Variez les plaisir des grillades estivales avec des viandes marinées. Sandra Gandré a ouvert sa boucherie en juillet 2022 à Montbrison-Moingt. Elle apporte alors un vent de modernité sur la boucherie en proposant notamment des produits originaux. Cela passe par de nombreuses propositions de marinades de viandes. Dégustation dans la cuisine d'appétit des araignées de porc au Chimichurri.
L'équipe d'Appétit est allé a la rencontre de Lola Gérard, finaliste des Worldskills France Pâtisserie. Alors qu'elle a réussi les sélections régionales, elle se prépare à la finale nationale en s'entrainant sans relâche.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
L'équipe d'Appétit est allé a la rencontre de Lola Gérard, finaliste des Worldskills France Pâtisserie. Alors qu'elle a réussi les sélections régionales, elle se prépare à la finale nationale en s'entrainant sans relâche.
"Appétit" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 *musique*
00:05 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans la cuisine d'appétit, ravi de vous retrouver. Alors au programme cette semaine,
00:10 rencontre avec Lola Gérard, étudiante en pâtisserie à l'institut des métiers de Saint-Etienne.
00:15 Elle a remporté la médaille d'or aux sélections régionales des WorldSkills et s'apprête à participer à la finale nationale.
00:22 La saison des grillades,
00:25 barbecue ou plan de chat, j'espère qu'elle a débuté pour vous. En tout cas j'avais envie d'en parler et pour cela j'ai invité Sandra Gandré
00:31 pour découvrir et bien ses panoplies propices aux grillades estivales. Un bon programme cette semaine dans l'appétit.
00:39 *musique*
00:57 On a des très bonnes odeurs dans la cuisine d'appétit alors qu'on n'a rien fait cuire encore. Bonjour Sandra.
01:03 Ravie de vous accueillir donc dans la cuisine d'appétit. Alors Sandra, vous avez une boucherie à moins
01:09 que vous avez ouvert il y a un an. Il y a un an oui, bientôt, le 1er juillet. 1er juillet 2022.
01:14 Bon vous prévoyez une fête d'anniversaire pour les un an ou pas ? J'en ai déjà fait une ce week-end mais on va en refaire une autre quand même.
01:19 Après les vacances on recommencera. Parfait. Alors on
01:23 a échangé en préparant l'émission, je vous ai dit bah voilà moi j'ai envie de parler de grillades, de produits estivales, de barbecue, de plan de chat
01:31 et vous nous avez amené donc une sélection des produits que vous proposez parfaitement adaptés donc aux grillades. Bien sûr, une petite sélection de nos marinades
01:38 parce qu'on en a beaucoup
01:40 ça rentrait pas tout mais on va vous proposer une petite sélection avec des mini brochettes pour la planchotte, des araignées de porc.
01:46 Brochette pour la planchette mais barbecue aussi ? Oui barbecue aussi, celle-ci c'est vrai que c'est la version miniature
01:51 pour les, plutôt pour la planchette, on les fait un peu plus grandes pour le barbecue. Mais c'est intéressant parce que c'est vrai que manger une brochette entière
01:57 souvent ça fait beaucoup. Pour l'apéritif aussi ça passe bien. Et pour l'apéritif. Il y a des tendances du coup qui se dessinent, c'est à dire d'une année sur une autre
02:03 est-ce qu'il y a des... Cette année oui c'est des marinades un peu...
02:07 il n'y a pas d'alcool dedans mais des marinades comme ça un peu apéritif. Ouais.
02:11 Voilà après ma préférée c'est la chimichurri, c'est argentin. Qu'est-ce que c'est chimichurri ? C'est à base d'origan, de persil,
02:18 de vinaigre, de poivron, ça pique pas mais c'est très bon, ça sent très bon. Ouais c'est doux, c'est pas un piment... C'est une marinade
02:26 qui est sèche et pas liquide.
02:28 Ah oui ça sent très très bon et ça fait envie. C'est que des épices. Je retrouve l'odeur...
02:32 C'est la même chose qu'on avait. Voilà sur les araignées de porc tout à fait.
02:36 Donc là vous nous avez préparé des araignées de porc. Parce que c'est la tendance, les araignées de porc c'est de plus en plus connu.
02:41 Moi j'ai connu ça à Bayonne et depuis...
02:44 Parce que j'adore Bayonne et du coup j'ai ramené ça et depuis
02:47 maintenant de plus en plus de gens connaissent les araignées de porc et c'est vraiment très bon.
02:51 C'est tout petit, ça sent pas grand chose. C'est quelle partie du porc ? Il n'y en a que deux par
02:56 porc. C'est tout petit, c'est dans l'aine, la cuisse de porc, il n'y en a que deux, c'est tout petit comme ça.
03:01 Donc c'est un morceau plutôt... Voilà, très petit.
03:05 Plutôt noble ?
03:07 Oui oui mais qui n'était pas très connu avant. Maintenant ça fait deux trois ans que...
03:12 Ok
03:13 alors on est dans la cuisine d'appétit, on n'a pas de barbecue ni de plancha. J'ai quand même sorti la poêle
03:19 parce que j'aimerais bien qu'on goûte un de vos produits de grillade. Alors vous m'avez préparé les araignées de porc.
03:23 Comment je les fais cuire à la poêle ?
03:27 Alors les araignées de porc, c'est...
03:28 il faut rien. Juste mettre dans la poêle, c'est en matière grasse.
03:31 Ah mais je ne mets même pas d'huile de beurre ? Non, parce que le porc il apporte tout seul la matière grasse dans la poêle.
03:37 Ok. Pas besoin, c'est assez gras déjà. Et on va les laisser cuire...
03:43 On les laisse cuire combien de temps ? 5-10 minutes. 5 minutes de chaque côté, ça suffit. Comme une escalope en fait.
03:49 Ok, très bien. Et si on la fait cuire au barbecue ou à la plancha ? Pareil, 5-10 minutes.
03:54 On peut aussi les paner.
03:56 C'est encore meilleur.
03:59 Vous êtes gourmand là !
04:01 Mais sinon, oui, les araignées de porc avec une salade, c'est très bien. Une seule par personne, ça suffit.
04:06 Sandra, est-ce que vous avez déjà participé à des concours ?
04:09 Non, à part "Le meilleur apprenti de France", des choses comme ça. Sinon, pas de grands concours.
04:15 Vous avez gardé une bonne expérience ? Oui, c'était super. Pas le stress, sinon c'était super.
04:21 Écoutez, une candidate en tout cas qui a réussi avec brio, dirais-je, un concours, il s'agit de Lola, qui a participé donc à la sélection
04:31 régionale des WorldSkills et qui a fini première avec la médaille d'or, qui se qualifie donc pour la finale
04:38 nationale. Notre équipe est allée à sa rencontre, c'est un sujet signé Lilian Bard.
04:44 J'ai une famille qui est beaucoup dans les métiers du goût. Mon papa est cuisinier.
04:48 C'est vrai que depuis toute petite, j'ai baigné un peu dans ça. La cuisine, ça ne m'intéressait pas du tout.
04:54 C'est pour ça que j'ai fait des stages en pâtisserie en troisième. Ça m'a plu tout de suite. J'ai continué après.
05:01 C'est venu grâce à Jérôme, parce que quand il est arrivé, j'avais un niveau CAP.
05:07 Et forcément, vu qu'il avait un gros niveau, tout de suite, j'ai pu évoluer. Et vu qu'il avait déjà fait des concours,
05:13 ça m'a donné envie d'essayer. Et du coup, je me suis lancée dans les WorldSkills.
05:16 Ça fait plaisir de voir des jeunes motivés aussi, qui ont envie. Après, c'est vrai qu'il faut vraiment se surpasser pour ce genre d'événement.
05:23 Alors, en fait, on nous demande déjà de nous inscrire. Donc, il y a un règlement qui est envoyé au patron,
05:28 qui doit être signé par le patron, signé par l'école où on est. Et on a passé les régionales, qui étaient à Saint-Chamond,
05:34 début mars, il me semble. Et donc, les régionales, on nous a demandé à faire une pièce en sucre sur le thème du jurassique,
05:39 avec un entremet au tout chocolat et des florentins.
05:42 Donc, oui, j'ai été six ans formateur à l'école Ducasse. Et donc, ça fait un an maintenant que je suis de retour en entreprise,
05:49 donc pâtisserie et boulangerie à Arger. Et donc, ça fait du bien de revenir un petit peu aux sources.
05:55 On a eu les sujets. Le thème, c'est le casino. Trop bien.
06:01 On a commencé à regarder un petit peu. On a fait des dessins, cherché des idées.
06:05 Et puis, on va attaquer les dégustations tout de là, cette semaine.
06:08 Oui, après, je lui ai donné les grandes lignes, on va dire. Après, comme je vous l'ai expliqué, c'est vrai que c'est un élève
06:13 qui est assez facile à former, parce que moi, qui fais beaucoup de formation avant, des fois, il faut rabâcher, rabâcher.
06:22 Alors qu'avec Lola, c'est très rapide. Je lui montre une fois, deux fois, et ça reproduit quasi immédiatement.
06:30 Donc, c'est vrai que c'est agréable. Il y a des choses où on ne perd pas d'énergie à la former.
06:35 On n'est jamais assez prêts pour un concours, je pense. Jamais.
06:39 Alors, Sandra, on l'a dit, donc juillet 2022, ouverture de votre propre boutique, la boucherie Sandra Gondry.
06:51 À moi, à côté de mon brison. Comment est venue votre envie de travailler dans les métiers de la boucherie ?
06:59 En fait, je n'avais pas une envie spécifique que pour la boucherie. J'étais jeune, je cherchais un travail.
07:03 Mon papa m'a beaucoup aidée. Du coup, j'aurais pris tout ce qui passait. J'aimais pas l'école.
07:10 Du coup, il fallait que je travaille. On est montés dans la Grand-Rue, on est descendus la Grand-Rue ensemble,
07:18 et on a trouvé un boucher à Bergson, la boucherie des Ors. J'ai fait un test et j'ai adoré.
07:23 Mais après, mes parents ont déménagé sur la plaine et ça faisait un petit peu loin.
07:27 J'ai fait mon CAP à la boucherie Badoile-Andrézieux. C'est une très bonne boucherie.
07:31 J'ai passé 4 ans à la boucherie Badoile-Andrézieux, un CAP et un BP.
07:36 Et après, je suis partie à la maison Didier, à Saint-Etienne. J'ai appris autre chose.
07:43 Je suis restée 2 ans et après, je suis partie chez l'Espinas. En 15 ans.
07:49 J'ai appris beaucoup de choses, des boucheries différentes, une petite, une grande et une plus grande.
07:55 Dans le parcours, il y a eu un moment où ça a été presque une révélation.
07:59 Qu'est-ce que c'est qui vous a décidé et qui, à ce moment-là, vous a dit "oui, c'est ça que je veux faire" ?
08:03 J'avais l'impression d'avoir fait un peu le tour d'apprendre, d'avoir un peu tout appris,
08:09 la gestion, le produit, la vente. Et du coup, je me sentais capable d'avoir mon affaire.
08:16 Heureusement, j'ai eu mes beaux-parents pour m'aider, mes parents et ma compagne.
08:20 Et du coup, ils m'ont beaucoup aidée, beaucoup soutenue pour mon projet.
08:23 On a cherché tous ensemble une boucherie et j'ai trouvé celle de Serge, à moi, en Brison.
08:27 C'était une super belle boucherie qu'il avait très bien entretenue.
08:31 Et lui, il m'a donné envie encore plus de continuer.
08:35 Ça fait peur, j'imagine, de se lancer seule.
08:38 Oui, parce qu'il avait une très bonne réputation. Passer derrière quelqu'un qui avait une réputation, c'est super dur.
08:42 Vous n'êtes pas forcément seule, finalement.
08:44 Si, je suis...
08:46 Alors, seule à la boucherie, mais vous vous entourez de...
08:49 Oui, de personnes qui me soutiennent, parce que c'est dur, c'est très dur.
08:51 Toute seule, d'avoir la boucherie, les heures, tout ça.
08:54 La paperasse.
08:56 Donc, du coup...
08:58 Heureusement que j'ai ma conjointe. Elles m'aident beaucoup, beaucoup, beaucoup.
09:01 Au niveau de vos circuits d'approvisionnement...
09:04 Je travaille avec la maison Ballet, qui est à Saint-Jean-Bonnefond.
09:08 C'est volaillé, donc qui me livre tous les jours. C'est un très bon volaillé.
09:12 Je travaille avec la maison Gé-Viande, à Mabli.
09:15 Que du Label Rouge.
09:18 C'est quelqu'un qui choisit ses bêtes, qui les sélectionne.
09:22 Donc, on est sur du produit de très bonne qualité.
09:25 C'est au cas par cas, pour chaque boucher.
09:28 J'ai jamais eu de souci, je leur fais entièrement confiance.
09:30 Moi, je suis là pour vendre la viande, et eux, ils sont là pour me la choisir.
09:34 Et je leur fais entièrement confiance.
09:36 Et la clientèle, du coup, comment elle a vécu la passation, j'ai envie de dire,
09:40 quand vous avez repris la boutique ?
09:42 Ça n'a pas été facile au début, parce que j'étais jeune et j'avais mes idées.
09:45 Je suis un peu bornée.
09:47 Et du coup, je leur ai imposé un peu mon style de boucherie.
09:51 J'ai perdu quelques clients qui sont revenus.
09:53 Et après, ils ont compris que c'était de la qualité, avec des nouveautés.
09:58 J'ai gagné beaucoup de jeunes, de clients plus jeunes.
10:01 Donc maintenant, ma clientèle a assez varié.
10:04 J'ai du jeune à...
10:06 Parfait.
10:08 Après, c'est une super bonne clientèle, à moi.
10:11 Très dynamique.
10:13 On fait beaucoup de soirées ensemble, avec mes clients.
10:16 Et le sixième, c'est ça, c'est qu'on puisse partager des moments ensemble
10:19 et pouvoir discuter avec mes personnes âgées qui sont seules aussi.
10:22 Ça, c'est important, la vie de quartier.
10:24 Et c'est ce que je veux conserver. Je ne veux pas grandir.
10:27 Je veux juste avoir ma boucherie. Je veux rester une boucherie de quartier
10:30 pour pouvoir discuter avec mes clients.
10:32 Formidable.
10:34 Bon, Sandra, vous nous avez amené les araignées de porc.
10:36 J'ai bien envie d'aller goûter, quand même.
10:39 Donc, je vous propose qu'on aille tout de suite en cuisine,
10:42 cuisiner ces fameuses araignées de porc
10:45 et se laisser aller à la dégustation.
10:46 Eh bien voilà, ça y est, notre araignée de porc.
10:55 On est comment, là, Sandra ? On est bon au niveau cuisson ?
10:58 On n'est pas mal, je pense.
11:00 Donc, à la poêle, sans matière grasse. J'éteins.
11:02 Hop.
11:04 Ça sent bon, le...
11:06 Timichouri, c'est argentin.
11:08 C'est ma préférée, celle-ci.
11:10 Ah, ben, j'allais vous poser la question, justement,
11:12 de savoir quels étaient vos produits préférés.
11:14 C'est celle-ci.
11:15 OK. Eh ben, moi, je vais passer à la dégustation.
11:18 Et dites-moi, vous m'avez amené des camemberts, aussi, ou...
11:21 Non, c'est des berets basques.
11:23 Pour l'apéritif, c'est sympa, c'est tendance, cette année.
11:26 En fait, c'est du saucisson.
11:28 À la place d'être séché, pendu dans un boyau,
11:31 en fait, il est tassé et séché sur des grilles,
11:34 en fait, retourné tous les jours.
11:36 Et voilà. Et au bout de trois semaines,
11:38 on peut faire un saucisson.
11:40 Il n'y a pas de peau, il se déguste comme ça.
11:43 Là, je vous ai amené Espelette et Nature.
11:45 Celui-ci vient de Monistrol.
11:47 Celui-ci de Saint-Rémy.
11:49 Moi, je peux pas en faire.
11:51 J'ai pas les conditions idéales pour les faire à la bouche.
11:53 Donc, c'est basque, mais quand même local.
11:55 L'idée est basque, du beret basque,
11:57 mais c'est fait ici, ça a été ramené ici.
11:59 Qu'est-ce que c'est bon, l'araignée de porc ?
12:01 Franchement, un grand bravo.
12:03 Merci.
12:05 Ben, écoutez, Sandra, un grand merci
12:08 d'être venue jusque dans la cuisine d'Apétit
12:10 pour nous faire saliver,
12:12 parce que vraiment, ça a l'air absolument délicieux.
12:13 Tous vos produits de saison.
12:15 On vous retrouve donc à la boutique de moins...
12:17 Vous êtes ouverte comment ?
12:19 Du mardi au dimanche journée.
12:21 Dimanche toute la journée ?
12:23 En été, oui.
12:25 Si on a une urgence grillade...
12:27 Voilà, pour le soir, tout l'été,
12:29 je serai ouverte du mardi au dimanche journée.
12:31 Et ben, parfait. Merci.
12:33 On peut suivre votre actualité sur Facebook.
12:35 Voilà, tout à fait.
12:37 On voit pas mal de publications.
12:39 On partage beaucoup de choses.
12:41 On est en bonne compagnie.
12:42 En tout cas, je me régale.
12:44 Je déclare ouverte la saison des grillades.
12:46 Faites-vous plaisir.
12:48 Mangez des bonnes choses,
12:50 qu'elles soient grillées à la plancha, au barbecue
12:52 ou alors à la poêle.
12:54 Ça marche aussi.
12:56 Je vous dis à très bientôt pour un nouveau numéro d'Apétit.
12:58 En attendant, vous le savez,
13:00 vous pouvez revoir cette émission et toutes les autres
13:02 sur le replay de tl7.fr.
13:04 Je vous dis à très bientôt.
13:06 Merci, Sandra.
13:08 Bon appétit.
13:10 Bon appétit.
13:11 Bon appétit.
13:16 Bon appétit.
13:19 Amen.
13:22 *Générique*