Le gâteau de foies de volaille de Pierre Anselme

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C'est une recette ancestrale lyonnaise, grand, énorme classique des bouchons lyonnais au même titre que le saucisson brioché ou la quenelle : le gâteau de foies de volaille, que l'on va découvrir avec Pierre Anselme, grand traiteur et charcutier depuis cinq générations à Vénissieux. Regardez La spécialité du vendredi du 12 janvier 2024 avec Raphaël Vantard.

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00:00 Vous êtes sur RTL.

00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.

00:07 Et oui des recettes près de chez vous, c'est tous les vendredis soir sur RTL avec aujourd'hui une recette

00:14 100% lyonnaise et 100% revigorante.

00:18 Ça va nous faire du bien pour affronter le froid qui s'est installé depuis le début de la semaine. Une recette qui nécessite un peu de

00:24 préparation mais qui est un grand, un très grand classique des bouchons lyonnais. Ça va vous rappeler des souvenirs

00:30 Vincent, cap donc sur la capitale des Gaules avec notre correspondant Raphaël Vantard. Bonsoir.

00:35 Bonsoir à tous. Vous nous faites donc découvrir ce soir le gâteau de foie de volaille.

00:40 Et oui c'est une recette ancestrale lyonnaise, grand énorme classique des bouchons lyonnais. Vous l'avez dit au même titre que le saucisson

00:47 brioché ou la quenelle. C'est aussi une recette de famille qu'on va découvrir avec Pierre Anselme, grand traiteur et charcutier depuis

00:54 cinq générations à Vénissieux. Un produit emblématique de la gastronomie lyonnaise. Nos grands-mères, nos arrière-grands-mères étaient déjà des cuisinières qui

01:01 réalisaient ce menu de façon régulière, surtout le dimanche.

01:04 Donc le principe c'est qu'on est sur un mélange de charcuterie et de gâteau si on peut dire, puisque gâteau de foie de volaille.

01:09 Donc il y a la puissance du foie de volaille, le goût du foie de volaille, la texture du foie de volaille

01:12 qu'il faut donner en forme de gâteau, en forme de soufflé un petit peu. Un petit soufflé au goût très doux, beaucoup plus fin que

01:19 pourrait le laisser prévoir sa dénomination. Alors dites-nous comment ça se cuisine.

01:24 Alors en piste, il faut donc des oeufs avec des blancs montés en neige de préférence, c'est mieux, de la crème, du lait, du sel,

01:30 du persil, de la chapelure et évidemment du foie de volaille.

01:33 C'est un produit, le foie de volaille, qui est assez puissant en goût. Donc il y a besoin de le

01:37 contrebalancer avec un peu de douceur, un peu de tendreté. Donc on va mettre un laitage, de la crème, etc. Des oeufs, des fines herbes

01:44 vont permettre aussi d'équilibrer le plat et quelques épices pour donner justement un côté

01:48 pas trop fort mais suffisamment goûtu. Il faut préparer le produit à l'avance, ça se fait pas en dix minutes.

01:53 Il faut tremper certaines viandes avec du lait notamment pour les imbiber et leur donner plus de moelleux.

01:58 Ensuite on va le mixer avec tous ces bons ingrédients et la cuisson va être très importante, parce que la cuisson lente au bain-marie

02:04 va permettre de garder cette texture à la fois moelleuse mais qui se tienne quand même comme un gâteau.

02:09 Et vous l'aurez compris, le nerf de la guerre dans cette recette, c'est la cuisson très lente au bain-marie au four.

02:14 Le gâteau de foie de volaille, Raphaël, vous l'avez dit, c'est un plat ancestral mais ça revient à la mode.

02:19 Eh oui, au-delà des anciens, des touristes qui le dégustent dans les bouchons lyonnais, c'est un plat qui connaît une seconde jeunesse.

02:24 Depuis plusieurs années, des recettes de grand-mère s'échangent même sous le manteau sur internet,

02:29 ce qui ravit Paul Anselme, notre traiteur de Vénissieux.

02:32 Les abats n'avaient pas la cote du tout il y a quelques années, parce qu'on en a peur, c'est rustique, c'est fort, etc.

02:38 Par contre quand on cuisine un abat, on lui donne vraiment toute sa saveur.

02:41 Et vous avez toute une jeune génération qui aime bien le côté, on va dire, local, le côté rustique, le côté terroir.

02:48 Et il n'y a plus qu'à mettre un petit coulis de tomate et deux, trois quenelles autour et vous avez la vraie recette lyonnaise.

02:53 Le triptyque magique, quenelles, coulis de tomate et gâteau de foie, les touristes prendront peut-être même un petit verre de Beaujolais avec.

02:59 Ben voyons, vous jeûnez pas Raphaël, un petit verre de Beaujolais.

03:03 Mais oui, c'est vrai que ça nous rappelle nos grand-mères, en tout cas moi ça me rappelle la mienne, Lyonnaise, j'ai une pensée pour elle.

03:08 Merci beaucoup Raphaël Vantard, à Vénissieux ce soir pour RTL.

03:12 Voilà, et maintenant qu'on a l'eau à la bouche, on va se retrouver dans un instant, après avoir bu un coup, pour toute l'info.

03:18 RTL bonsoir continue.

03:20 Évidemment, on boit de l'eau, c'est surtout ça.

03:23 Donc allons-y sans modération.

03:25 Et puis il y aura le looser du jour aussi, la looseuse.

03:28 Allez, tout le détail juste après ça.

03:30 RTL bonsoir.

03:32 Vincent Paréseau, Marion Calais, Isabelle Choquet.

03:35 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

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