L'illustre chanteur de "Petit Papa Noël" était son grand-père : en ce 24 décembre, RTL reçoit Constantin Rossi.
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00:00 On n'a jamais été aussi proche de ce réveillon de ce 25 décembre.
00:06 Musique de Noël avec Chœur de Pirates, avec Eddy Mitchell, c'est rien pour vous, pour les oreilles.
00:11 Ça fait du bien, on continue de vous accompagner presque en cuisine, on est presque à la maison, on est presque chez vous.
00:16 On est surtout sur le marché de Noilly avec Jean-Sébastien Petit-Demange qui est dans les étals, qui est comme un enfant.
00:21 Il faut penser à revenir un jour.
00:23 Depuis 6 heures du matin.
00:24 Non, jamais.
00:25 Il ne va jamais revenir.
00:25 Je ne rentre pas.
00:26 Face à quoi ? Face aux poissons comme dit Saint-Jacques ?
00:29 Exactement.
00:30 Je suis avec deux clients qui viennent d'acheter, je suis avec Jean-Marc et Géraldine, vous venez d'acheter des couteaux pour la première fois.
00:37 Oui.
00:38 Pourquoi vous lancez dans les couteaux ?
00:40 C'était l'occasion d'essayer, on a une famille qui vient donc on essaie des choses nouvelles pour ce Noël-là.
00:46 Alors, les couteaux c'est des mollusques, des coquillages ? Je m'adresse à la pomme.
00:51 Coquillages.
00:52 Coquillages.
00:53 Ça se fait tout bêtement.
00:54 Tout bêtement, monsieur.
00:55 Il suffit quoi ? Il suffit de les ouvrir, de mettre un petit beurre salé dessus.
00:58 Parfait.
00:59 Bonne cuisson, impeccable.
01:01 On fait revenir comme ça, un petit peu de beurre à l'ail si vous voulez.
01:04 Magnifique. Dégustation magnifique.
01:06 Qu'est-ce que vous avez prévu d'autre ce soir Jean-Marc, Géraldine ?
01:09 Qu'est-ce qu'on a d'autre ?
01:10 Des coquilles Saint-Jacques.
01:12 Ça tombe bien, on va en parler.
01:13 Un velouté d'abord de petits marrons.
01:16 Donc les couteaux, coquilles Saint-Jacques.
01:19 Et puis ensuite, alors très léger en fait ce soir parce que c'est surtout demain où il y aura la pintade, la fête, c'est tout.
01:26 Bon, très bien.
01:29 Les coquilles Saint-Jacques, c'est carrément la star.
01:32 C'est notre produit.
01:33 C'est le produit de chez nous, produit Diep-Foix, pêché sur nos côtes.
01:39 C'est magnifique, c'est top.
01:40 Rien à dire, il n'y a pas au-dessus de la coquille normande de toute façon.
01:43 La coquille Diep, c'est le truc le plus emblématique.
01:47 Vous imaginez quand même que ça, ça vaut quoi ?
01:49 5 euros le kilo sur le port de Diep quand on est à la sortie du bateau.
01:54 Mais là, pour des prix parisiens, je pense que là on est à 9,90, 22 euros les 3 kilos.
02:02 Pour du produit direct, je pense qu'on ne peut pas mieux faire.
02:06 Exactement.
02:07 Bon, on va poser plein de questions bien sûr à Geoffroy Langham qui est notre chef en studio concernant la Saint-Jacques
02:12 parce que c'est vrai qu'il y a pas mal d'interrogations des auditeurs.
02:15 On va rester avec vous Jean-Sébastien bien sûr.
02:18 Geoffrey, on a Edith par exemple qui voudrait une recette assez sympa à faire avec des Saint-Jacques justement.
02:23 Qu'est-ce qu'elle peut faire ?
02:24 Ma recommandation c'est Saint-Jacques cru, donc Carpaccio de Saint-Jacques.
02:29 Donc de prendre des belles Saint-Jacques, de les couper en quelques lamelles relativement fines.
02:34 Et avec ça, on prend des salades amères qui sont vraiment de saison en ce moment, soit du radicchio, des endives,
02:40 castel franco, il y a toute une panelle de salades amères.
02:45 Des noisettes grillées, un petit peu de pommes.
02:48 Et à ça, on fait une vinaigrette avec des agrumes qu'on peut trouver en ce moment,
02:51 soit le citron vert, pamplemousse, après on peut avoir des choses un peu plus pointues comme manbouda ou cédras.
02:57 Et avec ça, on fait une petite vinaigrette avec le jus de l'agrume, une très très bonne huile d'olive.
03:02 Et on prend nos salades amères, noisettes et de la pomme.
03:05 Moi je préconise de la pomme Fuji.
03:07 On taille tout ça en julienne relativement fine.
03:10 Et on prend notre vinaigrette d'agrumes, d'huile d'olive, avec laquelle on assaisonne les Saint-Jacques un petit peu en amont avec un peu de fleur de sel.
03:17 On utilise la même vinaigrette pour assaisonner toutes ses crudités.
03:21 Et on mélange le tout et ça nous fait vraiment un truc absolument incroyable.
03:24 - Carpaccio, c'est facile à couper, à trancher ?
03:27 - Oui, très facile. - Vraiment ?
03:28 - Oui, très facile. Donc on prend des Saint-Jacques en fonction de la taille et on les coupe dans la longueur, en trois, en quatre, on peut même aller en cinq si c'est vraiment des très gros calibres.
03:37 Et on met un petit peu de fleur de sel, de poivre et notre vinaigrette aux agrumes justement qui va un petit peu les cuire, les rehausser et un peu les raffermir.
03:46 Et ce qu'on peut faire pour les personnes qui veulent faire des choses un petit peu plus originales, c'est qu'on peut mettre un petit peu de truffe et/ou de la vanille.
03:52 - Ah ouais, très bien. - Alors pas les deux.
03:53 - Non, pas les deux. On fait le choix. - On fait le choix, on peut aussi laisser sans l'un ni l'autre, mais si on veut un petit peu sortir des sentiers battus, on peut faire ça.
04:00 - Geoffrey Langagne, chef, donc parisien qui va ouvrir son établissement au mois de janvier, très très axé sur le poisson justement et les produits de la mer.
04:07 Donc il sait de quoi il parle ce matin sur RTL pour les auditeurs. On vous retrouve dans un instant avec plein de questions, 8h51.