Chefs de cuisine, chefs pâtissiers ou pâtissières dévoilent pendant les fêtes, une recette de leur région d'origine. Aujourd'hui la Champagne avec le chef Jason Gouzy du restaurant Pantagrue à Paris qui cuisine des huîtres et du champagne
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00:00 Jasson, est-ce qu'on peut se faire trois petites sauces pour accompagner des huîtres ?
00:03 Absolument.
00:04 Grand classique.
00:05 C'est ça.
00:05 Qu'est-ce qu'on pourrait faire en un ?
00:07 Alors on va faire une sauce émulsionnée chaude,
00:09 qui s'appelle le sabayon.
00:10 Sabayon de champagne.
00:11 Absolument.
00:12 On va faire une gelée de champagne.
00:14 Et la troisième, c'est une crème aigre à base de champagne.
00:18 Pas besoin de mettre beaucoup de champagne.
00:20 Là, on a notre champagne en ébullition.
00:22 On arrête l'ébullition.
00:23 On balance nos huîtres dedans.
00:25 Là, vous voyez, elle sera fermée tout de suite.
00:26 On aura quelque chose de beaucoup plus ferme,
00:28 beaucoup plus tendre au fond là-dedans.
00:29 Là, je les ai laissés, vous voyez, même pas une minute.
00:31 Moi, je les ai refroidis.
00:32 Ça évite qu'il y ait une surpuissance.
00:33 On va commencer à faire la sauce.
00:35 Le sabayon.
00:36 On va ajouter deux jaunes d'œufs.
00:38 Absolument.
00:39 La particularité de faire un sabayon,
00:40 il ne faut pas trop le faire.
00:41 Le but, c'est de faire vraiment à huit.
00:42 On assaisonne tout de suite.
00:43 On a une texture beaucoup plus lisse.
00:45 Et là, on va le monter comme une mayonnaise.
00:47 C'est-à-dire qu'un sabayon, en vrai, c'est une mayonnaise chaude.
00:49 On a fait fondre du beurre.
00:50 Il est à peu près à la même température que le sabayon.
00:52 Absolument.
00:53 On va le verser tout doucement.
00:55 Toujours en répétant le même geste.
00:56 Notre sabayon, il est fini.
00:57 On vient napper huit.
00:59 Donc, voilà notre sabayon.
01:00 On a notre sabayon.
01:01 Ensuite, en préalable, on a réalisé une gelée
01:03 à base de champagne.
01:04 C'est très simple.
01:05 Alors, comment on fait ?
01:06 Une feuille pour 100 grammes de champagne.
01:07 Une feuille de gélatine.
01:08 Une feuille de gélatine pour 100 grammes de champagne.
01:10 Dans de l'eau froide.
01:11 On la laisse bien ramollir.
01:12 Une fois qu'elle est bien ramollie,
01:13 on porte le champagne à ébullition.
01:15 On la jette dehors.
01:16 Hors du feu.
01:17 On attend, on la débarrasse,
01:18 on la met au frigo et on la casse.
01:20 On va un peu la broyer
01:21 et on va la déposer tout doucement sur le litre.
01:23 Un peu dans le même esprit que le sabayon.
01:25 Quelques petits bouts de tabasco.
01:27 Et la troisième.
01:28 Là, on a fait infuser ces échalotes dans le vinaigre.
01:30 Un petit peu de vinaigre,
01:31 mais surtout un peu de champagne.
01:32 On les laisse rassurer une heure ou deux.
01:34 On prend nos échalotes.
01:35 L'objectif, c'est de ne garder que le vinaigre et le champagne.
01:38 Le vinaigre et le champagne qui a pris le goût.
01:40 Tout a pris le goût de tout.
01:42 On garde nos petites échalotes.
01:44 Dans la crème,
01:45 elle est pécite toute seule.
01:47 On a le même principe que pour les précédentes préparations.
01:50 On va venir déposer la crème nappée d'huîtres par-dessus.
01:53 Et les fameuses échalotes que tu as mises de côté,
01:55 on va en remettre un petit peu.
01:57 C'est assez simple à faire.
01:59 C'est rapide.
02:00 Le sabayon, on va le gratiner légèrement
02:03 juste avant de le déguster.
02:05 On se retrouve au Pantagruel, à Paris.
02:07 Manger les herbes,
02:08 les huîtres,
02:09 et le champagne.
02:10 Deux coupes, s'il vous plaît.