Dessert de Noël : Tarte au chocolat, thé et épices d'hiver
Pour cette recette de Noël, Fabien Berteau, élu meilleur pâtissier 2015 par le Gault et Millau, a imaginé une tarte au chocolat aromatisé au thé et épices d'hiver. Les explications dans les cuisines du restaurant étoilé « Pur'» à Paris.
Recette pour 6 personnes
Préparation 1h30
Cuisson 30 minutes
Congélateur 1h
Sablé chocolat
275g farine
46g cacao en poudre
4g sel
300g beurre
175g sucre
À l’aide d’un robot, mélanger les produits secs. Ajouter le beurre légèrement pommade.
Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1h
Etaler le sablé pour obtenir une épaisseur de 1 mm entre deux feuilles de cuisson. Détailler des carrés de 7 cm et cuire à 160 degrés pendant 12 minutes.
Mélange thé et épices
100g de the noir
2 pièces de cardamone
2 pièces de clous de girofle
2 pièces poivre long
2 pièces anis étoilé
Mixer le tout jusqu’à obtenir une poudre
Ganache chocolat noir au thé de noël et à l’épice.
150g lait
150g crème liquide
20g de the de noël arrangé
300g chocolat noir
Faite bouillir le lait, la crème et le thé. Laisser frémir pendant 1 minute. Verser le liquide chaud dans le chocolat en le passant à l’aide d’un tamis.
Réserver la ganache au frais pendant 1h30. Détailler la ganache à 6cm de chaque côté.
Tuile au chocolat
150g fondant pâtissier
100g glucose
20g pate de cacao
Cuire le fondant et le glucose à 155 degrés puis incorporer la pâte de cacao. Réserver sur un papier cuisson puis laisser pendant 15 minutes. À l’aide d’un robot, broyer la tuile jusqu’à obtenir une poudre.
Parsemer la poudre sur un papier cuisson et passer au four pour quelques secondes.
Détailler un carré de 7cm.
Assemblage
Déposer le sablé sur l’assiette puis la ganache au thé de noël. Terminer par la tuile au chocolat.
Agrémenter d’une glace vanille puis server.
Recette pour 6 personnes
Préparation 1h30
Cuisson 30 minutes
Congélateur 1h
Sablé chocolat
275g farine
46g cacao en poudre
4g sel
300g beurre
175g sucre
À l’aide d’un robot, mélanger les produits secs. Ajouter le beurre légèrement pommade.
Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1h
Etaler le sablé pour obtenir une épaisseur de 1 mm entre deux feuilles de cuisson. Détailler des carrés de 7 cm et cuire à 160 degrés pendant 12 minutes.
Mélange thé et épices
100g de the noir
2 pièces de cardamone
2 pièces de clous de girofle
2 pièces poivre long
2 pièces anis étoilé
Mixer le tout jusqu’à obtenir une poudre
Ganache chocolat noir au thé de noël et à l’épice.
150g lait
150g crème liquide
20g de the de noël arrangé
300g chocolat noir
Faite bouillir le lait, la crème et le thé. Laisser frémir pendant 1 minute. Verser le liquide chaud dans le chocolat en le passant à l’aide d’un tamis.
Réserver la ganache au frais pendant 1h30. Détailler la ganache à 6cm de chaque côté.
Tuile au chocolat
150g fondant pâtissier
100g glucose
20g pate de cacao
Cuire le fondant et le glucose à 155 degrés puis incorporer la pâte de cacao. Réserver sur un papier cuisson puis laisser pendant 15 minutes. À l’aide d’un robot, broyer la tuile jusqu’à obtenir une poudre.
Parsemer la poudre sur un papier cuisson et passer au four pour quelques secondes.
Détailler un carré de 7cm.
Assemblage
Déposer le sablé sur l’assiette puis la ganache au thé de noël. Terminer par la tuile au chocolat.
Agrémenter d’une glace vanille puis server.