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Depuis peu, le gluten a mauvaise réputation. Si certaines personnes sont allergique ou intolérante à ces protéines que l'on trouve dans beaucoup de céréales - blé, orge ou seigle -, d'autres préfèrent l'éviter par simple précaution et choisissent des produits sans gluten en substitut de leurs habituels pain ou pâtes.
Mais ces produits sont-ils vraiment meilleurs pour la santé ? Le point avec la chronique nutrition du Pr Boris Hansel, endocrinologue et nutritionniste à l'hôpital Bichat à Paris et animateur de la chaîne santé PuMS sur YouTube.

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Transcription
00:00 En se mettant à manger sans gluten, beaucoup de personnes témoignent d'une amélioration
00:04 de leur santé et de leur confort digestif.
00:06 Mais que valent vraiment les produits dits "sans gluten" ? On va voir ensemble s'ils
00:10 sont bénéfiques ou plutôt mauvais pour la santé.
00:13 Le gluten, c'est une protéine qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans le seigle, dans
00:17 l'orge ou dans l'avoine.
00:19 Il donne son élasticité au pain.
00:21 Il sert de liant et de texturant aux aliments.
00:24 On va en trouver dans un bon nombre de produits que l'on consomme quotidiennement, les pains
00:28 au beurre, mais aussi dans les viennoiseries, les biscuits, les pâtes, la bière, la charcuterie,
00:33 dans de nombreux plats industriels, dans certaines sauces et dans certains bonbons.
00:38 Si on veut manger sans gluten, on est souvent tenté de consommer des aliments industriels
00:42 qui ressemblent aux aliments avec gluten mais qui n'en contiennent pas.
00:45 Il y a notamment des pâtes, du pain, des pizzas ou des biscuits sans gluten.
00:50 Aujourd'hui, presque tout a sa version sans gluten.
00:53 Beaucoup de mes patients achètent avec confiance ces aliments, en étant certains que sans
00:57 gluten, ça signifie aussi bon pour la santé.
01:00 Le problème, c'est qu'il y a confusion, et notamment sur l'emballage.
01:03 Parce que la mention sans gluten et les logos qui sont associés suggèrent pour beaucoup
01:07 de consommateurs qu'il s'agit d'aliments très sains.
01:10 Or, si on fait une petite analyse de la composition, on voit vite que sans gluten, ça n'a rien
01:14 à voir avec le "nutritionnellement meilleur pour la santé".
01:17 Parce que pour combler l'absence du gluten ou pour compléter les produits, les industriels
01:22 ajoutent souvent du sucre, du sel, des matières grasses, notamment de l'huile de palme,
01:26 ce qui n'est pas franchement recommandé par les nutritionnistes.
01:29 Et souvent, vous trouverez aussi de nombreux additifs, des épaississants, des ébullifiants,
01:34 des conservateurs ou encore des arômes artificiels.
01:37 Il s'agit donc d'aliments ultra transformés, avec des ingrédients dont il est difficile
01:41 de savoir ce qu'ils font vraiment sur notre corps.
01:44 Et sans gluten, ça ne veut pas dire sans glucides.
01:46 Prenons l'exemple des pâtes classiques.
01:48 Elles contiennent du blé et de l'eau, alors que leurs équivalents sans gluten contiennent
01:52 un minima 6 ingrédients.
01:53 Parce que la farine de blé est souvent remplacée par de la farine de riz, de la farine de maïs,
01:57 des fécules et des additifs.
01:59 Ces compositions en font régulièrement des aliments qui sont assez riches en glucides,
02:04 qui sont moins riches en fibres et qui ont un index glycémique élevé, c'est-à-dire
02:08 qu'ils font monter la glycémie de façon importante.
02:11 Et c'est la même chose avec les pains de mie ou encore les pâtes à tarte sans gluten
02:15 qui apportent en moyenne 3 fois moins de protéines que leurs équivalents avec gluten.
02:20 Alors si vous devez manger sans gluten à tout prix pour des raisons de santé, par
02:24 exemple si vous êtes allergique au gluten ou si vous avez la maladie Cédiac, alors
02:27 ces produits sont bien utiles pour remplacer au moins de temps en temps ce qui vous est
02:32 interdit.
02:33 Si vous supprimez le gluten pour d'autres raisons, c'est bien sûr un choix qui se
02:36 comprend, mais si c'est pour manger plus sainement, alors attention, ne vous fiez pas
02:40 uniquement à la mention sans gluten sur l'emballage.
02:43 Regardez bien la composition, tout comme vous le feriez pour un produit avec gluten.
02:48 [Musique]

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