QUART D'HEURE TOULOUSAIN - Le chef sommelier du "5 Wine Bar"
Avec Jérémy Bourdier le chef sommelier du « 5 wine bar » à Toulouse élu meilleur bar à vin du monde de 2017 à 2019.
Transcript
00:00 C'est le 6/9 France-Globe Occitanie.
00:02 Bon début de journée, nous sommes le jeudi 16 novembre 2023, il est 8h moins le quart, dans le quart d'heure toulousain, ce matin on
00:08 célèbre les vins nouveaux. Alors venez nous dire au 05 34 43 31 31 ou sur Facebook, sur nos réseaux sociaux, si vous trouvez que la
00:15 réputation des vins de chez nous s'est améliorée ou pas.
00:18 Oui, les vins de Gaillac, de Fronton, venez nous dire si vous les appréciez et on pose la question tout de suite à notre invité.
00:24 Bonjour Jérémy Bourdier.
00:26 Bonjour.
00:26 Vous êtes chef sommelier du 5 Wine Bar de Toulouse, rue de la Bourse, bar qui a été, excusez du peu, élu meilleur bar à vins du monde
00:36 de 2017 à 2019, c'est plutôt classe. Est-ce que vous trouvez d'abord qu'on peut être fier des vins de chez nous ?
00:42 Alors je trouve totalement qu'on peut être fier des vins de chez nous, il y a eu une grosse progression ces dernières années avec une
00:50 mouvance de nouveaux vignerons de la région, de nouvelles générations qui ont fait avancer en bien les domaines et les
01:00 appellations des vins du sud.
01:02 La réputation s'est améliorée. Les étrangers qui viennent au 5 Wine Bar apprécient les Gaillacois, les Frontonais ?
01:07 Oui, tout à fait.
01:08 Ils vous disent quoi ? Quel retour vous avez ?
01:10 On est sur des vins assez simples, si je puis dire, des vins de grande gourmandise.
01:16 C'est quoi un vin simple ?
01:18 Un vin simple, c'est un vin qui n'a pas beaucoup de tannin, surtout sur les domaines que l'on promouvoit.
01:26 C'est un vin qu'on aime boire, qu'on aime apprécier entre amis et qui n'est pas d'une grande complexité en soi.
01:34 C'est-à-dire qu'on a des arômes d'épices, des arômes floraux et surtout une grande buvabilité à ses jeunes ou bien qui peut très bien se faire vieillir.
01:46 Si vous êtes vignerons, n'hésitez pas à nous appeler à 05 34 43 31 31 pour nous dire si vous êtes d'accord avec Jérémy Bourdie.
01:54 On vous a invité aujourd'hui jeudi 16 novembre pour la sortie des vins nouveaux, des vins primeurs.
02:00 Pendant des années, on a dit que c'était un petit peu, excusez du mot, de la piquette.
02:04 Des vins pas très agréables en bouche. Qu'en dit le chef sommelier que vous êtes ?
02:10 Je ne suis pas totalement d'accord. Ce ne sont pas des vins qui sont élaborés très rapidement pour une mise en marché assez rapide.
02:18 Ce sont des vins, comme je vous le disais, au profil vraiment très fruité. Ce n'est pas de la piquette.
02:26 Des fois, il reste un petit peu d'effervescence dans les vins mais c'est normal, c'est une mise en bouteille assez rapide.
02:32 On vous rappelle, un vin nouveau, c'est un vin qui a une vinification qui est très courte.
02:36 Tout à fait. Généralement, c'est des macérations carboniques. On le fait essentiellement sur des cépages qui sont assez fruités,
02:42 comme le Gamay, notamment dans le Beaujolais et chez nous dans le Gaillacourt.
02:47 Ou sinon, on peut très bien le faire en Côte d'Urone avec des cépages comme la Syrah ou le Grenache.
02:52 Mais vous en avez partout en France des vins nouveaux.
02:55 Mais quand on a votre palais, vous êtes habitué au Grand Cru notamment.
02:58 Pour vous, ce n'est pas dur de boire ces vins-là ? Est-ce que ce n'est pas qu'une action commerciale ?
03:05 Non du tout, mais le plaisir est totalement différent.
03:08 C'est comme quand vous êtes entre amis, vous préférez boire quelque chose de très simple, très fruité.
03:14 C'est vraiment la symbiose d'une soirée.
03:17 Alors que quand vous êtes au restaurant gastronomique, vous préférez mettre des méfins avec des vins un petit peu plus complexes.
03:25 C'est juste un état d'esprit.
03:27 Qu'en est-il des primeurs locaux ? Est-ce que vous avez goûté le Gaillac nouveau et comment est-il ?
03:32 Je n'ai pas eu l'occasion encore de le goûter, ça se fera dans la semaine.
03:37 J'imagine qu'il est comme les autres années, assez digeste.
03:41 Digeste, vous avez dit !
03:43 Digeste, tout à fait.
03:44 À consommer bien sûr avec modération, on entend parler de saveurs fraises, françoises.
03:48 On peut trouver chaque année des saveurs différentes ?
03:51 Ou ceux-là, on spécule pour se faire plaisir ?
03:53 Non, c'est souvent les mêmes arômes qui sont évoqués.
03:57 Fraises, françoises, cerises, ce côté très floral.
04:00 On trouve dans votre bar des Gaillacois, des frontonnés ?
04:04 Ou c'est une minorité de vins ?
04:06 Non, tout à fait. On aime mettre en avant les vins du Sud-Ouest.
04:09 On ne travaille pas forcément avec tous les vignerons, on aurait un paquet.
04:13 Mais on aime représenter tous les vins du Sud-Ouest.
04:15 Venez nous dire, 05 34 43 31 31, si vous appréciez ces vins.
04:19 Vous en parliez un petit peu au début, certains domaines du Gaillacois se lancent dans des cépages oubliés.
04:24 Des variétés de vins qu'on replante pour retrouver des saveurs d'antan.
04:28 Quel regard vous portez sur ces démarches-là ?
04:30 Nous, on est très contents, notamment sur l'appellation de Fronton,
04:34 qui ont fait une grosse marge de progression.
04:37 Et sur les Blancs, le Bouisselet, qui est un cépage magnifique,
04:41 où il y a trois domaines, à ma connaissance, qui le replantent.
04:47 Ça fait des vins vraiment extraordinaires, des vins blancs d'une tension incroyable,
04:51 et aux arômes très complexes pour le coup.
04:54 La consommation, il faut quand même parler de ça, elle a baissé en France,
04:58 la consommation de vin ces dernières années, notamment sur le vin rouge.
05:01 Est-ce que vous le constatez au 5 Wine Bar ?
05:03 Je le constate, parce que j'en fais partie, je consomme beaucoup plus de vin blanc que de vin rouge.
05:08 Après, c'est une question de préférence et de gauche, je pense que c'est à chacun.
05:12 Après, c'est vrai que ces dernières années, on consomme moins, mais on consomme mieux.
05:16 Comment on consomme ? On consomme autrement, c'est-à-dire ?
05:18 On consomme autrement, on consomme...
05:21 Comme je vous le disais, on consomme vraiment moins, mais on met plus de budget dans un vin.
05:26 On a à cœur de faire découvrir des vins de terroir,
05:29 plus des vins qui sont produits en masse, et ça je pense que c'est pour tous les vignerons pareil.
05:35 Ils ont rétréci leur... Ils ont compacté leur récolte pour faire de meilleures qualités.
05:42 Comment ça se passe dans votre bar, dans le bar dans lequel vous travaillez ?
05:45 Je crois que vous n'êtes pas propriétaire.
05:46 Non, du tout.
05:47 Il y a comme un distributeur de vins, avec une quarantaine, 40 bouteilles différentes,
05:52 qu'on peut goûter, pas tous les mêmes jours évidemment, soyons raisonnables,
05:56 mais on peut goûter au verre, au demi-verre même.
05:58 Donc on peut goûter un grand cru en venant chez vous ?
06:01 Tout à fait. C'est le principe des onomatiques.
06:05 J'aime bien dire que c'est des sortes de distributeurs de vins.
06:08 On a 40 vins en sélection au même moment.
06:12 On peut avoir des blancs, des rouges, des rosés, des vins liquoreux.
06:16 On peut tester ça sur le monde entier.
06:18 On fait découvrir des vins notamment de la région, des vins d'Italie,
06:23 des vins qui sont à 6 euros le verre, comme des vins qui peuvent être à 80 euros le verre.
06:28 Et on peut les consommer en 3 quantités, 1,5, 4,5 et 10 cl.
06:34 Et toutes ces références, vous les stockez en bas ? Je trouve que vous avez une cave assez incroyable.
06:37 Oui, c'est ça. On a une deuxième cave, on a le restaurant,
06:41 et une deuxième cave où on a environ 1000 références de vins.
06:44 C'est une hygrométrie, j'imagine, parfaite ?
06:47 Pas parfaite, mais on essaie quand même.
06:51 Bien sûr, ça serait ingérable et ça serait vraiment dur.
06:55 C'est la magie de Toulouse, il y a ces espaces-là.
06:57 C'est ça, les caves toulousaines sont appropriées à ce genre de conservation.
07:03 On a quand même du mérite, Événe, que vous êtes ouvert ce soir, évidemment,
07:06 pour faire découvrir ces vins nouveaux. Il y en aura ?
07:09 Ce soir, il n'y en aura pas malheureusement.
07:10 En revanche, vous pouvez aller chez Poison qui fait une magnifique soirée.
07:14 On fait pour bonne foi.
07:16 D'accord, très bien. Merci beaucoup Jérémy Bordier,
07:18 donc chef sommelier du 5 Wine Bar de la rue de la Bourse à Toulouse.
07:22 Bonne journée.
07:23 Merci.