CRALIM 2023 - CENA - Dispositif "Plaisir à la cantine" - Vidéo Dailymotion

DRAAF Hauts-de-France

Lors du comité régional de l'alimentation Hauts-de-France 2023 qui s'est tenu le 12 octobre à Ennevelin (59), une vingtaine de porteurs de projet financés par le PNA et le Plan de relance ont présenté leurs initiatives sous forme de pitch. Découvrez ici l'association "Club Expert Nutrition et Alimentation" qui présente sa démarche "Plaisir à la cantine".   "Plaisir à la Cantine" est une formation à destination des responsables de restauration des collègues, visant à améliorer la qualité nutritionnelle et gustative de la restauration scolaire. La formation se déroule sur toute l'année scolaire, composée de 7 modules et une journée bilan, impliquant l'ensemble de l'équipe de cuisine et de la communauté éducative. Elle s'est révélée très efficace au cours des 10 dernières années, impliquant plus de 500 professionnels et s'étendant désormais aux écoles primaires.   Contact : Isabelle COLLERY, Coordinatrice régionale du dispositif Plaisir à la cantine, collery.isabelle@gmail.com

Transcript

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00:10 Bonjour à tous, je suis Isabelle Collery, députée en libéral et membre d'une petite association qui s'appelle "CENA"

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00:31 L'association fait partie du comité de pilotage du programme "Plaisir à la cantine"

00:38 et ça a été intégré en 2011 au PNA.

00:43 "Plaisir à la cantine" c'est un programme de formation qui est vraiment destiné à la restauration scolaire

00:51 et qui englobe tous les acteurs de la restauration, l'ensemble de l'équipe de restauration,

00:57 mais aussi l'administration et l'ensemble de l'équipe éducative.

01:01 Donc on retrouve les chefs de cuisine, leurs équipes, les gestionnaires, les principaux, les CPE, les infirmiers,

01:10 enfin vraiment on essaie de regrouper un maximum d'acteurs.

01:14 Donc l'idée à la base c'était vraiment de répondre à un constat qui était que la qualité nutritionnelle des organes leptiques

01:21 en restauration scolaire à ce moment là avait quand même une marge de manœuvre qui était assez importante

01:28 et de ce fait le ministère de l'agriculture et le ministère de la santé ont souhaité, soutiennent justement la création de ce dispositif.

01:40 La formation "Plaisir à la cantine" se compose de 7 modules et une journée bilan.

01:48 Donc les 7 modules, on a un premier module où là en fait on fait plutôt connaissance et puis on fait un état de lieu de chaque restauration,

01:55 donc chacun fait l'état de lieu de sa restauration.

01:58 On a un autre module sur la gestion des coûts et l'équilibre alimentaire,

02:01 un autre qui est plutôt dédié donc là à l'éducation au goût, je ne sais pas si vous avez vu l'association "L'essence du goût"

02:06 mais donc ils interviennent à ce moment là.

02:10 Un autre module sur la psychologie du collégien, pour essayer de le comprendre au mieux.

02:16 On a un module sur les techniques culinaires, où là c'est vraiment l'idée de mettre en valeur les produits qu'ils utilisent

02:23 et notamment les produits locaux, les produits labellisés etc.

02:26 Et puis aussi le menu végétarien, de mettre en valeur les plats servis dans la restauration.

02:35 Un autre module sur la communication, pour communiquer au sein des équipes mais aussi avec les élèves

02:41 et puis entre la cuisine et l'administration, c'est pas toujours évident.

02:46 Et puis un module en région qui a été créé, donc là vraiment sur les produits de qualité et durable,

02:52 avec une visite l'après-midi dans une exploitation locale qui est sous signe de qualité.

03:00 Donc chaque module dure une journée, sauf le module sur la technique culinaire qui est là sur deux jours.

03:06 Et il y a quand même des modules qui sont un peu plus percutants que d'autres,

03:11 notamment le module sur la psychologie du collégien, où là c'est vraiment de comprendre le collégien,

03:20 il y a des collégiens qui participent et donc il y a vraiment de riches échanges entre les participants et le collégien

03:28 et ça permet de mieux se comprendre et de les impliquer plus facilement aussi après dans la restauration,

03:34 pour vraiment essayer de les rendre le plus acteurs possibles.

03:37 Et d'ailleurs avec ce module là, il y a une expérience qui a été reportée par une participante qui s'appelle Blondine,

03:47 une jeune chef, qui a échangé avec un collégien parce qu'en fait il avait renversé son plateau

03:56 et plutôt que de lui ordonner de ramasser son plateau, elle l'a abordé différemment,

04:06 ils ont échangé, elle lui a expliqué son travail, etc.

04:09 Et de ce fait, il a ramassé très gentiment et vraiment il y a du lien qui s'est créé.

04:14 Donc c'est vraiment l'idée aussi que les chefs doivent sortir aussi de leur réfectoire pour échanger avec les collégiens.

04:23 C'est un programme qui est monétisé au niveau des collèges ?

04:27 Alors là actuellement dans la région, c'est uniquement au niveau des collèges, il y a eu une session au niveau des lycées

04:34 et puis par contre il a été décliné pour les primaires.

04:39 Alors en région, on n'a pas encore mis en place mais le dispositif est décliné au niveau des primaires.

04:44 Est-ce que maintenant il y a moins en moins de cuisines ?

04:50 Alors en direct oui, mais c'est quand même possible de travailler avec des cuisines centrales, ça il n'y a aucun souci.

04:56 J'ai des collègues sur d'autres régions qui interviennent auprès des cuisines centrales.

05:02 Mais du coup, comme de toute façon ce n'est pas que la cuisine, c'est vraiment un ensemble des acteurs,

05:07 donc ça ne pose pas forcément de souci en particulier.

05:12 Alors il y a quand même aussi des super retours positifs quand on arrive à la journée bilan,

05:18 où c'est vrai que des fois, il y a des participants qui me disent que c'est beaucoup de deux journées,

05:24 mais en fait dès les premiers modules, ils reviennent après avec plaisir parce qu'en plus ils échangent aussi entre eux.

05:30 Mais la dernière journée, c'est marrant qu'ils me disent "Isabelle, tu sais au début, ça dure une année scolaire, il y a beaucoup de deux journées".

05:38 Mais après c'est toujours dans la convivialité et dans le plaisir.

05:42 Mais ce qui est important quand même c'est de fédérer au sein des établissements et qu'il y ait plusieurs acteurs qui participent.

05:47 Et il y a quand même pour les collèges le binôme chef de cuisine et gestionnaire qui reste très très important.

05:55 Et donc aujourd'hui, ça fait plus de dix ans que "Plaisir à la cantine" existe dans la région, "Plaisir à la cantine collège".

06:08 Et donc on continue à le développer dans la région.

06:13 Et puis il y a plus de 500 professionnels qui ont participé à "Plaisir à la cantine" sur ces dix années.

06:20 Merci.

06:21 [Musique]

CRALIM 2023 - CENA - Dispositif "Plaisir à la cantine"

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