Le kouign-amann, c'est du beurre, du sucre, mais ce n'est pas si gras que ça... En tous cas d'après Alain. Alain le Berre est le fondateur de l'Association du véritable kouign-amann de Douarnenez, où le célèbre gâteau breton est né, en 1860. Ce pâtissier à la retraite a appris la recette dans la plus ancienne boulangerie qui le confectionnait.
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La série Les vieux pots d'Oldyssey bénéficie du soutien de L'Assurance retraite et l’action sociale Agirc-Arrco et Prévoyance d’AG2R LA MONDIALE, ainsi que de l'accompagnement du Centre national du cinéma - CNC / Talents.
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AmusantTranscription
00:00 Il y en a qui fabriquent du cunamande, mais nous on fait LE cunamande.
00:06 "Cun" ça veut dire gâteau.
00:08 Et "aman" c'est beurre.
00:10 C'est quand même pas si gras que ça.
00:14 Alors quand on déguste un bon cunamande tout tiède qui sort du four,
00:19 et puis qui est gorgé de beurre et de sucre,
00:22 c'est bon, même si des fois on ne veut pas en manger,
00:25 on aura tendance à reprendre un deuxième et un troisième morceau.
00:28 Je m'appelle Alain Lebert,
00:33 j'ai créé l'association du véritable cunamande de Dordenay.
00:38 Parce qu'un jour je suis allé en Alsace,
00:40 et puis en faisant des courses dans une grande surface,
00:43 j'ai vu un gâteau dans une barquette en aluminium,
00:46 avec un film plastique dessus, et puis dessus il y a marqué "cunamande".
00:49 Et le gâteau il était vraiment pas beau du tout.
00:52 Je me disais, comment les gens vont aller acheter ça, c'est pas possible.
00:55 Et les gens qui vont acheter ça, quelle idée ils vont avoir un petit peu de la gastronomie bretonne,
01:00 en disant "c'est ça le cunamande, c'est ça ce qu'on mange en Bretagne".
01:03 Donc quand je suis rentré à Dordenay,
01:06 j'ai rassemblé tous les boulangers pâtissiers de la ville,
01:09 pour essayer de sauvegarder cette technique, ce savoir-faire.
01:13 Alors pour la fabrication du cunamande, on a besoin de la farine,
01:18 alors une farine tout à fait ordinaire.
01:20 Ensuite on a besoin du sel, de la levure, du beurre, du sucre et un tout petit peu de lait.
01:27 Alors on fait une fontaine.
01:30 Le sel.
01:33 La levure.
01:36 Alors "cunamande", "cun" ça veut dire gâteau.
01:40 Je dirais même plus en langage douarneniste,
01:44 quand on dit "oh ça c'est cun" pour parler de quelque chose qui est beau.
01:48 Un gros bébé, une belle femme, on pourrait dire que c'est du gâteau.
01:53 Donc "cun" ça veut dire gâteau.
01:55 Et "amande" c'est beurre.
01:57 "Cun", "amande".
01:59 Alors il y a des fois certains qui disent du "cuniamande",
02:01 mais non c'est pas du "cuniamande", c'est du "cuniamonde".
02:04 C'est pas la même chose.
02:06 Le liquide s'épaissit.
02:16 Maintenant que ça ne coule plus,
02:18 on peut incorporer toute la farine.
02:25 Là j'ai mis tout mon eau.
02:36 Voilà, c'est une pâte à pain, c'est du pain.
02:45 Voilà, maintenant je vais travailler la pâte
02:48 pour la rendre lisse, homogène.
02:53 Voilà, on voit que la pâte prend de l'élasticité.
02:57 Je l'attrape, je la soulève, je l'attrape, je la soulève, je l'attrape, je la soulève.
03:01 De temps en temps je la mets en boule et je recommence.
03:05 Et la pâte elle est lisse.
03:11 Ensuite je vais mettre un tout petit peu de farine, décoller ma pâte.
03:15 On a une belle boule bien élastique, et voilà.
03:22 Alors moi j'ai fait mon apprentissage à l'âge de 14 ans,
03:26 et j'ai fait mon apprentissage dans la plus ancienne maison
03:30 qui fabriquait du cuniamande à Dordenay.
03:32 J'ai été baigné dans la maison,
03:34 et j'ai été baigné dans la maison,
03:36 et j'ai été baigné dans la maison,
03:38 dans le cuniamande à Dordenay.
03:40 J'ai été baigné dans cette ambiance de cuniamande.
03:43 Et maintenant on va préparer les ingrédients pour la suite.
03:47 Alors ici mon beurre.
03:49 En Bretagne c'est du beurre demi-sel,
03:52 parce que quand il y avait des gens qui payaient un impôt sur le sel,
03:56 qui s'appelait l'agabelle en Bretagne, on n'en payait pas.
03:59 On se servait plus du sel que peut-être ailleurs.
04:03 Voilà, je pose mon beurre.
04:06 Alors naturellement le beurre paraît impressionnant,
04:09 mais comme on a dit tout à l'heure, il y a à peu près 155 g de beurre.
04:14 Voilà, donc j'aplatis légèrement mon beurre.
04:17 Je mets mon sucre dessus.
04:20 Et là la difficulté c'est d'enfermer le beurre et le sucre dans la pâte.
04:24 Voilà.
04:26 Je bouche ici les extrémités pour éviter que le sucre il parte.
04:31 Et là dedans il y a le beurre et le sucre.
04:34 Là maintenant je vais donner ce qu'on appelle des tours dans la pâte.
04:41 Voilà, c'est le cuignemange.
04:46 Je précise bien "le".
04:49 Parce qu'il y en a qui fabriquent du cuignemange,
04:52 mais nous on fait le cuignemange.
04:55 C'est-à-dire comme il a été inventé en 1860,
05:00 avec de la pâte à pain, du beurre et du sucre.
05:04 Ce n'est pas la peine d'aller rajouter dedans des fraises, des bananes, des ananas.
05:12 Ce n'est pas parce que vous allez revisiter la choucôte d'Alsace
05:16 en remplaçant le chou par des épinards,
05:18 ou si vous revisitez le cassoulet en remplaçant les haricots par des petits pois,
05:24 vous n'allez pas changer la face du monde.
05:27 Il faut sauver ce patrimoine gastronomique et culinaire que l'on a.
05:32 Et de deux.
05:36 La prochaine étape, je vais mettre un tout petit peu de lait dessus.
05:39 Le lait va faire la caramélisation sur le dessus du gâteau.
05:45 Avec le pinceau, on étale le lait sur le dessus.
05:50 Voilà, un petit peu partout.
05:53 Ensuite, avec le couteau, on fend le dessus de la pâte dans un sens, dans un autre.
05:58 Bon, et maintenant, on va mettre au four.
06:01 Deux.
06:04 Et un trois.
06:06 Non, c'est sûr que le cuit d'amande n'est pas forcément un gâteau diététique,
06:10 mais bon, ce n'est quand même pas si gras que ça.
06:13 Par exemple, quand vous mangez, au moment de la galette des rois,
06:17 une galette des rois faite avec une pâte feuilletée qui contient de la matière grasse,
06:21 avec une crème d'amande à l'intérieur qui contient encore de la matière grasse,
06:24 c'est sûr que c'est beaucoup plus gras qu'un cuit d'amande.
06:27 Donc on va finir par dire que le cuit d'amande est un gâteau diététique.
06:31 Vous voyez, ça dort, ça caramélise, ça prend légèrement de la couleur sur le dessus.
06:37 Alors quand on déguste un bon cuit d'amande tout tiède qui sort du four,
06:48 et puis qui est gorgé de beurre et de sucre,
06:51 c'est bon, même si des fois on ne veut pas en manger,
06:55 on aura tendance à reprendre un deuxième et un troisième morceau.
06:59 Alors ça, ce sont des livres de recettes qui datent des années entre les deux guerres.
07:07 Le cuit d'amande, voilà.
07:09 Le cuit d'amande a été créé au centre-ville de Dordogne,
07:13 dans une boulangerie qui s'appelait la boulangerie Crozon,
07:17 en 1860.
07:19 Un boulanger qui s'appelait Yvron Escondia,
07:22 en mélangeant de la pâte à pain, du beurre et du sucre,
07:25 créa ce fabuleux gâteau qui est l'emblème de Dordogne,
07:30 la fierté des Dordognes, qui s'appelle le cuit d'amande.
07:34 Il est réussi ?
07:36 Ah ben bien sûr ! Quelle question !
07:39 Voilà.
07:45 Merci.
07:46 Merci.
07:48 Merci.
07:49 Merci.
07:50 Merci d'avoir regardé cette vidéo !