C'est un chef médiatique, à la tête de 14 restaurants, que vous avez peut-être suivi ces dernières semaines dans "Objectif Top Chef" sur M6. Juan Arbelaez publie "Recuerdame. Carnet de cuisine de Colombie".
Regardez L'invité de RTL Soir du 21 décembre 2023 avec Marion Calais et Julien Sellier.
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00:04 Julien Celié, Marion Calais et Cyprien Cini. RTL bonsoir. Allez RTL bonsoir à la suite, la deuxième heure c'est maintenant avec la bande, avec Marion, avec Cyprien et avec notre grand invité avec lequel on va cuisiner, on va voyager ce soir. C'est un chef médiatique à la tête de 14 restaurants dans notre pays. Vous l'avez suivi ces dernières semaines dans Objectif Top Chef sur M6. Bonsoir Juan Arbeláez.
00:28 On va partir en balade avec vous parce que votre dernier livre étant librairiste, une jolie idée de cadeau de Noël. Le titre j'espère que je vais bien le prononcer, Recuerdame.
00:39 La Colombie c'est votre pays Juan, vous l'avez quitté à 18 ans pour venir cuisiner ici chez nous mais vous lui rendez un hommage absolument magnifique avec ce très bel ouvrage. Il y a de très très belles photos, de très belles recettes et dans l'intro vous citez cette chanson.
01:00 Cahier 13, Latino America, c'est le titre. On est un peuple à qui on a coupé les jambes mais qui n'a jamais cessé de marcher, entend-on dans cette chanson.
01:14 Ça veut dire quoi ? Ça veut dire que la Colombie est encore victime en quelque sorte 30 ans après la mort de Pablo Escobar, de tous les clichés possibles et inimaginables sur la drogue et sur la violence ?
01:22 Oui, à chaque fois que tu arrives dans une réunion, dans une soirée, dans n'importe quel pays du monde, tu dis que t'es Colombien, t'es tout de suite...
01:30 Tout le monde se dit que t'es de la cocaïne.
01:32 On ne te dit pas "Ah génial, les bananes et les émeraudes chez toi". Non, on pense tout de suite à d'autres produits illicites d'exportation. C'est vrai qu'on a excellé dans ce genre de métier mais le problème c'est qu'il y en avait une dizaine, une quinzaine qui ont fait la réputation de 50 millions.
01:47 Alors on va faire un peu de géographie. La Colombie, c'est quand on descend de l'Amérique centrale, le premier pays de l'Amérique du Sud.
01:54 Vous pouvez nous le présenter un peu ? Il a une multitude de paysages par exemple.
01:58 Oui, alors la Colombie déjà, on a le Pacifique sur la gauche, donc c'est absolument dingue parce que c'est un océan qui est très sauvage et c'est là où on a la densité en jungle la plus épaisse.
02:11 Donc c'est très puissant comme paysage. Au nord, on a les Caraïbes, on a la cordillère des Andes qui se divise en trois.
02:17 Donc il faut savoir que nous on a la mer, tu prends la voiture deux heures et tu as des glaciers. On a tous les étages thermiques, on n'a pas de saison.
02:25 Et en même temps, on a toutes les saisons toute l'année parce qu'en fait on a toutes les températures.
02:30 Donc c'est un pays qui est pauvre, qui est pauvre économiquement. Et finalement, je trouve qu'on est un pays qui est extrêmement riche en flore, en faune, en gentillesse.
02:39 Quand il y a un touriste qui arrive chez nous, on se dit "Putain, avec la réputation qu'on a dans le monde, il y a un fou qui a pris le risque de venir nous voir".
02:46 Donc on a envie qu'il passe le meilleur moment de sa vie.
02:49 Une richesse humaine, une richesse de paysages et puis une richesse de produits, des fruits notamment. Il paraît que c'est quand même quelque chose.
02:55 C'est dingue parce que quand on croque dans une pastèque, quand on croque dans un melon, quand on croque dans un fruit de la passion,
03:02 quand on croque dans une banane en Colombie qui pousse et qui a mûri dans l'arbre, parce qu'en fait les fruits qu'on consomme aujourd'hui en France,
03:09 c'est des fruits qui ont mûri soit dans le bateau, dans le trajet, soit qu'on met ici dans des chambres pour les mûrir.
03:15 Les bananes arrivent vertes et sont mûrées ici. Donc quand on mange une ananas, une ananas, un ananas, un ananas, ça c'est une erreur que je fais tout le temps parce qu'on dit "una piña".
03:24 C'est comme un oignon ou une oignon, je fais toujours l'amalgame.
03:28 Et comme j'ai plus d'accent, les gens pensent que je suis un français teubé, pas un colombien intelligent mais un français teubé. C'est horrible.
03:36 Donc du coup, des fois j'accentue un peu l'accent pour que les gens comprennent.
03:41 C'est une cuisine très métissée. Vous allez nous parler des empanadas, des sauces, des ceviches qu'on peut trouver dans votre livre dans quelques minutes,
03:49 et on retrouve des influences qui sont très variées. Par exemple, vous dites que parmi les ingrédients de base de la cuisine colombienne, il y a le cumin.
03:56 Alors que nous, le cumin, on l'imagine plutôt au Maghreb ou au Moyen-Orient au départ.
04:00 C'est Maghreb et Moyen-Orient. Et en fait, les bateaux des Espagnols venaient chargés avec les esclaves noirs africains, avec aussi les Arabes.
04:08 Et du coup, on a un métissage de toute cette culture européenne, espagnole, arabe et noire africaine qui se retrouve dans la cuisine.
04:16 Au Caraïbe, on a beaucoup de restaurants dans lesquels tu as les kibbeh, tu as les falafels, tu as le cumin, tu as du yaourt, tu as du sésame.
04:21 Et finalement, les Caraïbes, c'est un endroit dans lequel tout s'est mis un peu en place. Aujourd'hui, tout existe et tout cohabite de façon absolument géniale.
04:29 Vous parlez aussi du café. Alors le Tinto, c'est quoi exactement ? Si on va dans un bar en Colombie, il ne faut pas demander un café ?
04:35 En général, quand on demande un café, on te met un café au lait. Et le vrai café colombien s'appelle Tinto.
04:41 Le Tinto, c'est ce qu'on appelle ici souvent un americano. C'est un café filtre. Un grand café un peu allongé.
04:48 C'est ce qu'on voit dans le bureau là-haut, le Tinto. Voilà, le Tinto. Et Tinto, ça veut dire "eau teinté".
04:54 Commandez un Tinto, parce que sinon le café, c'est un café filtre. Mais pourquoi il est plus fade chez nous le café ? Vous le trouvez plus fade, par exemple ?
04:58 Il est plus amer. Il est plus amer. Et le problème, c'est comme la torréfaction d'une noisette, ou même des fois quand on cuit un peu du parmesan,
05:06 si on colore un peu trop, on va réveiller des amertumes. On va masquer l'aromatique pour donner un peu plus de place à l'omertume.
05:12 Ce qu'on fait chez nous, c'est essayer de garder ce côté floral et très sauvage.
05:16 Alors, La France, vous y êtes venu à 18 ans. Vous avez appris auprès des plus grands, Pierre Gagnère notamment.
05:21 Au départ, vous deviez rester deux ans. Et puis finalement, vous êtes encore là. Comment il s'explique ? C'est un coup de foudre que vous avez eu avec La France ?
05:29 Oui, alors moi, je venais avec ce rêve. Je n'avais pas de rêve américain, j'avais le rêve français.
05:35 C'est pas mal.
05:36 Oui, c'est génial. En vrai, pour un cuisinier, Paris, c'est un endroit absolument mythique.
05:40 Enfin, ratatouille, tu vois, ce film a été inspiré des cuisines françaises. C'est M. Guissavoy, c'est cette histoire incroyable.
05:47 Et du coup, moi, je arrive avec ce rêve d'essayer d'apprendre un peu les bases de la cuisine française.
05:51 Et je devais rentrer chez moi pour rejoindre ma famille qui est toujours là-bas et essayer de faire mon petit bout de chemin.
05:57 Finalement, je me rends compte qu'il y a un savoir-faire, mais monumental, et que même une vie ne suffit pas pour réussir à goûter tous les fromages.
06:05 Et en même temps, le pays m'a adopté. Ce pays m'a donné un métier. Ce pays m'a donné de quoi me nourrir, de quoi vivre, de quoi me payer un toit.
06:14 Et je me suis dit que d'une certaine façon, il fallait aussi que je le rende. Et oui, je suis resté.
06:18 Vous avez été surpris quand vous êtes arrivé ? Parce que vous le disiez tout à l'heure, il n'y a pas de saison en Colombie.
06:22 Tout pousse tout le temps. Nous ici, on attend les champignons pour l'automne, on attend la saison des fraises.
06:27 Il ne faut pas se rater parce que ça ne dure pas très longtemps.
06:29 Et puis il y a le chou-fleur après, et les courges.
06:31 Et les courges durent longtemps.
06:33 C'était un peu étonnant. Mais finalement, aujourd'hui, je me rends compte à quel point c'est beau et c'est sexy d'avoir des saisons.
06:41 Parce qu'il faut les attendre. Et je trouve que quand on attend quelque chose, on lui donne une certaine valeur.
06:46 Tu vois les tomates, on les attend toutes les mois. Le mois de juin arrive et on se jette sur cette première tomate.
06:52 Les champignons, quand on arrive à cette volaille. Le froid qui fait dehors fait aussi les assiettes qu'on mange.
06:59 Cette volaille avec les cèpes, avec les champignons, cette odeur de la maison quand tout ça est en train de mijoter.
07:06 C'est absolument dingue.
07:08 Vous allez retrouver les tomates là, parce que la Colombie vous y rentrez chaque année à Noël.
07:12 La famille vous attend là-bas.
07:14 C'est mon voyage un peu obligé, parce que c'est ma recharge de batterie.
07:17 Comme je l'ai dit, ma famille est toute en Colombie.
07:20 Quand je suis arrivé, j'ai passé 4 ans sans retourner chez moi, parce que je n'avais pas les moyens de rentrer.
07:25 Et quand je suis rentré, au bout de 4 ans, j'avais mon premier salaire, je me suis payé mon premier billet.
07:30 J'ai promis à ma mère, plus jamais je passe Noël sans toi.
07:33 Depuis, je tiens ma promesse et je rentre pour Noël à chaque fois.
07:36 Justement, c'est quoi le repas de Noël chez les Arbelaes à Bogota ?
07:40 Vous préparez quoi cette année ?
07:42 Ce n'est pas le même avant que je sois venu en France.
07:45 Ça a bien changé.
07:47 C'était mon grand-père qui faisait le repas de Noël.
07:51 Il est vraiment un empirique en cuisine, il a appris tout seul.
07:54 A l'époque, on a cette influence américaine.
07:58 On est sur la dinde, sur les grosses volailles.
08:01 Mon grand-père avait cette habitude d'avoir des grosses seringues.
08:04 Il fait une marinade de bière, vin blanc, ail, qu'il mixe et il vient piquer la volaille.
08:10 Il fait ça deux jours avant, petit à petit.
08:14 Il fait une espèce de botox de la dinde, c'est la Kardashian colombienne.
08:18 Il lui fait des petites piquouses.
08:21 Le 24, on la cuit, on la rôtit.
08:24 C'est vraiment tout le rituel.
08:26 J'ai gardé cette volaille.
08:28 Je l'ai gardée même après mes années d'études et d'expérience en France.
08:31 Je trouve que les traditions et ce souvenir de ceux qui sont partis, c'est très important.
08:35 Il nous a quittés il y a trois ans, donc je garde cette dinde avec sa recette.
08:38 Je n'ai rien changé.
08:40 Je suis devenu chirurgien de dinde au botox en Colombie.
08:44 Renard Bélaïd, on va se pencher sur ces plats typiques d'eau, ces vichés,
08:47 que vous décrivez dans ce livre "Récoil d'Amais" juste après ça.
08:50 On vous demandera aussi quelques conseils pour le Noël en famille, ici en France,
08:53 quand on n'a pas de botox, de tomates et de bananes à disposition.
08:57 A tout de suite.
08:59 Julia Selyé, Marion Calais, Cyprien Signy.
09:01 RTL, bonsoir.
09:03 RTL, bonsoir.
09:05 Julia Selyé, Marion Calais et Cyprien Signy.
09:08 Allez RTL, bonsoir.
09:10 La deuxième heure, toujours avec la fine équipe, avec notre grande invitée,
09:13 un chef médiatique, souriant, 14 restos en France et un amour profond de son pays,
09:17 la Colombie, Rouanar Bélaïd, est avec nous pour son carnet de cuisine "Récoil d'Amais" en librairie.
09:22 Alors Rouan, on retrouve des classiques de la cuisine sud-américaine.
09:25 Oui, moins bien dit que Marion.
09:27 En Bretagne, on ne fait pas "LV2" en espagnol.
09:31 Madame Nous, ma proche de 4e, doit pas être contente.
09:33 "Récoil d'Amais"
09:34 J'étais super fort en espagnol au collège.
09:36 Après, ça s'est un peu gâté.
09:37 Bon bref, on retrouve dans "Récoil d'Amais", j'y arriverai jamais.
09:41 J'y arrive pas.
09:42 Des classiques de la cuisine sud-américaine que d'autres pays d'ailleurs partagent.
09:46 Je pense à l'Argentine, parce que certains de nos auditeurs connaissent peut-être les empanadas.
09:49 Comment vous pourriez les décrire ? C'est quoi ? C'est des petits chaussons, c'est ça ?
09:53 C'est des chaussons. C'est marrant, tu parles de l'Argentine et des empanadas, c'est de cette espèce d'appropriation des empanadas nationales.
10:01 Surtout les Argentins d'ailleurs.
10:03 Ils ont inventé les glaces, le café, la pizza, les Argentins.
10:06 C'est un peu comme le houmous en Méditerranée ou les feuilles de vigne.
10:09 Je crois que la 3e guerre mondiale peut éclater à cause de ça, de savoir qui a inventé le houmous.
10:14 C'est pareil chez nous.
10:15 Des empanadas, on en a un petit peu partout.
10:17 Venezuela, Mexique, Colombie, Argentine.
10:20 Mais chacun a un peu sa recette. Et même en Colombie, il y a même plusieurs recettes.
10:24 Chez nous, on les fait à base de farine de maïs.
10:26 Alors qu'en Argentine, c'est du blé, souvent.
10:29 Et nous, on les fait frire. Donc c'est très croustillant.
10:31 C'est assez gras.
10:32 C'est généreux, c'est parfait pour préparer l'hiver.
10:36 C'est de saison, tu vois. C'est à manger maintenant.
10:39 Et à l'intérieur, en général, on la mange avec du poulet.
10:42 Il y a toujours un petit peu de pommes de terre pour lier le tout.
10:45 C'est de l'avoilaille effilochée, on met souvent des petits pois.
10:48 En Argentine, j'ai mangé une empanada de lama une fois.
10:51 C'est étonnant.
10:52 Ils sont tarés les mecs.
10:54 Et vous les mangez quand ?
10:55 C'était bon, je les suis après. Je précise.
10:58 Ça se mange toute la journée ou c'est en encas, c'est à 4h ?
11:02 C'est ça qui est génial, c'est que l'empanada, il n'y a pas de règle.
11:04 Tu la manges quand tu veux.
11:06 Même, il y a un endroit qui s'appelle Andrés Carnejerez,
11:08 où tu sors complètement ramassé, bourréquesque.
11:12 Et à la sortie, à 3h30, il y a un petit stand qui ouvre.
11:15 Et ils vendent des empanadas et du bouillon, toujours avec modération.
11:19 Le bouillon ?
11:20 Exact.
11:21 Et tu as les empanadas, tu as toujours des stands dans la rue.
11:24 Même à 6h du mat, toute la nuit.
11:26 Donc ça peut te remettre un peu les idées en place.
11:28 Vous en parliez tout à l'heure.
11:29 Le ceviche, il y a aussi des recettes de ceviche dans votre livre.
11:33 Ça va intéresser nos auditeurs, s'ils veulent l'impressionner,
11:35 peut-être pour les repas de fête.
11:37 D'abord, en quelques mots, le ceviche, c'est quoi exactement ?
11:40 Le ceviche, c'est une énorme famille de poissons crus.
11:44 Poissons crus marinés avec du citron vert.
11:46 En général, chez moi, c'était les crevettes.
11:49 Et beaucoup les coquillages.
11:51 Et on les coupe ?
11:52 L'idée, c'est que tout est coupé en petits morceaux ?
11:55 Le poisson, par exemple, on va couper exactement la taille d'un tartare.
11:58 C'est coupé en brunoise, à peu près 1 cm.
12:02 Le poisson blanc, en général, on le coupe assez épais.
12:04 Moi, je préfère le couper un tout petit peu plus petit,
12:06 parce que surtout les gens qui n'aiment pas manger trop cru,
12:09 quand le poisson est coupé un peu plus petit,
12:11 c'est plus agréable et plus accessible.
12:13 Il y a deux styles de ceviche.
12:15 C'est ceux qui marinent toute une nuit,
12:17 donc le citron va cuire le poisson.
12:19 Et il y a ceux qui sont marinés une minute pour garder le poisson cru.
12:22 Et là, c'est crevettes dans l'île ? Camarones ?
12:24 On a camarones.
12:25 Et là, t'étais parfait !
12:27 Camarones, c'est parfait.
12:30 Après, t'as pas les deux R, "recuerda me", qui est un peu galère.
12:33 Camarones, très simple.
12:35 On les fait blanchir, les crevettes, rapidement.
12:37 Et en fait, on les marine dans une sauce tomate et citron vert.
12:40 Beaucoup de coriandre.
12:41 Et ça, on peut le faire la veille.
12:43 Ce qui est génial des ceviches, c'est que tu peux préparer tout en avance.
12:47 Et quand tes convives arrivent, t'es pas en cuisine, en train de courir,
12:50 de tout préparer.
12:51 T'as juste à sortir au milieu de la table.
12:53 Alors, votre livre est rempli de recettes ensoleillées,
12:56 mais nous, on va fêter Noël avec nos produits d'hiver, dans le froid,
12:59 pour un réveillon français.
13:01 Ce serait quoi votre menu idéal ?
13:03 Comme je l'ai dit un peu depuis tout à l'heure,
13:06 j'adore remplir la table de ces ceviches
13:08 et faire un parcours autour de ces poissons crus.
13:11 Moi, je ferais de la truite, du maigre, des Saint-Jacques,
13:16 parce que c'est la saison, c'est délicieux en ce moment.
13:19 Il y en a beaucoup, beaucoup, beaucoup en ce moment.
13:21 C'est accessible en ce moment.
13:22 La saison est très courte, mais c'est un produit qui est génial.
13:25 On peut faire un avec de la coriandre, un autre avec de l'estragon,
13:28 un autre avec du cerfeuil, un avec du basilic,
13:30 un peu de citron vert dans un, citron jaune dans l'autre,
13:33 pompe-le-mousse dans le troisième.
13:35 Vous la coupez ou pas la Saint-Jacques ?
13:37 La Saint-Jacques, j'aime bien la couper épaisse.
13:39 Vous la coupez en deux la noix ?
13:41 En deux ou trois. J'aime bien garder un peu de mage.
13:43 Je vais faire ça pour le Nouvel An ce prochain.
13:45 Vous allez cuisiner ces friands ?
13:47 Non, il n'y a pas à cuisiner. On les garde froides.
13:49 Il faut juste couper et mettre un peu de citron vert et d'huile d'olive.
13:52 On attend les citrons verts.
13:53 En plus, aujourd'hui, ce qui est génial, c'est que la saison parle
13:57 et on a des agrumes. C'est la saison des agrumes en hiver.
14:00 On peut utiliser du yuzu, du cédrat.
14:02 Avant, on importait. Aujourd'hui, on en trouve en France.
14:05 Des superbes agrumes. Il faut s'amuser.
14:07 Il n'y a pas de règle.
14:08 Mettez plein dans la table, plein, plein, plein, avec des pains différents.
14:11 Il faut aussi mettre des dips. J'adore les dips.
14:13 Tout ce qui est tartinable. Crème d'olive de Kalamata, du tarama,
14:16 un bon yaourt citronné, le hummus, la troisième guerre mondiale.
14:20 Vous mettez ça dans la table avec des graissins, avec du pain.
14:24 Je trouve que le fait de remplir une table avec des choses à partager,
14:28 il y a une énergie géniale.
14:30 Je pense que la magie de Noël, plus que les recettes,
14:32 c'est cette énergie qu'on arrive à remplir.
14:34 - Et il faut boire aussi. On sait que vous aimez les bonnes bouteilles.
14:36 Là, en France, on marque un point par rapport à la Colombie.
14:39 - Je ne vous fais pas qu'un point. C'est du zéro.
14:41 Il n'y a rien à faire. Au niveau pinard, c'est une des raisons
14:44 pour laquelle je suis resté en France. C'est le savoir-faire.
14:46 Les vignerons ont une passion de leur métier qui est absolument folle.
14:50 C'est-à-dire qu'ils travaillent toute l'année des vignes.
14:53 Tu ne sais même pas ce que ça va donner.
14:55 Tu goûtes un raisin, tu ne sais même pas ce que ça va donner.
14:58 Mais par la magie, quand tu goûtes un raisin,
15:00 par la magie derrière, quand tu fais une fermentation,
15:02 et tu mets en bouteille et tu laisses vieillir,
15:04 tu as des notes de pêche, de cacao, de tabac, de cigare.
15:07 C'est fou, quand même. C'est de la magie.
15:09 - Qu'est-ce qu'on boit à Noël en Colombie ?
15:11 - On boit des alcools fort, nous.
15:13 On se retourne la tête.
15:15 C'est vrai qu'on a cette culture.
15:18 On a l'habitude de boire du rhum directement à table.
15:21 Ça monte dans les tours très rapidement.
15:23 Tu comprends pourquoi mamie est en train de danser sur la table à 21h.
15:27 C'est un Noël différent.
15:29 En tout cas, pour les Français qui veulent une expérience colombienne à Paris,
15:32 on rappelle que vous avez ouvert deux restos colombiens en France.
15:35 Il y a Bazurto, c'est dans le 6e, dans la capitale, 6e arrondissement.
15:38 Et également, l'hiver, dans les Alpes, à Tignes,
15:41 ça vient d'ouvrir justement.
15:43 Ronard Bellahès, vous le chef-star, vous restez avec nous.
15:45 Récoel Dame, je tente encore.
15:47 Votre galerie de cuisine de Colombie est en librairie.
15:50 Vous êtes notre grand invité dans un instant.
15:52 Cuisine toujours, avec la gagade de Pierre Herbulot qui nous rejoint.
15:55 Salut Pierre ! Vous avez la pression ce soir.
15:57 Vous êtes observé par Roan.
15:59 Vous nous proposez un menu de fête aussi d'ailleurs.
16:01 Oui, menu de fête, ça va être un plat magnifique,
16:03 le poulet à la crème de Georges Blanc dans l'un.
16:05 Fantastique !
16:07 La raison pour laquelle je suis resté en France.
16:09 Et puis la musique, la playlist de Steven Bellry.
16:11 Salut Steven !
16:12 Pour accompagner, bonsoir à tous ce réveillon,
16:14 chanson de Noël ce soir et une rencontre exclusive avec Cher
16:17 qui vient de publier son premier album de Noël.
16:19 C'est chic, à tout de suite !
16:21 Julia Selyé, Marion Calais, Cyprien Cygny, RTL Bonsoir.
16:25 [SILENCE]