Chaque jour, Candice Mahaut répond à vos questions sur BFMTV.
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00:00 On fêtera donc demain l'Épiphanie qui est donc une fête chrétienne qui célèbre bien sûr l'arrivée des rois mages
00:05 Melchior, Gaspard et Balthazar comme le dit aussi la chanson
00:08 à Bethléem pour fêter la naissance du Christ.
00:12 Alors ça vient d'où cette tradition de Mande Rosine ?
00:14 Alors on refait un petit moment, c'est le petit moment d'histoire.
00:16 La tradition de la galette avec une fève, figurez-vous que ça remonte quand même au Moyen-Âge.
00:20 Alors à l'époque au départ c'était vraiment la fève légumineuse qui était dedans,
00:26 les Romains en mettaient déjà dans leur gâteau.
00:29 Et puis après chez les gens un peu plus aisés on va dire on a mis une petite pièce d'or.
00:33 Ne rêvez pas, ne rêvez pas je vous vois déjà.
00:35 Non, parce qu'ensuite sont venues aussi celles qui sont très jolies en porcelaine on va le voir
00:39 ou en plastique c'est moins marrant.
00:42 Nous sommes avec David Batty qui est boulanger à Montrouge qui nous a apporté ses régalades.
00:49 Vous les vôtres, elles sont comment vos fèves d'ailleurs David ?
00:52 Parce que vous déjà ce sont des galettes frangipane avec un feuilletage inversé,
00:55 on va y revenir, c'est assez technique, aux amandes brutes.
00:59 Mais montrez-nous vous, qu'est-ce qu'on va trouver, qui aura la fève ?
01:03 En fait on a fait créer cinq fèves différentes.
01:06 C'est magnifique.
01:06 Pour la petite histoire l'année dernière on avait fait une fève naturelle, une amande caramélisée,
01:10 les parents étaient contents pour le côté éco-responsable, les enfants un peu moins.
01:13 Montrez-les-nous parce que voilà.
01:15 Comme ça.
01:15 Ouais et vous pouvez les mettre devant.
01:17 Donc en fait on a fait créer par une céramiste qui habite à Montrouge,
01:21 des petits coquillages de la mer Méditerranée.
01:23 Voilà, comme ça.
01:24 Voilà, super, parfait.
01:25 Ah oui c'est comme des coquillages.
01:26 C'est ça, les enfants ne pouvaient pas garder la fève l'an dernier, ils n'étaient pas très contents.
01:29 Là ça fait une belle collection.
01:31 Ils pourront la garder, on a fait même percer un petit trou pour faire ensuite un bracelet à breloque.
01:35 Ah c'est très joli.
01:36 Oui parce que votre boulangerie a des inspirations méditerranéennes,
01:40 donc c'est d'où les coquillages.
01:41 Les coquillages, voilà.
01:42 Voilà.
01:43 Bon les amis parlons peu mais parlons bien, quand est-ce qu'on mange ?
01:45 Oui voilà, c'est ça.
01:46 Parce qu'en revanche la galette elle n'est pas d'inspiration méditerranéenne.
01:48 Est-ce qu'on entend ? Est-ce qu'on entend ?
01:51 Le petit croustillement.
01:52 Oh là là, j'adore, je l'avais prévu.
01:54 Bon alors voilà, j'en coupe plusieurs.
01:55 Elle a quoi de particulier votre galette ?
01:57 Elle a une petite technique particulière.
01:59 En fait l'idée c'est que les gens attendent la galette vraiment au mois de janvier,
02:03 c'est un truc incroyable.
02:04 Je confirme.
02:05 Donc ils attendent cette galette.
02:06 Je vous coupe un petit bout.
02:08 Ils veulent en fait une galette traditionnelle, c'est-à-dire la frangipane,
02:11 c'est ce qu'ils ont envie d'avoir.
02:13 Et nous on essaie de la faire le mieux possible,
02:15 et donc on utilise en fait un feuilletage inversé.
02:18 C'est une technique particulière en fait.
02:20 Normalement dans le feuilletage classique, on met le beurre dans la pâte.
02:24 Là en fait on met la pâte dans le beurre.
02:27 Ça permet d'avoir une texture hyper croustillante, une belle matière.
02:31 Elle a fait exprès.
02:31 Elle a eu la fève aussi.
02:32 Je vous jure qu'elle a fait exprès.
02:33 Elle a la fève, formidable.
02:35 En vrai, pas du tout, je ne l'ai pas fait exprès.
02:37 Vous êtes juste la reine de fèves franches.
02:39 Il y a combien de fèves dans vos galettes ?
02:40 Une.
02:41 Une, elle est très forte.
02:42 Mais non, formidable.
02:43 Les clients veulent quand même du traditionnel, de la frangipane.
02:48 Elle a une jolie couleur, mais c'est toujours la frangipane qui a le plus de succès.
02:51 Oui, les gens veulent vraiment la frangipane.
02:53 On essaie de la faire le mieux possible avec cette technique de feuilletage inversé
02:57 et avec une frangipane à l'amande brute,
03:01 qui est assez généreuse, avec un goût assez prononcé.
03:05 Donc voilà, j'espère qu'elle vous plaira.
03:08 Elle est délicieuse.
03:09 Mais justement, à quoi reconnaît-on une bonne galette ?
03:11 Alors en fait, il y a une chose qu'on peut regarder quand on va dans une boulangerie-pâtisserie,
03:15 c'est si la galette est vraiment boursouflée.
03:18 Ce n'est pas forcément un bon signe.
03:19 En fait, nous, on la cuit avec une grille par-dessus,
03:23 qui permet de maintenir la pâte à hauteur et de ne pas créer d'air à l'intérieur,
03:29 ce qui fait ensuite qu'on a un ratio pâte et frangipane qui est absolument parfait.
03:35 C'est génial.
03:36 En plus, pas trop boursouflée.
03:39 En plus, là, il y a de la farine bio.
03:41 Enfin voilà, c'est des jolies ingrédients.
03:42 Des belles matières, exactement.
03:44 Et parce que vous êtes, on va le dire, c'est un ancien confrère quand même, David.
03:47 Il est en reconversion complète.
03:50 C'était quoi le déclic ?
03:52 En fait, j'étais journaliste pendant 20 ans.
03:53 J'étais 10 ans journaliste gastronomique et 10 ans rédacteur en chef d'un magazine Lifestyle et Mode.
03:58 Et en fait, c'est le Covid qui a été le déclic.
04:00 Voilà, la presse, ça s'est arrêté et j'ai eu envie de revenir à mes premiers amours,
04:03 c'est-à-dire vraiment la bonne bouffe, la gastronomie.
04:06 Et j'avais vraiment envie de faire du bon pain.
04:08 J'adore la boulangerie et je me suis reconverti.
04:11 J'ai passé un CAP et j'ai ouvert la boulangerie militerranée à Montrouge en 2022.
04:17 Vous avez bien fait.
04:18 Vous étiez probablement un très bon journaliste, mais vous êtes un très, très bon boulanger-pâtissier.
04:22 Merci beaucoup d'être venu sur le plateau du DÈJ'INFO.