Faire un fumet de poisson
Faire un fumet de poisson
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Short filmTranscript
00:00 [Générique]
00:08 On va commencer par faire suer nos légumes dans très peu d'huile d'olive.
00:13 Je sue mes poireaux, mes oignons, sans coloration pendant une petite minute.
00:19 J'ajoute une petite pincée de sel.
00:21 Dès que mes légumes sont sués sans coloration, j'ajoute toutes les arêtes bien propres.
00:28 On laisse cuire à nouveau une minute.
00:33 Je déglace en ajoutant le vin blanc.
00:37 Je mouille un centimètre au-dessus des arêtes avec de l'eau froide.
00:42 On maintient le liquide à ébullition et on vient, avec une petite louche ou avec une écumoire,
00:49 récupérer l'ensemble des impuretés et les déposer dans un petit récipient avec de l'eau,
00:55 ce qui permet à chaque fois de rincer votre ustensile.
00:58 Le fait de dépouiller permet d'éviter d'avoir des liquides troubles
01:01 et de laisser des petites particules en suspension.
01:03 Dès que votre fumée est dépouillée, on y ajoute le bouquet garni, le poivre.
01:09 Si vous devez faire réduire énormément votre fumée, préférez plutôt le saler à la fin.
01:14 On laisse cuire notre fumée de poisson 20 minutes à une demi-heure.
01:17 On le passe dans un chinois ou dans une passoire fine et on le consomme dans la journée.
01:22 [Musique]