"Te dire que c'est du cœur, ça te dégoûte un petit peu, mais quand tu le goûtes, ça n'a vraiment pas le goût de cœur." Sébastien Helou est responsable de la restauration scolaire de sa ville. Il nous a montré comment les abats pouvaient séduire les enfants à la cantine, grâce à ses délicieuses recettes.
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00:00 Les enfants d'aujourd'hui sont les consommateurs de demain.
00:02 Donc si eux, aujourd'hui, on ne leur apprend pas à manger correctement,
00:05 demain ils vont tous filer dans les fast-foods.
00:07 Voilà, poêle très chaude.
00:09 Je vais aller les persiller au dernier moment pour ne pas trop les brûler.
00:11 Si on ne vous les propose pas jeunes,
00:14 ce n'est pas à 30 ans qu'on va se dire "attends, je vais me mettre à manger des abacs".
00:17 Là, on vient de faire une tournée de veau, de foie de veau.
00:26 Et donc les enfants passent au fur et à mesure,
00:28 et ils vont piquer dedans, ils ont l'habitude.
00:30 Ça, c'est du canard.
00:31 C'est des abacs de veau.
00:33 Un dernier.
00:34 Est-ce que tu sais ce que tu manges là ?
00:35 Non, mais je sais que c'est très bon.
00:37 Parce qu'on en avait mangé la dernière fois,
00:39 et c'était super bon.
00:41 Du blé avec de la viande,
00:42 il y a des carottes frappées en entrée,
00:45 et des abacs.
00:46 C'est bon.
00:47 Tu as un peu comme dit.
00:48 Je n'ai pas encore goûté, je n'ai jamais goûté.
00:50 Je peux te dire que c'est du cœur, ça te dégoûte un petit peu.
00:53 Mais comme tu le goûtes, ça n'a vraiment pas le goût de cœur.
00:56 Ça n'a pas la forme.
00:58 C'est un goût de foie, et c'est...
00:59 C'est mou.
01:01 C'est ici que j'ai découvert et que j'ai aimé.
01:04 Il y a beaucoup de gens qui disent
01:06 "Ça n'a pas l'air bon", en fait c'est trop bon.
01:08 Il est 9h30,
01:10 et nous sommes en train de préparer les abacs
01:12 pour ce midi.
01:13 Alors le menu du jour,
01:14 c'est carottes frappées au sésame grillé,
01:17 un sauté de veau avec du blé bio,
01:20 et en dessert, on aura un laitage bio local.
01:23 C'est le foie du veau qu'on a reçu hier matin.
01:25 Et en fait, vu qu'on achète des veaux sur pied,
01:27 on a la chance d'avoir les abacs avec.
01:29 Donc là on va tailler les tranches,
01:31 après on les fera sauter avec de l'ail et du persil.
01:33 On fera la même chose avec le cœur et les rognons.
01:37 Là il va y avoir 400 élèves qui vont goûter aux abacs.
01:41 Acheter un veau sur pied, c'est acheter une bête entière.
01:44 On utilise tout, les abacs, la langue,
01:46 la langue sera servie en dégustation aussi.
01:48 C'est un veau qui vient de Saint-Antonin-de-Nobleval.
01:50 C'est à une petite heure de voiture d'ici.
01:53 On achète ça à un éleveur qui est autonome,
01:55 il fait ses propres céréales,
01:56 il fait sa propre farine pour ses veaux.
01:58 Le fait de l'acheter sur pied, on la paye beaucoup moins cher.
02:00 Et en plus, ça nous permet de donner
02:02 une viande de qualité aux enfants,
02:04 plutôt que de donner une bête qui arrive de l'Europe
02:08 ou on ne sait pas d'où.
02:09 Que tous ces enfants, aujourd'hui, aient une alimentation
02:11 le plus variée possible,
02:13 par rapport à ceux qui n'ont pas la chance ou le temps.
02:17 Peut-être qu'ils n'en mangeront jamais chez eux.
02:18 C'est l'occasion de le leur faire découvrir.
02:20 Et puis quand on le leur dit,
02:22 ils ne sont pas si étonnés que ça.
02:24 Ça, c'est les rognons.
02:26 Les rognons et les riz,
02:27 ce sont deux morceaux nobles
02:29 qu'on va retrouver dans les restaurants gastronomiques.
02:31 Le rognon, ça va être un peu ferme au départ,
02:33 et puis après, c'est très tendre.
02:35 Le foie, c'est un peu particulier.
02:37 Ça a une texture molle,
02:38 un peu farineuse si la cuisson n'est pas bien maîtrisée.
02:41 Ça se mange depuis tout le temps.
02:43 On a tout le temps mangé des abats.
02:45 Sauf qu'aujourd'hui, ça se perd de plus en plus.
02:47 C'est des morceaux qui ont été boudés, tout simplement.
02:49 L'image du foie, l'image du cœur,
02:51 alors que c'est des morceaux hyper nobles,
02:53 on ne va rien trouver qui est plus riche en fer que le foie, je pense.
02:56 Moi, j'adore les abats.
02:57 Depuis tout petit, je mange des abats.
02:59 Mon grand-père était un fan de ce genre de choses.
03:02 Ma mère a continué à me faire manger des abats.
03:04 Ça fait partie de ma culture alimentaire.
03:07 J'en fais manger à mes enfants aussi,
03:09 et j'en fais manger aux enfants de Castelnau aussi.
03:11 Ça m'évoque ma jeunesse,
03:12 ou la découverte des goûts.
03:14 On mangeait ça le samedi à la sortie du marché.
03:21 Des très très bons souvenirs.
03:23 Ça fait maintenant sept ans qu'on utilise cette méthode.
03:25 On est sept en production.
03:27 Et bien entendu, tout ce travail est un travail d'équipe.
03:30 Ce qui est fabriqué aujourd'hui est consommé le jour même.
03:33 Voilà, poêle très chaude.
03:34 On va le déglacer avec un peu de vinaigre balsamique.
03:38 De l'ail et du persil au dernier moment pour ne pas trop le brûler.
03:41 Deux minutes.
03:45 Tu veux goûter ?
03:47 C'est de la cuisine, c'est de la cuisine.
03:49 C'est de la cuisine à l'assiette.
03:51 Merci beaucoup, c'est super bon.
03:53 C'est la deuxième fois que je viens me resservir.
03:56 C'est pas bon, c'est plus que bon.
03:58 En plus, il va jusqu'à Montauban.
04:00 Pour prendre ça.
04:02 Je ne régale plus les jaunes, mais les abats, c'est bon.
04:06 Il y en a qui sont gelés.
04:08 Là, il fabrique lui-même les aliments.
04:11 J'aime mieux pour la santé,
04:13 mais aussi pour la planète,
04:15 parce que déjà, comme tu le vois,
04:17 le plastique, ça va gaspiller.
04:19 Dans mon ancienne école, c'était pizza,
04:22 burger, semoule, mais elle n'était pas bonne.
04:25 Vraiment, je n'aimais pas manger là-bas.
04:28 Ici, ça a un bon goût, de la bonne qualité, je pense.
04:32 Aussi, on a le droit de se resservir du pain.
04:35 On ne dépense pas plus que les autres cantines
04:38 parce qu'on fait un énorme travail sur le gaspillage alimentaire.
04:41 Je ne suis pas en train de dire que le bio ne coûte pas plus cher
04:44 que le conventionnel.
04:46 On a des machines qui nous permettent
04:48 de dépêcher 10 kg de pommes de terre en 2 minutes.
04:51 Pourquoi ne pas le faire ?
04:53 On ne sert très peu dans les assiettes
04:55 pour limiter ce gaspillage alimentaire,
04:57 mais les enfants viennent se resservir tant de fois qu'ils le désirent.
05:00 On doit respecter les fréquences du GRCN,
05:02 mettre tant de crudités, tant de cuidités,
05:04 tant de protéines, tant de laitages,
05:06 tant de féculents sur 20 repas.
05:08 On s'aperçoit qu'il y a des choses qui marchent,
05:10 d'autres qui marchent moins.
05:12 On a une rampe de tri,
05:14 on peut faire des déchets,
05:16 donc on réajuste nos recettes.
05:18 Je sais que certains parents chez nous
05:20 ont pris la décision de s'adapter à l'alimentation de la cuisine.
05:23 Ça se passe qu'on n'a pas eu assez d'abats pour finir le service.
05:26 Donc là, on a eu la deuxième partie des grains.
05:29 Il y en a qui font la gueule
05:31 parce qu'ils ne vont pas pouvoir en manger.
05:33 C'est qu'on a bien fait notre boulot.
05:35 C'est la récompense d'une journée bien remplie.
05:38 On entend de tout.
05:40 On entend que vous êtes la meilleure cuisine du monde,
05:43 que vous êtes la meilleure cuisine du monde.
05:46 Le pain venant de la bouche des enfants, ça fait toujours plaisir.
05:49 Salut Néo !
05:51 Merci Sébastien pour ces bons repas.
05:53 Au collège, je pense que ce sera meilleur.
05:56 Merci, c'est trop bon.
05:58 Merci.
06:00 C'est la meilleure pâtisserie au monde.
06:03 Au revoir Néo !
06:06 Sous-titrage Société Radio-Canada
06:10 [Sonnerie de fin]
06:13 Merci.