Aziz Mokhtari, le chef du restaurant Les P'tits Fayots à Toulouse
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00:00 - Et 7h46, nous sommes le jeudi 21 décembre, 7h46 pour vous, Noël en cuisine, ça rime avec quoi ?
00:05 Est-ce que les huîtres, le foie gras, le saumon, tout ça c'est indispensable ?
00:09 Ou au contraire, est-ce que vous avez des traditions de famille plutôt particulières ?
00:12 Venez nous en parler ! 05 34 43 31 31 Ninette... Nina Ninette, c'est rigolo Ninette ?
00:18 - C'est ma famille, ils m'appelaient Ninette justement, les soirs de Noël on m'appelait Ninette et ça m'a gassé un peu d'ailleurs.
00:23 - Nina, aujourd'hui on en parle avec votre invitée, le chef !
00:26 Bonjour Aziz Moctari, vous êtes le chef du... - Le chef qui a téléchargé la pléi-scie, la pléi-scie elle marche bien !
00:34 - Bonjour, merci ! - Le chef des petits faïots à Toulouse, vous avez ce restaurant entre le Capitole et Saint-Cernin depuis 2011.
00:44 - Exactement. - A 23 ans vous avez ouvert ce restaurant, on peut parler de rêve de gosse ou pas ?
00:48 - C'est ça, c'est exactement ça, parce que j'ai commencé le métier à 16 ans, 17 ans,
00:53 et j'avais pour objectif d'apprendre et un jour avoir mon restaurant et donc voilà.
00:58 - Vous avez fait le CFA je crois à Blagnac dans le coin de Noël, vous êtes vraiment du coin. - Exactement, CFA de Blagnac, Toulouse, ouais du coin de Toulouse.
01:04 - Qu'est-ce qui vous a donné envie de faire de la cuisine ?
01:08 Je sais que là on passe en même temps sur France 3 si vous nous écoutez à la radio,
01:12 et je crois, mon petit doigt me dit qu'il y a une célèbre émission, on va peut-être reconnaître cette musique, ça vous parle ou pas ?
01:21 - Toile robuchon, bon appétit bien sûr. - Oui bien sûr, ça a été une émission qui m'a beaucoup influencé pour que je me dériche vers la cuisine, c'est vrai.
01:32 - Qu'est-ce que vous aimez dans la cuisine justement, faites nous rêver ?
01:35 Moi ce qui m'a attiré dans la cuisine, dans un premier temps, au début c'était des belles assiettes bien dressées, des beaux produits,
01:43 la créativité dans la cuisine, et moi j'ai toujours été attiré par ça, alors j'avais toujours l'impression qu'à ma façon j'allais faire un peu différemment,
01:52 justement de cette émission, et tout ça, et donc c'est un peu la beauté d'une assiette, le dressage, qui m'a attiré à la cuisine dans un premier temps.
02:00 - Et c'est quoi votre plat signature à vous ?
02:02 Alors, j'ai pas de plat signature parce que c'est difficile de dire voilà j'aime ce plat, c'est mon plat signature, parce que les saisons varient à chaque fois,
02:16 et à chaque fois qu'il y a une nouvelle saison, à chaque fois il y a un nouveau produit qui est bon, et à chaque fois j'ai l'impression que c'est mon plat signature,
02:22 et je change de plat signature tous les deux mois, donc j'en ai pas vraiment un particulier, mais tous les bons produits, voilà.
02:29 - Avec vous, 05 34 43 31 31, on parle de vos plats signature, de vos traditions de Noël, des plats ratés, profitez-en, on a un très bon chef ce matin, demandez-lui des conseils !
02:39 - Exactement ! - 05 34 43 31 31 !
02:41 - Vous avez raté un plat France à Noël ? - Jamais !
02:43 - Non, vous vous êtes retrouvé avec une boîte de raviolis ? - Une pâte à crêpes, c'était en 72, ça va mieux depuis !
02:49 - Ouais, bah oui, depuis oui !
02:51 - Aziz Moctari, c'est quoi un repas de Noël pour vous ? Un repas de Noël, ça rime avec quoi ? Les indispensables ?
02:58 - Alors les indispensables, déjà pour commencer, être avec les gens qu'on aime, qui nous font plaisir, et qui on a envie de faire plaisir,
03:06 déjà la table sera agréable, de produits simples, donc c'est pas parce que c'est Noël qu'on est obligé d'aller chercher des produits à tout prix exceptionnels,
03:18 ou cher, ou la truffe, bon le foie gras aussi, on est dans le sud-ouest, donc on en a plus ou moins toute l'année, même si on aime bien en remanger un peu,
03:26 non non, mais moi j'aurais plus d'avis à partir sur des plats partagés, qu'on se partage à table, un beau gratin de pommes de terre en garniture,
03:36 avec quelques lamelles de truffe, pas acheté avec des petites brisures, des Saint-Jacques, juste simplement ouvertes...
03:43 - Comment on fait pour faire cuire justement des Saint-Jacques ? Moi j'avoue qu'il y a toujours un peu ce côté un peu caoutchouteux,
03:48 alors je sais que je ne suis pas très doué en cuisine, mais il y a sûrement...
03:51 - C'est vrai que la Saint-Jacques si on la surcuit, de suite on arrive à une cuisson un peu calamar, un peu caoutchouteuse comme vous dites, et...
04:03 - Faut la snaquer !
04:04 - La snaquer, mais j'ai peut-être une petite astuce encore un peu chouette, alors si le produit est bon, et là on est en pleine saison de la Saint-Jacques,
04:11 on va chez son poissonnier, on demande des coquilles Saint-Jacques, vraiment des coquilles Saint-Jacques, il peut nous les nettoyer,
04:18 donc à la maison déjà ça nous fait du travail à moins, et lui il le fait rapidement, on laisse la noix coller à la coquille, vous voyez, jusqu'à là c'est simple,
04:26 donc on préchauffe le four à 180°C, 180 voire 200°C.
04:32 - En haute.
04:33 - Voilà. Je prends ma coquille Saint-Jacques, je mets un filet d'huile d'olive, sel, poivre sur la coquille,
04:42 je mets ça, donc mon four il est bien chaud, à 180°C, je mets ça 4-5 minutes.
04:49 - 5 minutes ?
04:51 - La coquille, donc je vais mettre dans un plat, on y met 4-5 minutes.
04:54 Alors ce qui va se passer, c'est que la chaleur va agresser la Saint-Jacques juste de l'extérieur, l'intérieur sera chaud,
05:01 et à la fois il sera translucide, elle sera pas trop cuite, et c'est comme ça qu'il faut manger la Saint-Jacques.
05:06 Et bien entendu, pour avoir un résultat extraordinaire, il faut acheter des Saint-Jacques françaises et bretonnes de préférence,
05:13 et là vraiment, on ressort la Saint-Jacques au bout de 4-5 minutes, donc elle est légèrement blanche à l'extérieur,
05:20 à l'intérieur elle est translucide, très bonne, on la décroche avec la fourchette, ça vient facilement,
05:26 et là on a tous des clémentines en ce moment, on est en pleine saison.
05:29 Alors on prend une petite râpe, et on se met quelques aisses de clémentines sur la Saint-Jacques juste avant de la manger,
05:34 franchement c'est super bon.
05:35 On sent votre passion quand vous parlez de ça, honnêtement si on vous regarde sur France 3,
05:41 vous faites plein de gestes, vous étiez habité par cette explication, ça donne envie.
05:46 Un petit mot de dessert, rapidement, pareil, le petit dessert invatable ?
05:50 Franchement, une bonne mousse au chocolat.
05:53 Allez !
05:53 Qui va la faire ?
05:54 Qui va la faire ? C'est vous qui allez la faire !
05:56 Ah d'accord !
05:57 Bon allez-y, vas-y je note !
05:58 Une ganache au chocolat, je trouve que c'est bien !
06:00 La mousse au chocolat, c'est vrai que c'est lourd le repas de fête, donc si on peut terminer sur une note plus légère,
06:04 et justement en parlant de note plus légère, je sais que vous allez ouvrir un second restaurant l'an prochain,
06:09 est-ce qu'on peut avoir quelques petites infos ? C'est sur la région toulousaine ?
06:13 Oui, toujours dans la région toulousaine, et même encore mieux à Toulouse même,
06:18 et justement en parlant de recettes simples et bonnes,
06:24 je voudrais mettre d'accord le maximum de gens autour de ma cuisine quotidienne.
06:30 Donc des plats plus simples...
06:33 Donc une date d'ouverture ?
06:35 Franchement c'est compliqué de savoir...
06:37 Dites 2024 !
06:39 2024, on se renseignera, on viendra manger des Saint-Jacques chez vous,
06:44 visiblement avec une mousse au chocolat en dessert, on prend rendez-vous !
06:49 Merci beaucoup Aziz Moctari d'avoir été avec nous ce matin,
06:52 je rappelle que vous êtes le chef du restaurant "Les Petits Fayots" dans le centre de Toulouse,
06:57 on peut venir manger chez vous le soir de Noël ? C'est complet ?
06:59 Bien sûr !
07:00 C'est complet mais...
07:01 Ah le lendemain alors ?
07:02 Ouais peut-être...
07:03 Vous le furent le lendemain ?
07:04 Parce que ça tombe un week-end, donc dimanche et je suis là...
07:06 Dites 2024 !
07:08 En 2024 !