Etre plus transparent sur les cartes des restaurants pour mettre en avant le fait maison : la ministre Olivia Grégoire veut revoir les règles pour qu'au plus tard en 2025 tout plat non fait maison soit clairement signalé sur la carte. Aujourd'hui, c'est plutôt l'inverse, c'est le fait maison qui est signalé. Est-ce une bonne idée ? Écoutez Alain Fontaine, gérant du Mesuret à Paris et président des maîtres restaurateurs.
Regardez L'invité de RTL Midi du 23 octobre 2023 avec Céline Landreau.
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00:02 RTL midi avec Céline Landreau.
00:06 Je voudrais un melon au porto,
00:08 après je prendrais un oeuf en gelée,
00:10 un macros aromate,
00:12 un foie gras en brioche,
00:14 un écrevisse à lanage,
00:16 et puis un rouger grillé,
00:18 et après je prendrais un poulet de brèche à la française.
00:20 Mais fait maison
00:22 ou pas cette commande de coluche
00:24 dans l'aide où la cuisse,
00:26 film de Claude Ziddy en 76,
00:28 en tout cas être plus transparent
00:30 sur les cartes de restaurant pour mettre en avant le fait maison.
00:32 C'est le souhait d'Olivia Grégoire,
00:34 la ministre déléguée au PME et au Commerce,
00:36 qui veut revoir les règles
00:38 pour qu'au plus tard en 2025, tout plat
00:40 non fait maison soit
00:42 clairement signalé sur la carte des restaurants.
00:44 Aujourd'hui c'est plutôt l'inverse,
00:46 c'est le fait maison qui est mis en avant.
00:48 Bonjour Alain Fontaine. Vous tenez le Messuré
00:50 à Paris, vous êtes aussi président des Maîtres Restaurateurs.
00:52 C'est une bonne idée
00:54 de vouloir souligner tout ce qui n'est pas
00:56 fait maison sur une carte de restaurant ?
00:58 C'est une
01:00 meilleure idée de toute façon que ce qui était fait avant,
01:02 comme vous l'avez indiqué.
01:04 Cet écret datait de 2014, revu en
01:06 2015, mais ne
01:08 donnait satisfaction à personne.
01:10 Ni aux restaurateurs, c'était très
01:12 confus comme décret, et
01:14 ni aux consommateurs qui ne voyaient pas très clair dans cela.
01:16 Et là, avec cela, on espère
01:18 que ce sera avant 2025, on espère nous,
01:20 sur les grandes villes organisatrices, que ce sera
01:22 pour les Jeux Olympiques, évidemment, parce qu'on va recevoir
01:24 beaucoup de touristes. Et là, effectivement,
01:26 le consommateur, parce que c'est quand même pour le
01:28 consommateur, pour la transparence, il va voir tout de suite
01:30 les plats qui sont non
01:32 préparés sur place. 1, 2, 3, 4, 5,
01:34 10, mais il y aura au moins...
01:36 Là, il va y avoir des arbitrages, on ne sait pas
01:38 qui va être le logo exactement.
01:40 Pour être très clair, le fait maison, aujourd'hui,
01:42 c'est quoi ? Qu'est-ce qu'on appelle le fait maison ?
01:44 Qu'est-ce qui peut se revendiquer du fait maison ?
01:46 Les premiers qui se
01:48 revendiquent du fait maison, et ça depuis 2007,
01:50 c'est notre titre d'État,
01:52 depuis 4 ans, que pendant 4
01:54 ans, on doit renouveler pendant tous les 4 ans ce
01:56 titre, et là, c'est tout fait maison à base
01:58 de produits frais.
02:00 C'est un titre avec le herbe bleue blanc rouge, c'est un
02:02 titre d'État, qui appartient donc à Bercy,
02:04 et tout au rouge, c'est la présidence
02:06 de la République, très clairement, titre d'État
02:08 tous les 4 ans. Là, c'est fait maison...
02:10 - Garantie. - Fait maison, produits frais.
02:12 Et là, on n'a pas besoin d'ailleurs d'un petit permis d'éclos-toi dessus.
02:14 Et puis après, vous avez le fait maison, ce
02:16 fameux décret, qui, effectivement,
02:18 c'est à base de produits bruts, ce qui
02:20 veut dire qu'ils peuvent rentrer du surgelé,
02:22 du sous-vide, à partir du moment où
02:24 ils ne sont pas transformés. - En clair, je peux
02:26 avoir une cuisse de canard surgelée,
02:28 mais si elle est surgelée avec
02:30 sa sauce déjà préparée, ça ne marche plus ?
02:32 - Ah non, ça ne marche plus. C'est ça le sujet.
02:34 Et le sujet, c'est là où c'était confus
02:36 avant. C'est-à-dire qu'un plat
02:38 non préparé 100% sur place
02:40 devra être noté. C'est-à-dire
02:42 qu'un faux filet avec des frites fraîches,
02:44 mais avec une sauce industrielle,
02:46 ça devra être noté plat
02:48 non préparé sur place.
02:50 Alors, c'est effectivement des arbitrages qu'Olivier
02:52 Agrégoire, que la ministre, devra faire. Il faut
02:54 pas oublier que c'est une commande publique. Nous, on est
02:56 très contents de cela, mais
02:58 ça nous satisfait
03:00 tous, mais c'est une commande publique.
03:02 Donc, le cabinet d'Olivier Agrégoire a beaucoup travaillé
03:04 là-dessus et on a tous été reçus. C'est ça qui est
03:06 important. Les organisations professionnelles,
03:08 les associations, on a tous été reçus
03:10 et ça a donné ce résultat-là, qui est
03:12 plutôt satisfaisant, mais qui va avoir quand même
03:14 du mal à se mettre en place, car
03:16 on devra faire, comme Carole Delga à son époque,
03:18 la ministre de l'époque, des arbitrages et c'est là
03:20 où ça va se jouer. - Sur
03:22 ces arbitrages, jusqu'où on peut aller ?
03:24 - Jusqu'où on peut aller, où ça s'arrête,
03:26 quel est le logo, comment le logo se présente,
03:28 est-ce que ça va être un astérix
03:30 qui va renvoyer à une ligne
03:32 en bas, plat, non préparé sur place ?
03:34 C'est tous ces arbitrages-là
03:36 et j'espère qu'elle va tenir la barre jusqu'au bout,
03:38 parce que c'est important. C'est important
03:40 pour les consommateurs et puis pour nous, être un restaurateur,
03:42 c'est très important, parce qu'à partir du moment
03:44 où un restaurateur va commencer à faire beaucoup de faits
03:46 maison, il va se dire "il ne me reste rien pour
03:48 devenir maître restaurateur, je vais passer
03:50 la certification et je devrai..." Donc c'est bien
03:52 pour nous. - Aujourd'hui, en France,
03:54 7000 seulement des
03:56 175 000 points de vente de restauration,
03:58 donc on ne parle pas ici que de restaurants,
04:00 mais aussi de restaurants d'entreprise,
04:02 de points de vente divers et variés, font
04:04 intégralement du fait maison, d'après l'INSEE.
04:06 C'est 4% de ces points de vente de restauration.
04:08 Comment on explique
04:10 un chiffre si bas ? C'est compliqué de faire
04:12 du fait maison à 100% ? - Vous avez
04:14 deux éléments. Vous avez le premier élément qui est
04:16 l'industrie agronimentaire, qui a fait
04:18 son job, qui a poussé, poussé, poussé
04:20 pour faire en sorte que quoi ?
04:22 On économise des coûts, et le premier
04:24 coût, c'est le coût social. Clairement,
04:26 quand vous faites du fait maison, il faut des gens...
04:28 - Il faut des bras. - Il faut des bras, il faut surtout des gens
04:30 qualifiés. Ce ne sont pas des coupeurs
04:32 de sac. Donc le sujet est là,
04:34 quand vous payez beaucoup de charges sociales,
04:36 vous êtes tenté par une proposition
04:38 de l'industrie agronimentaire
04:40 de faire des plats tout préparés. Et c'est pour ça que des
04:42 grands cachons de curry vous proposent
04:44 des barquettes de 20 portions
04:46 de bœuf bourguignon ou autre, que vous allez
04:48 retrouver dans les assiettes des clients.
04:50 Bien évidemment. Donc ça,
04:52 on est... Alors d'un côté, vous avez
04:54 la visibilité du fait maison, mais de l'autre côté,
04:56 il y aura le concept et le modèle économique de
04:58 chaque chef d'entreprise, et c'est là où
05:00 effectivement, il faudra regarder ce qui se passe.
05:02 Parce que tout le monde ne pourra pas faire du fait maison,
05:04 et certains ont choisi de faire des produits
05:06 surgelés ou préparés
05:08 pour des raisons économiques et pour économiser.
05:10 Donc ça va être un vrai
05:12 débat, un vrai enjeu
05:14 de visibilité et de santé publique.
05:16 20% de baisse de plus en 20 ans,
05:18 quand même, c'est pas rien. Et donc je pense
05:20 qu'Olivier Grégoire met ça en place,
05:22 c'est une visibilité pour le consommateur,
05:24 mais c'est aussi de la santé publique pour éviter
05:26 qu'on mange des choses mauvaises, très clairement.
05:28 Plus de transparence, avec
05:30 des retombées qui ne seront pas
05:32 que gustatives à vous entendre, mais c'est aussi
05:34 une question de santé publique. Merci beaucoup
05:36 Alain Fontaine d'être passé par RTL
05:38 Midi. Je rappelle que vous êtes le président
05:40 des maîtres restaurateurs. On va marquer
05:42 une pause. Dans un instant, RTL
05:44 Midi, votre vie avec cette alerte
05:46 sur les médicaments, antirhumes, des médicaments
05:48 bien connus, des vasoconstricteurs
05:50 qui ne sont pas sans danger.
05:52 On vous explique tout dans un instant.
05:54 Votre avis compte. Venez l'exprimer sur RTL au 3210.
05:56 RTL au 3210.
05:58 [SILENCE]