Rachel Saadoddine s'est rendue pour RTL chez Anona, un restaurant parisien tenu par le chef Thibaut Spiwack, qui a participé à la saison 13 de Top Chef. En mars dernier, il a décroché sa première étoile Michelin. Il travaille avec des produits régionaux, comme les champignons de Portobello.
Regardez La spécialité du vendredi du 08 décembre 2023 avec Rachel Saadoddine.
Regardez La spécialité du vendredi du 08 décembre 2023 avec Rachel Saadoddine.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Bien, et avec tout ça, c'est l'heure de préparer le repas. On peut même déjà
00:12 passer à table, pour ceux qui sont vraiment affamés. On en connaît.
00:16 Allez, on se rend cuisine avec un chef à vos côtés, Rachel Sadodin. Bonsoir.
00:21 Bonsoir. Alors vous nous emmenez donc chez Anona, le restaurant de Thibaut Spiwak. Son nom vous dit peut-être quelque chose puisqu'il a participé
00:29 à la saison 13 de Top Chef et depuis, en mars dernier, il a décroché sa première étoile Michelin.
00:35 Oui, déjà au réolet d'une étoile verte, c'est la distinction inventée par le guide pour récompenser la cuisine durable,
00:41 zéro gaspille. Thibaut Spiwak travaille des produits régionaux et aujourd'hui, les champignons de Porto Bello.
00:48 C'est la famille des champignons de Paris, les champignons bruns.
00:51 Ils sont connus pour être beaucoup plus grands. Celui-ci vient du Val d'Oise. Ça se fabouche très très bien en champignons de rais,
00:56 exactement comme les champignons de Paris, parce qu'on a un beau terroir en Île-de-France. On a quand même la Seine-et-Marne, le Val d'Oise,
01:01 l'Essone, donc il y a une belle production.
01:03 Alors on est bien sur un plat de saison, Rachel, les champignons c'est en ce moment, mais ce qui lui donne sa dimension
01:08 étoilée, c'est sa technique au chef Spiwak.
01:11 Absolument, cette recette il l'a inventée à partir d'un procédé qui est normalement réservé aux poissons, le Gravelax.
01:19 On va plonger
01:20 les champignons porte-vélo dans une saumure qui a été préalablement assaisonnée avec un mélange de baie,
01:26 de sucre, exactement. C'est ce que vous avez devant vous qui est tout noir, parce que justement ça s'écorge d'arômes.
01:31 C'est très puissant et on va les plonger pendant 6 à 8 heures en fonction de l'épaisseur du champignon
01:36 dans ce mélange pour que justement le champignon il s'imprègne au maximum des arômes. Ça va le raffermir, ça lui donne une belle texture et
01:42 ça fait des belles choses.
01:43 Alors là on va un peu tricher parce qu'on va pas attendre 8 heures que le champignon marine,
01:48 Rachel, avant de passer à table. Donc le chef a tout prévu. Absolument Marion, heureusement on va pouvoir se lancer dès maintenant dans la cuisson.
01:54 Un petit peu de beurre. Huile et beurre dans la même poêle, on est bien. Voilà.
01:58 Le but c'est qu'il soit vraiment immergé dans ce beurre de maïs à glace.
02:04 Il va lui poser encore une fois le petit croustillant qu'on aime bien sur champignons.
02:07 C'est gourmand et ensuite le chef Spiwak ajoute une poêlée de champignons sauvages,
02:15 quelques tranches très finement coupées de champignons de Paris et puis des belles truffes du Périgord.
02:20 Et on va commencer à dresser. Il y a plusieurs éléments dans l'assiette. On va commencer par les parures
02:24 du portobello. Tout ça on met dans la crème. Évidemment on va pas mettre dans la poubelle des aussi beaux produits. On tapisse le fond de l'assiette.
02:31 On vient ajouter là dessus un condiment. Donc ce condiment aux champignons de Paris Intramuros et Sichuan d'Ile-de-France.
02:39 On dépose nos champignons sautés. Exactement là on fait un beau dôme
02:44 sur le dessus. C'est généreux. On en profite pour grignoter un petit peu au passage.
02:48 Je ramasse ce qui dépasse exactement. Mais nous aussi on a bien envie de goûter ce qui dépasse.
02:53 Ne vous inquiétez pas Marion, je n'en ai pas laissé une miette. Et en un coup de couteau j'ai détruit tout le plat qui était
03:01 extrêmement beau. C'est le but après ça finit à montrer l'estomac dans tous les cas.
03:03 Je sais pas si je suis bonne critique mais en tout cas je m'en régale.
03:06 Merci beaucoup. Merci beaucoup à vous aussi Rachel.
03:12 Elle nous a donné faim Rachel Saddodine. Pour cette gourmandise aux champignons,
03:16 originale franchement, ça fait envie. Gourmandise aux champignons signé ce soir Thibault.
03:21 C'est bon.
03:22 [SILENCE]