Des macarons froids à l'azote liquide
- il y a 13 ans
Sur une plancha en froid négative (plaque d'inox déposée sur de l'azote liquide), on verse un espuma sucré.
On laisse congeler la couche contre la plaque, on retourne, on laisse congeler l'autre face. On trouve l'aspect d'un macaron (deux couches croquantes et un coeur mousseux).
On peut donc utiliser n'importe quel mélange mousseux issu d'un siphon.
Vu au sirha 2011 réalisé par les chefs espagnols de 100% chef.
On laisse congeler la couche contre la plaque, on retourne, on laisse congeler l'autre face. On trouve l'aspect d'un macaron (deux couches croquantes et un coeur mousseux).
On peut donc utiliser n'importe quel mélange mousseux issu d'un siphon.
Vu au sirha 2011 réalisé par les chefs espagnols de 100% chef.