Aiguillettes de canard aux champignons marinés
Aiguillettes de canard aux champignons marinés
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00:00 Pour cette recette, une partie des ingrédients va être cuit, le filet de canard et les champignons
00:12 vont rester crus et marinés.
00:14 Pour commencer, nous allons d'abord réaliser la marinade de champignons.
00:18 Si vous utilisez des gros champignons, il vous suffit de les éplucher ou de les laver
00:22 et les sécher.
00:23 Aujourd'hui, nous allons travailler des tout petits champignons bien blancs, donc je vais
00:26 simplement les passer sous l'eau froide.
00:28 Une fois lavés et séchés, les émincer en fines lamelles.
00:31 Émincez la ciboulette, vous pouvez également utiliser pour cette recette du cerfeuil.
00:38 Coupez le citron jaune en deux et pressez le jus sur les champignons.
00:46 Assaisonnez les champignons de poivre, de sel et d'un filet d'huile d'olive.
00:52 Mélangez et réservez de côté.
00:56 Pour le filet de canette, il suffit de retirer avec la pointe du couteau les nerfs blancs
01:02 en passant juste en dessous, puis de retirer les excédents de gras et d'inciser la peau
01:11 avec la pointe du couteau.
01:12 Dans une poêle tiède, disposez le filet de canette côté peau à l'intérieur, puis
01:19 assaisonnez de poivre et de sel.
01:22 Ajoutez dans la poêle la noisette de beurre.
01:26 Ne vous inquiétez pas, le beurre ne sera pas mangé, il permet juste de cuire les gousses
01:31 d'ail et parfumer la chair de notre filet de canard.
01:35 Arrosez régulièrement pour nourrir la chair et donner tous les parfums à l'intérieur.
01:42 Épluchez l'échalote et la ciselez en petits dés.
01:46 Ajoutez une bonne partie des échalotes dans les champignons et mélangez.
01:53 Retournez le filet de canette lorsque la peau est bien croustillante et laissez cuire à
01:59 feu doux sur le côté chair pendant 6 minutes environ.
02:01 Arrosez régulièrement.
02:05 Le canard a cuit pendant 6 minutes, je le dépose maintenant sur une assiette pour qu'il
02:13 puisse égoutter.
02:14 Vous pouvez également utiliser une grille avec une autre assiette sous le dessous.
02:17 Je vais retirer tout le gras de cuisson qui a une jolie couleur noisette, très importante
02:23 pour la saveur.
02:24 Je remets les deux gousses d'ail dans ma poêle, puis j'ajoute une petite noix de beurre fraîche.
02:31 J'écrase également mes gousses d'ail avec la peau pour qu'elles libèrent tout le côté
02:38 ail confit, puis je retirerai la peau au dernier moment.
02:41 Je mélange la pulpe d'ail confit et le beurre frais.
02:48 Je nettoie le fond de ma poêle pour aller chercher tous les sucs.
02:54 Je déglace avec de l'eau et je vais laisser cuire 2 à 3 minutes à feu très doux.
03:02 Pendant que le jus est en train de cuire, pour éviter que mon filet de canard ne refroidisse
03:07 trop vite, je le recouvre d'une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.
03:11 La viande va se reposer et le jus va circuler dans tout le canard.
03:17 Tout est prêt, maintenant nous allons réaliser le dressage.
03:20 Je retire la feuille de sucs sulfurisé, puis dans une assiette à l'aide d'un cercle, je
03:25 vais disposer mes champignons marinés.
03:27 Nous allons maintenant couper le filet de canette en fil lamelle et en biais.
03:33 Retirez le cercle, posez tout autour le filet de canette, terminez par un coup de poivre
03:42 du moulin et juste au dernier moment, arrosez avec le jus légèrement aillé.
03:48 Et voilà, notre filet de canette aux champignons marinés.
03:52 Bon appétit !