C’est un nom qui nous fait frétiller les papilles… Hélène Darroze est venue ce matin nous parler gastronomie et bonne chair. Cette cuisinière étoilée à la tête de cinq restaurants vient d’ouvrir un nouvel établissement, le Jòia Bun, qui revisite le traditionnel burger à la sauce asiatique. Elle nous parle de cette cuisine raffinée et succulente validée par Julia Vignali et Thomas Sotto, à tester d’urgence !
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00:00 On va se régaler, on va parler nourriture, on va parler bonne chose, bonne chair avec la chef étoilée Hélène Darroze qui nous a rejoint sur le plateau Télématin.
00:09 Bonjour Hélène Darroze.
00:10 Bonjour, bienvenue.
00:11 Merci d'être avec nous. Je ne vous appelle pas chef, j'avais prévu de le faire mais j'ai lu que vous n'aimiez pas qu'on vous appelle chef.
00:15 Parce que je m'appelle Hélène.
00:17 Mais ça se fait tellement dans les brigades, chef.
00:20 Oui mais bon, c'est ce côté un peu militaire, dictatorial que je n'aime pas dans mon métier justement.
00:25 D'accord, donc vous l'effacez.
00:27 Moi je dis le comis, je ne l'appelle pas comis, je l'appelle par son prénom.
00:30 Donc dans la cuisine d'Hélène Darroze tout le monde s'appelle par son prénom ?
00:33 Oui, exactement.
00:34 On se gueule dessus mais on s'appelle par son prénom ?
00:36 On ne se gueule pas dessus.
00:37 C'est vrai jamais ?
00:38 Non.
00:39 C'est toujours l'image de la cuisine où ça tréspide.
00:40 C'est un peu dommage mais non.
00:42 Mais la hiérarchie tout de même existe, vous êtes obligée.
00:45 Oui mais la hiérarchie elle ne s'impose pas parce qu'on vous appelle chef, elle s'impose par le travail, par l'exemple, par le partage mais pas parce qu'on vous appelle chef.
00:56 Vous êtes à la tête de 5 restaurants Hélène Darroze et vous venez d'en ouvrir un nouveau à Paris qui s'appelle Joyabun, c'est ça ?
01:02 Joyabun.
01:03 Joyabun pardon.
01:04 Oui.
01:05 Joyabun ça fait un truc un peu asiatique sinon.
01:06 Oui c'est ça.
01:07 Là on est bon, on est américain là.
01:10 Comment on fait pour être au fourneau partout à la fois, 5 restaurants ?
01:13 Sauf que moi quand je vais chez Hélène Darroze j'ai envie que ce soit Hélène Darroze qui cuisine.
01:15 Je ne vais pas vous raconter d'histoire, je ne suis pas au fourneau partout à la fois.
01:18 J'ai la chance d'avoir des équipes qui travaillent avec moi, certaines depuis très longtemps.
01:27 Et ça veut dire que vous tournez ?
01:29 Je tourne, oui.
01:30 Vous allez d'un resto à l'autre pour voir si vos équipes effectuent bien le travail ?
01:33 Je vais surtout dans les restaurants gastronomiques, il y en a 3.
01:38 Vous avez 6 étoiles en tout, 5 restaurants.
01:40 Oui exactement, il y a Londres avec 3 étoiles, Marsan à Paris avec 2, et puis dans le sud la ville à la coste avec une.
01:48 Et moi je tourne beaucoup entre ces 3 là.
01:51 Et donc vous formez j'imagine à la Darroze les gens qui travaillent pour vous ?
01:55 Oui bien sûr, il y a beaucoup de transmission dans mon métier et ça fait longtemps que je transmets.
02:01 Il y a certaines personnes qui travaillent avec moi, certaines depuis 20 ans.
02:06 C'est toujours bon signe.
02:07 Oui c'est vrai que je touche deux voix mais j'ai cette chance d'avoir une équipe autour de moi très fidèle, très loyale.
02:15 Et du coup qui partage les mêmes valeurs que moi, parce qu'elles les ont acquises.
02:21 Vous avez le temps de rigoler vous derrière les fourneaux, parce que quand je vous vois passer d'un resto à l'autre je me dis,
02:27 on n'a peut-être pas le temps de rigoler, alors on va vous proposer d'écouter ce message d'un autre chef.
02:30 Philippe Etchebest, c'est pour vous Hélène.
02:33 Ah c'est pour moi ?
02:34 Salut Hélène, j'espère que tu vas bien. Alors on m'a demandé de raconter une petite anecdote.
02:40 Mais en fait je ne vais pas la raconter, c'est toi qui va la raconter.
02:43 Rappelle-toi le fou rire qu'on avait chopé avec Michel Saran, toi et moi, entre deux prises de tournage de Top Chef.
02:49 Bon ben je te laisse, tu te débrouilles, je ne sais pas si tu pourras raconter l'affaire, mais en tout cas on avait bien ri. Je t'embrasse, ciao.
02:55 Vous vous souvenez ?
02:57 Il vous a un peu piégé la dernière fois.
02:58 Il me piège complètement.
03:00 Ah c'est quoi cette histoire ?
03:01 Philippe avait piqué le portable de Michel Saran et il avait pris une photo en faisant une espèce de jeu avec son coude,
03:14 qui n'était pas très… une photo qui n'était pas très… un peu coquine on va dire.
03:19 Et puis il est venu me voir et il m'a dit "mais regarde ce que j'ai trouvé dans le portable de Michel".
03:25 Et moi j'ai cru bien sûr, et alors bien sûr j'ai eu un premier fou rire, et en disant "mais t'as pas le droit d'aller regarder des choses comme ça dans le portable de Michel" etc.
03:36 Et donc ça c'était le premier fou rire, mais le deuxième fou rire c'était quand je me suis aperçue que c'était tout un montage et que voilà.
03:44 Vous vous étiez fait avoir, c'est très drôle.
03:46 Exactement.
03:47 Il y avait une bonne ambiance ?
03:48 Il y a toujours une très bonne ambiance sur le plateau de Top Chef, il y a toujours… et puis alors avec eux, ils m'en font voir.
03:53 Alors justement vous êtes l'une des rares femmes sur le plateau de Top Chef, mais également dans ce monde de la gastronomie à être arrivée si haut.
04:01 Comment vous expliquez, vous n'êtes pas toute seule certes, mais comment vous expliquez que ce monde reste encore si masculin ?
04:07 Parce qu'en moment donné il y a des choix à faire pour une femme quand on veut vraiment s'investir dans ce métier.
04:15 Et puis…
04:16 Vous parlez quoi d'une vie de couple, les enfants ?
04:18 Oui d'une vie de famille, d'une vie de maman.
04:19 Mais vous avez deux enfants vous ?
04:20 Oui, mais moi j'ai été maman à 40 ans quand j'ai pu justement, quand j'avais assez construit auprès de mes équipes pour pouvoir déléguer,
04:28 quand j'ai pu aussi financièrement avoir deux nounous à la maison parce que c'est quand même ça.
04:34 Pas de mari ? J'ai lu que vous ne voulez pas ?
04:36 Alors oui, non, c'est pas que je ne veux pas, c'est que les choses se sont faites comme ça, mais oui je suis une maman célibataire.
04:42 Et ça vous a libéré du temps justement pour vous investir dans votre domaine ?
04:46 Je ne sais pas si ça m'a libéré du temps ou pas parce que je n'ai pas de mari.
04:52 Mais voilà, les choses se sont faites comme ça, ce n'était pas calculé en tout cas.
04:59 Vous vous lancez dans la street food, donc Hélène Darroze, vous n'attendez pas forcément sur ce créneau-là.
05:03 Les burgers, on en consomme, on a regardé, plus de 2,5 milliards chaque année en France.
05:08 Ça ne date pas d'hier, regardez Maïté, vous vous souvienez, elle a eu sa propre recette à elle, on est en 92.
05:14 Une petite paire de campagnes, en moyenne, il y a plus gros, qu'on coupe en deux.
05:19 Voilà, là, une couleur jolie, c'est ce qu'il faut.
05:22 Après, là-dessus, j'y mets quelques petites feuilles de salade, des gésiers, des lamelles de magret et du foie gras chaud.
05:32 Et on referme le couvercle et on mange.
05:35 Hélène Darroze, comment on mange proprement un burger ?
05:39 Alors, normalement, sans fourchette et sans couteau.
05:42 C'est un sandwich et on y va comme ça.
05:45 On peut le couper en deux moitiés et puis y aller comme ça.
05:49 Il faut une grande bouche quand même, vas-y, essaye pour voir.
05:51 Mais là, il est un peu froid peut-être, non ?
05:53 Oui, c'est ça.
05:56 Vous mettez de la bonne viande, des bons produits, tout ce que vous avez ?
06:00 On fait tout maison, le pain est fait maison, les sauces sont faites maison.
06:03 On a choisi une viande de Debrak, on a travaillé sur le taux de gras et le taux de viande.
06:11 On y met de très bon fromage aussi.
06:13 Là, vous avez un fromage qui est un bleu de brubi basque fumé.
06:18 Qu'est-ce que vous pensez des burgers vegan maintenant, un truc où on contourne la viande et tout ça ?
06:22 Un jour, j'ai acheté au supermarché des merguez vegan.
06:25 Ah bon ? Ok, je ne sais pas comment elles étaient faites.
06:28 Vous en proposez un, un burger ?
06:30 On propose un burger végétarien, on a fait un steak végétarien à base de petites épeautres
06:35 parce qu'il y a la demande, donc il faut s'adapter de toute façon.
06:38 Mais vegan, on n'a pas de burger vegan, on l'a juste végétarien.
06:43 Il est délicieux.
06:44 Merci.
06:45 Il mériterait d'être plus chaud, merci à l'équipe de Télématins, mais il est délicieux votre burger.
06:48 Qu'est-ce que vous dites, Hélène Darroze, à ceux qui ne savent pas cuisiner
06:51 et qui pensent ne pas aimer cuisiner ? Ce n'est pas pour moi, c'est pour un ami.
06:55 Je leur dis que d'abord, ils commencent par une chose essentielle, c'est d'aller au marché
07:00 et de regarder quels sont les bons produits de saison et de faire son marché de bons produits de saison
07:06 et après de les cuisiner, mais le plus simplement possible.
07:09 Les assembler presque.
07:11 Voilà, c'est ça.
07:13 Moi, hier soir, par exemple, à mes filles, j'ai fait une omelette aux asperges.
07:18 C'est tout simple, mais on s'est régalé parce que ce sont des produits avec des bons œufs
07:23 et puis c'est des asperges de saison qui étaient toutes fraîches.
07:28 Mais pour les pâtes, on peut faire simple.
07:30 Avec les pâtes, on peut s'éclater.
07:33 C'est vrai qu'il faut l'acheter sur le mur pour voir si elle colle, la pâte, ou pas ?
07:36 Pour voir si elle est bien cuite ou pas ?
07:37 La pâte.
07:38 Les pâtes, on les prend, on en jette une sur un mur pour voir si ça tient.
07:41 Non, ce n'est pas vrai, ça.
07:42 Si vous saviez ce que fait Thomas.
07:44 Il lui refait son sondage.
07:45 Il faut goûter, voir si c'est bien al dente.
07:48 Un petit truc pour les pâtes.
07:51 Les pâtes à la tomate, par exemple, vous les cuisez juste 5 minutes
07:55 et vous finissez après de les cuire dans la sauce tomate.
07:57 Oui, pareil.
07:58 Ça s'imprègne.
08:01 Il faut garder le jus de cuisson.
08:03 C'est des petits trucs tout simples comme ça.
08:04 Oui, on peut rajouter un peu de...
08:06 On rajoute juste un peu d'eau de cuisson dans le mélange.
08:10 C'est pas mal.
08:11 Exactement.
08:12 On marque une petite pause le temps que Juliette termine son hamburger
08:14 et on se retrouve avec Hélène Darroze dans Télépatins.
08:16 Le pain, il est bon.
08:17 A plus.
08:17 *Musique*