• il y a 3 ans
Explication par Daniel Flamand, pépiniériste pour les "Pépinières conseil" en Charente maritime (17). Il est venu donner ses conseils lors des journées des plantes de Chantilly pour cuisiner ses agrumes comme : les citrons yuzus, les oranges, les citrons combavas, les citrons caviars etc...

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Transcription
00:00 Le caviar c'est surtout pour les poissons, vous mettez des poissons, vous mettez des gâteaux,
00:12 on ne cuit pas le citron, on le pose dessus.
00:16 Quand vous faites des toasts, vous avez des amis, vous faites des toasts, vous mettez
00:19 quelques grains de caviar dessus et les grains viennent éclaser dans la bouche en mangeant,
00:22 c'est ce qui fait toute la saveur du citron caviar.
00:25 Ensuite le kombaba, vous le râpez, quand vous faites un cocktail, vous pouvez le râper
00:30 sur un verre, ça va donner du goût au cocktail, vous pouvez le mettre sur du poisson, vous
00:35 pouvez le mettre sur beaucoup de choses.
00:36 Les feuilles, on utilise beaucoup les feuilles, parce que quand vous n'avez pas de fruits
00:39 toute l'année, vous utilisez les feuilles, pour remonter les plats, ça va remonter les
00:44 plats.
00:45 Alors le cédra, vous en faites de la confiture, il y en a beaucoup, tous les chefs utilisent
00:50 la peau, parce que pour mettre dans les plats, dans les gâteaux et ainsi de suite, c'est
00:56 le plus gros citron.
00:57 Vous en faites du fruit confit aussi, vous les coupez en petits morceaux et vous en faites
01:00 du fruit confit.
01:01 Et après le yuzu, c'est la summum, vous faites ce que vous voulez avec, ça a un goût un
01:05 peu particulier et ça rentre dans toute la cuisine, aussi bien les plats, les poissons,
01:10 les viandes, absolument tout.
01:13 Il faut savoir que dans 7 kilos de citron yuzu, parce que vous récupérez tout, la
01:17 peau, on met tout là.
01:19 Il faut savoir que dans un yuzu, vous allez avoir entre 25 et 30 pépins.
01:23 Et donc, dans 7 kilos, on rajoute qu'un kilo de sucre.
01:27 La bassine de 7 kilos de yuzu va vous coûter 200 euros.
01:30 Merci.
01:31 Au revoir.
01:31 -

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