• il y a 2 ans
Alors qu’elle vient de signer la toute nouvelle carte de la Brasserie Alfred, à Paris, Alexia Duchêne nous invite dans sa propre cuisine afin de réaliser une recette de céleri rave en carpaccio, champignons et sauce au vin jaune, idéale pour les fêtes.
Transcription
00:00 Bonjour, je m'appelle Alexia Duchesne et aujourd'hui on va faire une recette de fête,
00:03 un carpaccio de céleri rave et de cèpe avec des petits moutons et une sauce vin jaune.
00:07 L'idée c'est de travailler sur quelque chose d'assez simple
00:15 pour ne pas que ce soit trop compliqué ni trop contraignant en cuisine,
00:18 mais de venir incorporer un produit qui pour moi est un produit de fête que j'adore,
00:22 qui est le vin jaune.
00:24 Aujourd'hui ça va être notre produit d'exception dans la recette.
00:26 Dans un premier temps, c'est important de cuire le céleri.
00:29 Là il a été cuit 45 minutes tout simplement dans 2 feuilles d'aluminium
00:33 avec un filet d'huile d'olive et du sel.
00:35 Là le céleri est à la fois fondant,
00:38 mais moi ce que j'aime bien c'est garder la texture du céleri,
00:41 donc il y a quand même une petite mâche et c'est assez important.
00:43 L'idée c'est de planter un couteau dans le céleri qui ressort assez facilement.
00:47 Là le céleri on va venir le tailler pour former des petites tranches de carpaccio.
00:53 Là je viens juste tailler un porte-pièce, ça c'est vraiment facultatif, c'est que du visuel.
00:58 C'est quand même sympa de faire quelque chose qui visuellement est à la hauteur du goût.
01:02 Et là on va faire la sauce.
01:03 On va prendre une casserole,
01:05 là on va mettre le bouillon de poule.
01:07 C'est une sauce qui est assez douce,
01:09 qui ne vient pas prendre le dessus sur le céleri ou le champignon.
01:12 Là je vais venir tailler mes petits moutons,
01:14 qui sont juste ici.
01:15 L'idée c'est que ce soit assez fin,
01:18 parce que c'est quelque chose qui va être en dessous de notre carpaccio.
01:20 Là on vient chauffer une poêle.
01:22 Là le bouillon de poule est bien réduit, on va venir le crémer.
01:24 Et là on va laisser réduire à nouveau.
01:26 On va mettre le champignon.
01:28 Le champignon veut vraiment une petite coloration.
01:31 Et on va venir saler.
01:33 On va venir mettre un peu de vin jaune dans la sauce.
01:36 Là je vais venir la saler un petit peu.
01:45 Et là on va venir la monter au beurre.
01:47 La monter au beurre c'est vraiment l'action de rajouter du beurre froid dans une sauce,
01:51 et d'amener de l'onctuosité et une certaine consistance.
01:56 Là je vais en mettre l'équivalent de 30 grammes de beurre.
02:00 On utilise du beurre doux parce qu'on a bien évidemment déjà salé.
02:03 Et l'idée c'est pas d'avoir une sauce trop salée.
02:07 La sauce je vais venir l'émulsionner.
02:09 C'est vraiment pour ceux qui ont ce genre d'outil.
02:12 Ça amène un petit peu de ce côté aérien,
02:15 et on peut prendre aussi juste le dessus,
02:17 qui va former des petites bulles et qui va être un peu comme une écume.
02:19 Donc ça je vais le garder de côté pour le dressage.
02:22 Et là il ne reste plus qu'à tailler les cèpes.
02:24 Les cèpes c'est quand même des champignons qui sont plutôt fragiles.
02:26 Donc on va faire assez attention en les taillant.
02:30 Si par exemple vous n'aimez pas les champignons,
02:32 ou que vous les remplacer par quelque chose d'autre,
02:34 l'idée c'est vraiment de laisser parler votre créativité,
02:36 et de juste garder cette sauce, je pense, comme base,
02:39 qui marche très bien avec le céleri,
02:41 et après vous faites un petit peu ce que vous voulez.
02:43 Donc là je vais venir tailler mon cèpe.
02:46 L'idée c'est d'avoir quelque chose d'assez fin,
02:48 qui soit à peu près de la même épaisseur que le céleri.
02:51 Ok, on passe au dressage.
02:53 On va commencer par un assiette plate.
02:55 On va venir assaisonner rapidement nos légumes.
02:59 Ça va être juste un poil d'huile d'olive, comme ça.
03:03 On va assaisonner avec de la fleur de sel,
03:06 puis un peu de poivre.
03:08 Donc là je vais juste venir mettre les petits champignons
03:11 que j'ai sautés juste avant dans le fond de l'assiette.
03:14 Je viens placer carpaccio de céleri et de champignons.
03:19 Et donc là on va venir finir avec la sauce que j'ai émulsionnée
03:23 pour vraiment récupérer l'écume.
03:27 L'idée c'est de ne pas trop en mettre,
03:28 on veut que ça reste élégant, léger.
03:31 Voilà, la recette est finie, j'espère qu'elle vous a plu.
03:39 En tout cas moi je vous souhaite de très bonnes fêtes,
03:41 et j'espère que vous allez vous régaler.
03:43 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

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