Symbole de victoire chez les Egyptiens, consommé par les Romains - Néron était surnommé le « porophage », tellement il en mangeait -, le poireau est surtout consommé sous forme de soupe au Moyen-Age. Ce légume de la même famille que l’oignon ou l’ail est bisannuel. Parmi les différentes manières de le cuisiner, le poireau-vinaigrette est un incontournable de la cuisine de bistrot ou de « bouillon » à Paris. Les bouillons, restaurant populaires et bons marchés sont apparus à la fin du 19e siècle. On en comptera jusque 250 en 1900.
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