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00:00 69 France Bleu Bourgogne.
00:02 Allez on parle des menus de fête cette année en 2023, qu'est ce que vous faites justement ?
00:06 0 3 80 42 15 15, les bons petits plats on les fait ensemble et on va continuer de nous mettre l'eau à la bouche
00:11 avec toujours notre invité, c'est François Boulicot de La Fourmilière à Dijon.
00:16 Alors quand on se retrouve en famille c'est pas toujours facile de mettre tout le monde d'accord sur le menu, on le disait,
00:21 tonton qui adore la viande, tata qui est végé, les enfants qui souvent veulent souvent manger burger frites, burger frites,
00:27 on fait comment pour choisir un menu qui peut faire plaisir à tout le monde ?
00:30 Moi je suis tenant, ce qui est marrant dans cette question
00:35 c'est d'opposer tradition et modernité et je trouve que c'est pas forcément pertinent, enfin on a tendance à vraiment
00:43 On peut moderniser quelque chose de traditionnel.
00:45 Rendre tous les points de vue un peu manichéens, je pense que typiquement on peut faire de manière végétarienne
00:51 on peut imiter un bourguignon avec une sauce au vin et par exemple du sétang ou ce genre de choses
00:56 et on va satisfaire l'ensemble des convives grâce à cette sauce riche qui est en fait ce qu'on recherche le plus.
01:02 C'est à dire que si vous prenez l'exemple du burger des enfants,
01:04 s'il est végétarien, s'il y a la sauce qui va bien, le fromage qui va bien, ils vont pas forcément
01:10 capter le truc. - Parce que ça ressemblera à un burger.
01:13 - Ça ressemblera à ce qu'on recherche et du coup moi je pense que pour satisfaire tout le monde, déjà quand on y met du coeur
01:17 et
01:19 si tonton vraiment il s'offuse
01:21 c'est que
01:23 il est pas très
01:25 ouvert et enfin je pense qu'il faut que chacun fasse un pas
01:28 l'un vers l'autre et essayer de
01:30 réunir tout le monde dans la bonne humeur.
01:32 - Alors vous François, vous avez été à la tête de la menuiserie à Dijon, derrière les fourneaux de la péniche cancale au port du canal
01:38 et puis aujourd'hui donc à la fourmilière, des lieux où on mange vraiment bien mais où on sait manger simple.
01:44 - Bien sûr, moi je trouve que la question du prix elle est très importante et surtout en ce moment il y a eu
01:53 quand même l'inflation, je sais pas à combien on la situe aujourd'hui autour de 5% ou quoi mais par exemple la viande c'est plutôt 20 à 30%.
01:59 Moi je suis pas du tout végétarien, j'adore manger une bonne viande mais
02:03 je pense que l'avantage de ces lieux que vous avez cités, j'ai travaillé aussi récemment à La Vapeur, la salle de spectacle de Dijon où
02:12 il y a un excellent restaurant qui sert une cuisine simple et pas trop cher le midi,
02:17 c'est de pouvoir,
02:20 d'être réellement accessible.
02:22 - Forcément, c'est important mais on peut en effet manger très simplement sans pour autant se ruiner à Noël parce que souvent on se dit
02:28 "oh là là c'est Noël, il faut faire l'effort,
02:30 il faut qu'on sorte des sentiers battus et qu'on mette le prix" mais pas forcément. - Moi je trouve que déjà il y a un ingrédient qui a
02:36 sauvé bien des pays de la famine et qui mine de rien peut devenir un ingrédient de fête incroyable, c'est la pomme de terre.
02:42 Soignez toutes les recettes à base de pommes de terre, faire des rochetillés,
02:46 amusez-vous à faire des pommes dauphines,
02:48 vous faites une purée de pommes de terre, vous cuisez les pommes de terre, vous les réduisez en purée,
02:52 vous les faites sécher à la casserole que vous ayez vraiment la pulpe de pommes de terre la plus sèche possible,
02:57 vous faites une petite pâte à choux à côté, vous sortez un livre de cuisine où vous allez sur Marmiton,
03:01 sinon je vous conseille la cuisine du marché de Paul Bocuse qui est vraiment une bible,
03:05 et vous additionnez cette purée de pommes de terre avec une pâte à choux, ça vous fera une petite
03:10 pâte que vous allez frire dans un peu d'huile et là vous aurez des pommes dauphines maison.
03:15 Honnêtement je pense que les gens ne se demanderont même pas ce que vous avez servi à côté.
03:18 Et tout de suite ça pimpe un repas.
03:20 Et là c'est les fêtes.
03:21 Une belle astuce de François Boulicault, l'invité de France Bleu Bourgogne aujourd'hui,
03:24 il s'occupe de la partie traiteur donc de la fourmilière à Dijon.
03:27 Alors aujourd'hui vous proposez aussi à la fourmilière des plats traiteurs pour Noël, ça marche bien ?
03:31 Et bien ça marche pas mal, on a eu un peu de stress, je peux dire, on ne savait pas si ça allait marcher,
03:38 parce que jusqu'au dernier moment les commandes n'avaient pas trop décollé,
03:41 et en fait les gens finalement prennent la décision et passent à l'acte au dernier moment,
03:45 donc il faut rester zen.
03:47 Mais oui, on est dans les starting blocks pour préparer tout ça.
03:51 Typiquement là on propose une tourte de Noël qui est végétarienne,
03:55 donc dedans il va y avoir, la base c'est de la courge,
03:58 parce que c'est bien de saison et c'est justement pas trop cher,
04:01 mais c'est assez réconfortant.
04:03 Et pour que ça fasse plus fête, on y met des shiitake, des champignons, des noisettes grillées, du miel,
04:09 quelques épices pour vraiment aller chercher cet esprit de Noël.
04:13 Et ensuite une belle croûte bien dorée avec des motifs dessus,
04:18 et là tout de suite ça donne un aspect fête en fait.
04:21 Et faire plus simple dans son menu de fête, c'est forcément moins cher ?
04:25 Ou pas forcément ?
04:26 Ah ben non, parce qu'il n'y a rien de plus simple que de poêler des Saint-Jacques,
04:29 mais c'est pas forcément ce qu'il y a de moins cher.
04:31 Et forcément, c'est vrai que, voilà vous ce que vous nous dites,
04:33 c'est qu'on a souvent dans nos placards plein de produits,
04:36 des petites choses simples, faciles, et il suffit d'avoir l'idée de concasser des noisettes,
04:40 ou de faire comme vous disiez, cette petite pâte à choux qui va pimper une pomme de terre.
04:45 Oui, il faut se référer en fait, parce que dans cette idée de...
04:51 La tradition en fait, c'est une erreur de penser que...
04:56 Ce qu'on appelle la tradition, c'est un instant T,
04:58 de regarder dans le rétroviseur et de penser qu'on a toujours fait d'une certaine manière.
05:01 Mais si vous lisez Auguste Escoffier, qui était le roi des cuisiniers, cuisinier des rois...
05:07 On était à la nouvelle exposition "La cité de la gastronomie" hier justement.
05:10 Ah il y a une exposition d'Escoffier ? Très intéressant.
05:12 Et dans les éditions modernes de son livre, qui est le "Guide culinaire",
05:16 vous avez à chaque fois les introductions de chapitres,
05:20 et également les préfaces qu'il avait écrits, qui sont mis à jour.
05:24 Et quand on voit par exemple, il explique après guerre,
05:27 qu'il a modifié toutes les recettes pour s'adapter à l'économie actuelle,
05:31 qui était ravagée.
05:33 Et vous François Boulliquot, un plat de Noël que vous aimez,
05:36 ou un plat de votre enfance qui vous a marqué, c'était quoi ?
05:39 Moi j'aimais beaucoup manger...
05:42 J'adorais écraser un peu les marrons dans la sauce de la volaille.
05:45 Moi je suis très volaille pour les fêtes.
05:47 J'avais eu l'occasion de cuisiner une dinde que j'avais achetée à la ferme Ligny, sous les Halles.
05:52 Donc une belle dinde fermière, un produit que je connaissais pas tant que ça,
05:56 parce que c'est gigantesque en fait.
05:58 On voit Mister Bean qui se met la dinde sur la tête, donc en effet c'est gros.
06:02 Mais quand on prend le temps de la rôtir, qu'on lui donne la possibilité de s'exprimer dans le four,
06:06 c'est incroyable derrière.
06:08 Mais ça pour le coup c'est un vrai budget.
06:10 Mais je crois que les gens sont capables de faire des efforts pour les fêtes de fin d'année,
06:14 et de sortir le budget pour ça,
06:16 parce que ça fait quand même partie des choses de la vie,
06:19 que de se réunir et de célébrer quelques points cardinaux dans l'année.
06:23 Et je pense que c'est important quand même.
06:25 Traditionnel ou original pour les repas de fête ?
06:27 Vous avez répondu à 70% traditionnel sur l'appli ici.
06:31 On continue d'en parler évidemment sur France Bleu Bourgogne.
06:33 Et avec les repas de fête, il y a toujours un peu de musique,
06:36 après on pousse les meubles, etc.
06:38 On ferait peut-être la fête pendant les prochains jours avec The Weeknd !
06:41 week-end !
06:42 *musique*