C'est ici dans la Drôme des collines que Marie Perchet est hélicicultrice. Un métier passion qui requiert de nombreuses compétences et connaissances car nos gastéropodes à coquille sont des créatures fascinantes mais complexes…
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00:00 France 3 Ronald.
00:01 7h14, chaque jour un circuit court.
00:04 Nellie Sorbier, quelle sélection aujourd'hui ?
00:06 À marche aujourd'hui dans la Drôme des Collines, dans la ferme de Château-Gueillard
00:10 de Marie Perchet.
00:11 À 3 kilomètres de là se trouve son élevage.
00:15 C'est les terres de mon grand-père, mais mes escargots sont en fermage au village.
00:19 Je loue une parcelle agricole sur laquelle j'ai implanté mon premier parc d'escargots.
00:25 Ça a été la porte d'entrée pour rentrer dans le milieu agricole, paysan.
00:31 J'ai eu le bonheur d'être éducatrice spécialisée pour des personnes en situation de handicap
00:36 pendant plus de 10 ans.
00:38 Et puis, comme bien d'autres personnes grosses remises en question, une petite maladie qui
00:44 s'est installée et on se réveille un matin en se disant que faire ? L'escargot s'est
00:49 imposé par la fascination que je lui vouais déjà depuis l'enfance et parce qu'il
00:53 me permettait d'entrer dans le monde paysan sans posséder de terre.
00:58 Alors n'allez pas croire pour autant qu'il est facile de devenir hédésiculteur.
01:03 C'est un métier qui requiert de nombreuses compétences et connaissances car nos gastéropodes
01:08 à coquilles sont des créatures fascinantes mais complexes.
01:11 Oui, c'est très technique, très spécifique.
01:14 Il y a la phase d'élevage.
01:16 Avant ça, il y a la construction en auto-construction.
01:19 Pour la plupart d'entre nous, les parcs à escargots.
01:21 Il faut être aussi paysagiste, il faut implanter la bonne végétation, les bons arbres qui
01:26 vont à la fois assurer de l'ombrage, de la protection, de la nutrition.
01:30 Il y a la lutte et la veille contre les prédateurs qui vont soit venir très concrètement anéantir
01:35 notre cheptel, soit venir manger sa nourriture.
01:39 Et puis on est en lutte constante aussi contre les aléas climatiques.
01:42 La canicule est dévastatrice pour les gastéropodes.
01:45 Et puis une fois qu'est venu le temps du ramassage, l'escargot c'est un par un.
01:50 C'est-à-dire qu'on le ramasse un par un, on va le mettre dans nos salles pour qu'il
01:54 s'endorme et ensuite vient le temps de la cuisine et là c'est tout un par un.
01:58 Que ce soit le décoquillage ou ensuite les remettre dans leurs coquilles ou dans leurs
02:02 croquilles avec les farces à préparer et à farcir.
02:06 On va tout resurgeler derrière un par un.
02:09 On va tout reconditionner un par un.
02:11 Et une fois qu'on a fait ça, on est autour de l'octobre-novembre, il y a le bal des marchés
02:16 de Noël.
02:17 On peut même dire que je pars en tournée à ce moment de Noël qui est clé et qui
02:20 va représenter à peu près 70% de nos ventes.
02:24 Donc il ne faut pas le louper.
02:25 Donc on peut dire que janvier-février va être un petit peu plus tranquille pour nous.
02:30 Mais dès le mois de mars, pour ceux qui vont faire la reproduction des escargots, c'est
02:35 à nouveau le bras de combat.
02:36 Parce qu'il faut réveiller ces petits reproducteurs que l'on a soigneusement mis de côté pour
02:42 assurer aux hélicyculteurs de quoi pérenniser l'heure année qui arrive.
02:47 Et aujourd'hui, on se soucie vraiment du bien-être de ces escargots.
02:50 Oui, les hélicyculteurs français le font.
02:53 Ils utilisent des techniques spécifiques pour que les escargots ne souffrent pas lors
02:57 de leur transformation.
02:58 Le moment où on va arriver fatalement à la casserole, on s'assure qu'ils sont profondément
03:04 endormis.
03:05 C'est-à-dire qu'on leur fait croire que c'est l'hiver.
03:07 Ils vont rentrer profondément dans leurs coquilles.
03:09 Ils vont commencer à hiberner, à faire leur opercule.
03:12 Et ils dorment vraiment profondément au moment où il va falloir les édouillanter.
03:17 Et la mort est instantanée, il n'y a aucune souffrance.
03:21 C'est une des clés personnellement pour arriver à transformer ces petits kikis que
03:26 j'ai élevés pendant plusieurs mois, avec qui j'ai partagé le quotidien.
03:29 Et donc les petits kikis de Marie, ce sont des Helix Aspersa Maxima, plus connus sous
03:34 le nom de gros griffes.
03:35 Des escargots que Marie nous propose sous différentes formes.
03:39 De succulentes recettes, en coquille à la bourguignonne, au beurre persillé ou en fromantine.
03:45 C'est une gaufrette qui accueille l'escargot et sa farce.
03:48 Une fromantine d'escargot à la bourguignonne, au persillade.
03:52 J'ai également fait une farce au raviol, du dauphiné et une autre au vercoré, en
03:57 fromage de lait du vercore.
03:58 J'ai essayé au maximum de prendre des produits locaux.
04:02 La majorité des légumes de mes cours bouillon, de mes farces, proviennent de l'Elyse de
04:07 la Bergère, de Marche.
04:09 L'ail pour ma persillade vient de chez Raphaël Chabert, également de Marche.
04:13 Le beurre pour toutes mes transformations provient d'une laiterie de collecte de lait
04:18 d'Ardèche-Loire.
04:19 Le vin pour les cours bouillon est un IGP d'Ardèche.
04:22 J'ai essayé de faire au maximum sur notre région Rhône-Alpes et au mieux sur le village
04:28 et ses alentours.
04:29 Encore une fois avec des escargots bien nés, élevés et transformés en France, privilégions
04:34 vraiment les hélicyculteurs français car ce n'est pas facile pour eux tous les jours.
04:38 On rencontre beaucoup de difficultés puisqu'on est exclu de beaucoup de systèmes d'assurance,
04:42 notamment agricoles, sur les aléas multirisques climatiques.
04:45 Et nous avons une fédération nationale qui s'est créée l'an dernier.
04:49 Et ça c'est quelque chose d'important parce que la France continue d'importer 95% des
04:55 escargots qu'elle consomme chaque année.
04:57 La difficulté pour nous, hélicyculteurs français, c'est que les conserveristes avec de l'escargot
05:03 d'import ont obtenu le label rouge pour un escargot certes qui est cuisiné la plupart
05:08 du temps en France mais qui provient de l'étranger.
05:11 Donc notre fédération nationale œuvre pour tout ça et pour encore une fois un escargot
05:16 né, élevé et transformé en France.
05:19 Donc vraiment, vous l'avez entendu, 95% d'importation.
05:23 Incroyable, je n'en reviens pas de ce chiffre.
05:24 Donc n'hésitez pas, chez nous il y a plusieurs hélicyculteurs.
05:27 Marie en fait partie.
05:29 Marie Perchev vous l'aura trouvé à Marche dans la Drôme des Collines dans la ferme
05:33 de Château-Gaillard.
05:35 Pour profiter de ses escargots, rendez-vous sur son Facebook, vous lui laissez un petit
05:39 message ou vous l'appelez directement chez elle.
05:41 Mais bon, c'est bien d'appeler au préalable.
05:43 Et puis déployez vos petites antennes, vous nous trouverez facilement sur la page Facebook
05:47 rubrique "Circuit Coeur" avec une carte interactive.