Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné

Transcript

00:00 [Générique]

00:08 Une entrée idéale pour les fêtes.

00:10 Première étape, je décoquille les Saint-Jacques.

00:13 Je prends toujours le côté bombé dans le creux de la main.

00:17 Ensuite, à l'aide d'un couteau, je rentre à l'intérieur de la coquille.

00:21 Je sectionne le nerf.

00:26 Et je vais gratter à l'aide du couteau la partie plate.

00:34 Je retire ensuite la poche de sable.

00:40 Et le corail.

00:44 Et pour prélever uniquement la noix, je retire le nerf.

00:56 Après avoir lavé les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, je les réserve au réfrigérateur.

01:01 Pour le bouillon, j'ai besoin d'un oignon que je vais éplucher.

01:11 Je le taille en tranches.

01:16 Je rajoute les oignons dans la casserole.

01:19 Une branche de thym.

01:20 Une feuille de laurier.

01:22 Les deux gousses d'ail.

01:24 Et je rajoute un suprême de volaille.

01:26 Que vous pouvez remplacer évidemment par des cuisses ou par des ailes rondes volaille.

01:30 Je mouille à hauteur avec de l'eau.

01:35 Et je porte le tout à ébullition.

01:37 Dans une poêle chaude, je rajoute un filet d'huile d'olive.

01:40 Lorsque l'huile est fumante, je rajoute les Saint-Jacques une minute de chaque côté.

01:50 Après une minute de cuisson, je retourne les Saint-Jacques.

01:56 Je les laisse dorer sur l'autre côté.

01:58 J'assaisonne d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.

02:06 Je les retire sur un papier absorbant et je les réserve.

02:13 Dans la même poêle, je déglace avec le bouillon de volaille.

02:20 Je laisse réduire à glace.

02:25 Lorsque mon bouillon est bien réduit, je rajoute une pincée de sel.

02:30 Quelques tours de moulin à poivre.

02:33 Et je rajoute ensuite la crème.

02:37 Je reporte à ébullition et je laisse cuire deux minutes.

02:43 Je récupère les Saint-Jacques. Je les dispose au fond d'assiette.

02:50 Je verse ensuite la sauce bien chaude sur le dessus.

02:54 Je termine avec une petite branche de thym.

02:57 Et n'attendez pas plus longtemps pour la déguster.

03:01 [Musique]