Votre assiette : Crevettes : L'art de bien les choisir !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h45, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 *musique*
00:05 Parce que la petite rafraîche, ça la crevette, ça lui fait pas peur.
00:07 Regardez ce qu'elle a autour d'elle.
00:09 Et encore, ça c'est la moitié de ce qu'elle arrive à prendre en une demi-journée.
00:12 C'est vrai que maintenant quand on en parle, un petit tour d'horizon de la crevette sous toutes ses formes,
00:15 c'est pas trop, franchement, vous allez voir pourquoi.
00:17 - Ah, je suis bien d'accord avec vous, c'est pour ça que je suis là, William.
00:19 En plus, côté crevette, pas jaloux, parce que figurez-vous que depuis toujours,
00:22 et autour des quatre coins du globe, les crevettes ont toujours existé
00:25 dans toutes les mers et océans, ou presque, autour de tous les océans.
00:28 Alors, j'ai envie de vous dire jusqu'au fond marin, mais en vrai,
00:31 la majorité des fonds marins nous échappent encore.
00:33 On ne sait pas tout à fait ce qui se passe au fond,
00:35 donc si ça se trouve, il y a des crevettes géantes qui nous attendent dans quelques années.
00:38 Il existe 2000 espèces de crevettes, donc j'espère que vous avez le temps,
00:41 parce qu'on va toutes se les faire. Non, c'est pas vrai, parce que chez votre pot soigné,
00:44 ça va très vite, en fait. C'est-à-dire qu'une fois devant l'étal,
00:46 vous avez un choix qui est moindre, et tant mieux, sinon on s'en sortirait pas,
00:49 mais vous allez voir qu'elles ont quand même toutes leurs spécificités.
00:52 Et aujourd'hui, plus que jamais, la crevette a la cote.
00:54 Il faut savoir qu'en 20 ans, la consommation de crevettes a été multipliée par 9.
00:58 Je vous rappelle qu'en 20 ans, la population mondiale n'a pas été multipliée par 9.
01:01 On en mange vraiment plus. Alors, on le sait pourquoi ?
01:03 Pour plein de raisons, vous allez voir. Mais déjà, il faut savoir
01:06 qu'on mange 4 millions de tonnes de crevettes chaque année.
01:09 Dénoncez-vous les mangeurs de crevettes autour de la table.
01:12 Moi, je lève la main, ben voilà, j'en étais sûre. C'est ça le problème.
01:14 Comment ça, Caro, de la crevette ?
01:15 - Si, j'aime bien, mais c'est pas... - Ah ouais, tu veux pas être dans notre team, quoi.
01:18 - Non, je vais pas être loin de la mer. - On va la mettre avec les grands basques, Caro.
01:22 - Non. - Absolument, à Nice, en France, partout.
01:25 - Alors, honte à toi. - Voilà. Bon, bref.
01:27 En tout cas, on est tous d'accord. On raffole de sa chair fondante, sucrée, un peu iodée,
01:32 disponible toute l'année en plus. Et alors, pourquoi on en raffole ?
01:34 Et pourquoi de plus en plus ? Parce que déjà, à la différence de tous ses cousins,
01:37 les fruits de mer, donc les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, les homards,
01:40 elle est relativement bon marché. Il existe des crevettes qui sont très chères,
01:43 mais c'est quand même abordable. Et en plus, en termes de protéines et de goûts,
01:47 c'est largement équivalent avec le reste des fruits de mer.
01:49 C'est-à-dire qu'elle est tout autonome chargée, elle est délicieuse pour la santé,
01:52 elle est hypocalorique. Enfin, tout ça, c'est des vrais arguments.
01:55 - Plus c'est pire, moins ça coûte cher. - Exactement. Parce que les grosses sont encore meilleures.
01:59 - Voilà, exactement. - Et après, il ne faut pas oublier
02:01 qu'avec l'explosion de l'engouement pour la cuisine asiatique,
02:05 en fait, on en achète beaucoup plus pour les cuisiner, parce que rares sont les plats
02:08 en cuisine asiatique sans crevettes. Alors, souvent, on mélange poulet, porc, crevette, bœuf et tout,
02:12 vous allez voir. On distingue trois catégories principales de crevettes.
02:16 La crevette grise, je commence par elle. Moi, j'en raffole, mais vous allez voir,
02:20 elle ne dépasse pas 6 cm. La très bonne nouvelle pour les cocorico,
02:24 c'est qu'en fait, elles vivent en abondance dans la Manche et dans l'Atlantique.
02:29 Donc, on n'a pas besoin d'aller les chercher à l'autre bout du monde.
02:32 On en a plein en France et puis tout le temps. Et en fait, elle a un goût d'une finesse incroyable.
02:36 Elle est très sucrée et surtout, elle est moelleuse. Donc, la crevette grise,
02:39 vous l'achetez en général chez votre poissonnier déjà cuite au bouillon.
02:42 Vous n'avez plus qu'à la manger et vous n'avez même pas besoin de l'éplucher.
02:45 Je l'ai déjà dit, je le répète, une crevette grise bien moelleuse comme ça,
02:48 je vais vous faire une impression parce que vous ne me croyez pas, vous avez la tête,
02:51 vous avez la queue et vous la mangez en entier. Et en fait, elle est tellement moelleuse, sucrée, etc.
02:58 Tiens, je vois bien que tu as envie de faire la même chose que moi.
03:01 - Parce que c'est ça qui est béni avec les crevettes, c'est de déguster.
03:03 - Et bien, ce n'est pas la peine, surtout les petites. Elles sont beaucoup trop petites.
03:06 - Je ne me vois pas en besoin. - Oui, très bon.
03:08 - Comment on les achète ?
03:10 - En général, les crevettes grises, vous les achetez déjà cuites chez le poissonnier.
03:13 Si vous avez de la chance, vous voyez sur la photo, vous avez des petits œufs à l'intérieur.
03:16 Alors ça, c'est deux fois par an que ça se produit, mais c'est tellement bon.
03:18 - C'est le cadeau, ça. - Voilà, c'est le cadeau.
03:19 Ça fait une petite texture en plus avec une tartine de beurre. C'est fabuleux.
03:22 Alors les crevettes roses, pour être tout à fait exact, au départ, elles sont grises.
03:27 Il n'y a pas des crevettes roses dans la mer.
03:29 D'un gruy d'ailleurs luisant, marqué de tâches et de lignes un peu rouges, bruns.
03:34 Évidemment, on l'appelle quand même crevette rose pour la distinguer,
03:36 parce qu'une fois cuite, la crevette grise, elle reste grise.
03:38 Et la crevette grosse grise, elle devient rose.
03:41 Bon bref, ça, c'est la fameuse bouquet de Bretagne, que vous connaissez.
03:45 Elle peut faire jusqu'à 10 cm.
03:47 Sa cousine, la crevette rose de Méditerranée, elle peut être encore plus grande.
03:51 Elle a une chair encore plus ferme et plus parfumée.
03:53 Ça, c'est un vrai délice.
03:54 J'ouvre une parenthèse sur la crevette bio de Madagascar,
03:57 qui est la seule crevette d'élevage, parce que par définition,
04:00 une crevette sauvage ne peut pas être bio.
04:01 On ne sait pas ce qu'elle a mangé, on ne sait pas où elle a dormi.
04:04 Donc, c'est peut-être super, mais on ne peut pas lui mettre un label.
04:06 Donc, la crevette rose bio de Madagascar, c'est très probablement la meilleure au monde.
04:11 Tu peux la goûter, Rodolphe, c'est celle-ci.
04:13 - Ça fait plaisir. - Moi, je goûte aussi.
04:14 - Elle peut faire jusqu'à 20 cm.
04:15 Elle est très sucrée.
04:16 Sa peau est très rouge, assez foncée.
04:19 Ça, c'est une crevette qui est fabuleuse.
04:21 Le seul problème, c'est qu'elle vient de loin.
04:22 Donc, pour l'écologie, c'est évidemment pas la meilleure.
04:25 - Exceptionnel.
04:26 - Ça veut dire qu'on a redécouvert la crevette.
04:28 Non, il n'y a pas un engouement particulier ici.
04:31 - En fait, si.
04:33 C'est-à-dire que c'est ce qu'on disait tout à l'heure.
04:35 On en mange beaucoup plus.
04:39 - Ah bon ?
04:40 - La crevette fait son grand retour.
04:41 - Ah oui ?
04:42 - Oui, on en mange.
04:43 Mais vous n'étiez pas là, William, quand j'ai dit qu'on en mange 9 fois plus.
04:46 - Si, mais je n'avais pas pensé que c'était à ce point.
04:48 - C'est incroyable.
04:49 Enfin, les crevettes tropicales, elles mesurent jusqu'à 60 cm.
04:53 Donc, ça, il faut imaginer.
04:54 Parmi elles, vous avez les gambas, les black tiger.
04:56 Évidemment, ça, c'est des crevettes géantes.
04:58 - Ça, c'est beaucoup plus cher.
04:59 - C'est plus cher et puis on en mange beaucoup moins régulièrement.
05:02 Mais sautées au wok avec de l'ail, c'est fabuleux.
05:05 Alors après, sur la forme sous lesquelles les acheter,
05:08 tout dépend de ce que vous voulez en faire.
05:10 C'est-à-dire qu'évidemment, vous pouvez les acheter déjà cuites
05:12 chez un bon poissonnier.
05:13 Pourquoi je précise bon poissonnier ?
05:15 Parce que vous avez des poissonniers qui font un peu les choses à la va-vite,
05:17 qui vont cuire tout en même temps, les crabes, les crevettes.
05:21 Non seulement, c'est un bon salé.
05:23 - Oui, mais en plus, ça va être caoutchouteux, ça va être sec.
05:26 Quand c'est trop cuit, ce n'est pas bon.
05:28 Et quand c'est trop salé, c'est irratrapable.
05:29 Le rôle de la tartine de beurre salé, c'est d'apporter la petite pointe de sel à la crevette.
05:33 La crevette, elle doit être un peu sucrée, légèrement saline, évidemment,
05:36 parce qu'elle vient de la mer.
05:37 Mais il ne faut pas qu'elle soit chargée en sel.
05:38 Si vous avez envie de boire un verre d'eau après votre plat d'autres fruits de mer,
05:40 il n'y a pas de problème.
05:41 Normalement, ce n'est pas ça.
05:42 - Pourtant, ce n'est pas ça qui convient.
05:44 - Alors, l'eau...
05:45 - Ce n'est pas le verre d'eau.
05:46 - Non, en plus, voilà, on prend un verre blanc.
05:48 - Je vous dis ça, je ne vous dis rien.
05:50 - Si vous trouvez des crevettes fraîches, vivantes,
05:52 sachez que le meilleur moyen d'en trouver des vivantes françaises,
05:55 c'est d'aller chez les austréiculteurs,
05:57 parce que souvent, quand ils ont des parcs à huîtres dans lesquels ils affinent leurs huîtres,
06:00 en fait, ils en profitent pour élever des crevettes dans le bassin,
06:03 parce que ça ne coûte rien, il y a la place.
06:05 Et donc, très souvent, moi, les meilleures crevettes crues,
06:07 parce que je vous conseille de les manger crues,
06:09 vous les écrasez sur une assiette avec un filet d'huile d'olive,
06:11 un tout petit peu de citron...
06:12 Ah non, c'est délicieux.
06:13 Ben, c'est pareil.
06:14 - Écraser sur l'assiette, la crevette ?
06:15 - Ah oui ?
06:16 - Non, mais elles sont plus...
06:17 Oui, bien sûr.
06:18 Et ça, c'est délicieux, c'est une merveilleuse texture.
06:20 D'ailleurs, dans les Pouilles, très souvent, on mange la mozzarella,
06:23 je vais vous montrer, et la burrata avec des crevettes crues.
06:25 - Oh là là !
06:26 - Ça, c'est une texture, mais incroyablement charnelle, suave.
06:29 C'est du velours, ça fond, c'est un peu gluant.
06:31 - Déjà, visuellement, c'est magnifique.
06:33 - Les crevettes, sachez que vous pouvez toujours,
06:36 si vous les cuisez trop, c'est pas bon.
06:38 Une crevette pas assez cuite, ce sera toujours très bon.
06:40 Bon, après, il faut faire attention d'où elle vient, évidemment.
06:43 Donc ça, c'est un mariage idéal.
06:45 Bien sûr, vous pouvez vous procurer des crevettes crues,
06:48 mais surgelées, alors entières ou décortiquées.
06:51 Soit vous les laissez décongeler toute la nuit au réfrigérateur,
06:54 soit vous les mettez dans un bol d'eau fraîche.
06:56 Je vous déconseille de les cuire directement surgelées,
06:58 parce qu'en fait, entre la décongélation et la cuisson,
07:00 ça va forcément être caoutchouteux, donc ça, c'est pas terrible.
07:03 Là, évidemment, vous les mangez pas crues, parce que c'est pas idéal.
07:05 Donc inspirez-vous de la zigue, un peu le berceau de la crevette.
07:08 Des nouilles sautées aux crevettes, comme on a là, ça, c'est délicieux.
07:11 - Voilà, voilà, voilà. - Vous mettez de la sauce au soja,
07:13 de l'ail, du brocoli, tout ce que vous voulez.
07:15 Un bon risotto aux crevettes grises, c'est hyper bon.
07:18 Des petits nems ou des crevettes, comme ça, juste au four
07:20 ou sous forme de bouchée.
07:21 Des rouleaux de printemps, c'est très facile.
07:23 Vous achetez les crêpes de riz, vous les roulez avec des nouilles,
07:26 du soja, des crevettes, vous trempez ça avec une sauce à la menthe
07:29 et l'huile de sésame grillée.
07:31 Tout ça, c'est fantastique.
07:33 - Mais tu sais, alors déjà, il faut les décortiquer,
07:35 c'est un peu pénible.
07:36 Et puis, souvent, il y a une espèce de filet noir.
07:38 - Le petit boyau, là.
07:39 - Je sais pas si on peut le manger ou pas.
07:40 - Ça, c'est ce qu'on appelle le tube digestif de la crevette.
07:44 En effet, c'est pas très ragoûtant visuellement.
07:46 Ça n'a absolument aucun impact sur la dégustation.
07:48 C'est psychologique, parce que c'est pas...
07:49 Non, ici, on va parler, c'est que ça va absolument pas jouer
07:52 sur la dégustation.
07:53 C'est juste que si ça vous embête visuellement,
07:55 vous faites une petite incision sur le dos de la crevette
07:57 et ça s'enlève tout seul avec un couteau.
07:59 Une fois que vous avez fait ça, il faut savoir que la chaleur
08:01 est l'ennemi de la crevette.
08:02 Donc, si vous faites un plat, les crevettes,
08:04 c'est au dernier moment.
08:05 Par exemple, un curry thaï, une soupe un peu lait de coco,
08:08 citronnelle, etc.
08:09 Vous sortez votre plat du feu et à l'extérieur de la chaleur,
08:13 vous ajoutez vos crevettes qui vont cuire de peur
08:15 juste dans la chaleur résiduelle.
08:17 Et là, c'est bon.
08:18 Sinon, ça devient vraiment élastique et ça,
08:20 c'est pas terrible.
08:21 Après, pour la présentation avec ou sans la queue,
08:23 c'est vous qui voyez.
08:24 Moi, j'avoue qu'avec la queue, j'aime bien.
08:25 Comme ça, on les attrape directement.
08:27 Comme ça, on mange la crevette et on laisse la queue.
08:29 Bon, après, c'est une affaire de goût.
08:30 C'est-à-dire que parfois, c'est vrai que c'est pratique
08:31 d'avoir la crevette déjà totalement décortiquée.
08:33 C'est un peu à vous de voir finalement.
08:35 Mais il y a plein de façons de les cuisiner.
08:37 - Tellement bon, même avec la mayonnaise.
08:38 - C'est trop bon.
08:39 - Je pense que dans 10 ans, on en mange 100 fois plus.
08:43 - Je ne savais pas que vous aviez un master de crevette.
08:45 - Oui.
08:46 Non mais William, vous ignorez trop de choses sur moi.
08:48 - Très bien.
08:49 - C'est incroyable.
08:50 - C'est de la mayo, là.
08:51 - Avec une petite mayonnaise, du beurre salé,
08:52 un bon pain complet.
08:53 - Tout est bon.
08:54 - La régalade.
08:55 - Vous la mettez de côté ?
08:56 - Oui, très bien, William.
08:57 - OK, merci beaucoup.
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