Recette : Suprême de pintade farcie

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- Recette élaborée lors de la deuxième édition des "Toques et des Etoiles" organisée par la Région Lorraine au château de Lunéville -

Michel ROTH 'L'Espadon restaurant du Ritz - Paris'

difficulté : ***
préparation : 30 mn
cuisson : 30 mn

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
3 suprêmes de pintade
Pour la farce à la mousseline de volaille
200 g de dinde, 2 dl de crème fraîche
1 blanc d'oeuf
80 g de dés de pécillos (poivrons, abricots, et citrons
confits, spécialité basque) et dés de champignons
40 g de pistaches concassées

Pour la mitonnée de choux verts
600 g de feuilles de chou vert frisé, 150 g de lardons
400 g de têtes de girolles, pleurottes, lantins de chêne
40 g de pignons de pin (noisettes ou noix fraîches)
sel, poivre, muscade râpée, huile de noix

Pour le jus de pintade vinaigré
1 carcasse de pintade en petits morceaux
oignons, échalotes, carottes, thym, laurier, romarin,
vin blanc, eau, vinaigre balsamique de Modène

Pour la décoration
bourraches, pécillos, champignons et lard séchés

Conseil : à déguster avec un pinot noir
mosellan, 'Château de Vaux'