Pesto maison, la vraie recette

Voilà la recette du fameux pesto alla Genovese, le pesto de la région de
Gènes en Ligurie (Italie). Sa recette est régie par le « Consortium di
Pesto de Gène » qui a mis en place un cahier des charges afin que la recette
authentique ne soit pas galvaudée avec des ingrédients de moins bonne
qualité ou des façons de faire qui pourraient dénaturer ce produit
magique. Les 7 ingrédients obligatoires sont le basilic frais, l’huile
d’olive vierge-extra, le Parmesan, le Pecorino, les pignons de pin, l’ail et le sel.
Le pesto se fait idéalement dans un mortier afin de ne pas oxyder les feuilles de basilic par
les lames d’un mixeur. On utilise du gros sel car il aide à bien écraser
l'ail dans le mortier et à absorber l’humidité des feuilles de
basilic afin de les empêcher de noircir.