partir d'une seule souche sur toute la terre. Cette souche est un mutant blanc
02:00 du pénicillium camemberti qui a été sélectionné en 1898, figurez-vous, c'est toujours la même.
02:05 Et elle a remplacé petit à petit toutes les autres souches qui donnaient des camemberts
02:09 verts, oranges ou bleus gris. On en avait encore dans les années 50, des camemberts de couleur,
02:13 oui oui, et ils ont disparu. Et cette souche de mutants blancs de pénicillium camemberti est en
02:18 train de mourir. Les industriels ont du mal à en avoir suffisamment. - Mais est-ce qu'on peut
02:22 sauver nos fromages en danger ? - Oui, c'est là que la science intervient, c'est fantastique. Les
02:27 chercheurs du CNRS ont découvert, ouf ouf ouf, il y a peu une nouvelle souche de pénicillium roqueforti
02:33 dans un bleu alpin qui s'appelle le bleu de Terminion. Et cette nouvelle souche de moisissure
02:38 pourrait apporter un renouvellement génétique dont les souches historiques ont besoin. C'est un peu
02:42 plus difficile pour le camembert, les chercheurs se sont mis en quête de pénicillium camemberti
02:46 sauvage, ou de moisissures proches de cette... - Des camemberts qui poussent dans la nature. - En tout cas,
02:52 oui, des moisissures, pour croiser avec les sources historiques. Et c'est possible parce que
02:57 maintenant on sait séquencer le génome du moisis. - Bon, et cela va-t-il avoir des conséquences sur
03:02 les fromages ? - Oui, peut-être un peu moins de standardisation puisque les moisissures toutes
03:06 fraîches vont rapporter de nouvelles caractéristiques gustatives qu'on ne connaît encore pas trop.
03:10 Ça c'est une bonne nouvelle, ça fait plus de micro-biodiversité, puis des goûts nouveaux
03:14 dans nos assiettes. - Merci beaucoup Emmanuel Ducrox pour ce petit cours de fromage accéléré.