Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné
Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné
Transcript
00:00 [Générique]
00:08 Une entrée idéale pour les fêtes.
00:10 Première étape, je décoquille les Saint-Jacques.
00:13 Je prends toujours le côté bombé dans le creux de la main.
00:17 Ensuite, à l'aide d'un couteau, je rentre à l'intérieur de la coquille.
00:21 Je sectionne le nerf.
00:26 Et je vais gratter à l'aide du couteau la partie plate.
00:34 Je retire ensuite la poche de sable.
00:40 Et le corail.
00:44 Et pour prélever uniquement la noix, je retire le nerf.
00:56 Après avoir lavé les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, je les réserve au réfrigérateur.
01:01 Pour le bouillon, j'ai besoin d'un oignon que je vais éplucher.
01:11 Je le taille en tranches.
01:16 Je rajoute les oignons dans la casserole.
01:19 Une branche de thym.
01:20 Une feuille de laurier.
01:22 Les deux gousses d'ail.
01:24 Et je rajoute un suprême de volaille.
01:26 Que vous pouvez remplacer évidemment par des cuisses ou par des ailes rondes volaille.
01:30 Je mouille à hauteur avec de l'eau.
01:35 Et je porte le tout à ébullition.
01:37 Dans une poêle chaude, je rajoute un filet d'huile d'olive.
01:40 Lorsque l'huile est fumante, je rajoute les Saint-Jacques une minute de chaque côté.
01:50 Après une minute de cuisson, je retourne les Saint-Jacques.
01:56 Je les laisse dorer sur l'autre côté.
01:58 J'assaisonne d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.
02:06 Je les retire sur un papier absorbant et je les réserve.
02:13 Dans la même poêle, je déglace avec le bouillon de volaille.
02:20 Je laisse réduire à glace.
02:25 Lorsque mon bouillon est bien réduit, je rajoute une pincée de sel.
02:30 Quelques tours de moulin à poivre.
02:33 Et je rajoute ensuite la crème.
02:37 Je reporte à ébullition et je laisse cuire deux minutes.
02:43 Je récupère les Saint-Jacques. Je les dispose au fond d'assiette.
02:50 Je verse ensuite la sauce bien chaude sur le dessus.
02:54 Je termine avec une petite branche de thym.
02:57 Et n'attendez pas plus longtemps pour la déguster.
03:01 [Musique]