L'air du temps - 23 04 2025 - Benjamin Riviere Chef des Hautes Roches
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00:00L'air du temps en chaque matin, c'est tout ce qui se passe dans notre région.
00:05C'est aussi l'occasion de rencontres avec ceux qui font l'actualité.
00:08Depuis le 14 février dernier, il est le nouveau chef des Hauts-Roches à Roche-Clorbon,
00:12mais aussi de son bistrot Attenant.
00:14A seulement 27 ans, ce chef talentueux a donc la mission d'apporter de la modernité
00:19et du raffinement dans ce lieu majestueux qu'est les Hauts-Roches.
00:24Mais qui est vraiment Benjamin Chrétien, passé par des brasseries de luxe à Paris,
00:28aussi par un étoilé du côté de Chantilly.
00:32Il est même passé chez un traiteur également.
00:34Il était déjà d'ailleurs le second de cuisine d'Hervé Lusso aux Hauts-Roches.
00:38Vous l'avez peut-être aussi vu sur France 5 il y a quelques jours, maintenant quelques semaines.
00:44Bonjour Benjamin Chrétien.
00:45Bonjour.
00:45Merci d'être avec nous ce matin à 27 ans.
00:47Vous êtes donc le nouveau chef des Hauts-Roches à Roche-Clorbon.
00:52Pour quelqu'un qui confesse sa passion pour la cuisine,
00:54qui est arrivée tardivement d'ailleurs dans la vie, c'est pas mal 27 ans.
00:57On ressent quoi lorsqu'on est nommé à la tête des Hauts-Roches, d'un établissement comme les Hauts-Roches ?
01:03Déjà de la surprise.
01:05C'est la première chose qui m'est venue en tête quand il me l'a proposé.
01:08Après de la satisfaction, parce que ça veut dire que pendant les 6 mois où j'étais seconde d'Hervé Lusso,
01:13ça veut dire que j'ai quand même fait mes preuves pour qu'il me confie la tête de cet hôtel-restaurant.
01:19Donc de la satisfaction.
01:21Bravo en tout cas.
01:22Comment est-ce qu'on peut apporter de la modernité tout en restant classique ?
01:25Parce que les Hauts-Roches, c'est un haut lieu du classicisme.
01:28Alors comment est-ce qu'on peut être moderne tout en restant classique en cuisine ?
01:31On va venir rajouter des petits détails.
01:33Ça va être un peu plus de végétal, ça va être des émulsions, des choses qu'on peut venir faire en salle.
01:37Par exemple, nous on essaie de faire beaucoup de choses en salle.
01:40Ça va venir vraiment mettre la petite mousse devant le client.
01:42Pour miner le plat, le dressage en salle, c'est ça ?
01:44Exactement.
01:45Pour rencontrer le client, pour aussi vraiment rajouter cette touche de beauté,
01:49mettre une petite quenelle de caviar devant le client,
01:52tout ce genre de choses, ça joue beaucoup.
01:53Jouer sur les textures, mettre vraiment le croussillant dans les assiettes,
01:57vraiment avoir toutes les textures et avoir quelque chose de lisible pour qu'on retrouve tous les produits.
02:03Quelle est votre place signature, Benjamin ?
02:05À 27 ans, je trouve que c'est bizarre de dire place signature.
02:08J'aime beaucoup faire le homard comme ça a été lu dans leurs articles.
02:12Oui, on l'a lu, oui, effectivement.
02:13Après, place signature à 27 ans, honnêtement, moi je me cherche un petit peu encore.
02:16J'essaie de faire énormément de plats, de choses différentes.
02:19Là, par exemple, j'attaque les poissons de Loire.
02:21Ça serait prétentieux de dire que c'est des plats signature,
02:24c'est des plats qui marchent, c'est des plats qui plaisent.
02:26Après, j'estime que j'aurais un plat signature vraiment quand j'aurais réussi quelque chose.
02:30La grande cuisine, on ne va pas se mentir, Benjamin, c'est cher.
02:34Est-ce qu'on peut se faire plaisir aux autres roches à un coût raisonnable ?
02:39Oui, pour plusieurs budgets, on a le bistro, en effet.
02:42On va avoir un troisième restaurant cet été, donc ça va être le bras zéro,
02:45donc vu sur la Loire, sur une vraie grande terrasse.
02:48Ça, c'est chouette.
02:49On va avoir trois pôles pour trois budgets différents, donc je pense qu'on peut se faire plaisir.
02:53On peut se faire plaisir aux autres roches pour un budget un petit peu moindre.
02:56On a été regarder vos réseaux sociaux et surprise, Benjamin ?
02:59Rien sur vos réseaux sociaux, mais vraiment rien du tout.
03:01Votre compte Instagram est presque vide, on n'apprend rien sur vous,
03:04comme si votre vie, finalement, elle avait commencé aux autres roches.
03:07Vous ne vivez que pour la cuisine ?
03:09Maintenant, oui.
03:11Depuis qu'il m'a confié le poste de chef, je ne vis que pour la cuisine.
03:14Avant, pas du tout.
03:15Ce n'était vraiment pas ma priorité dans la vie.
03:17Je pense qu'il m'a donné un objectif clair, mon directeur.
03:20Ça a fait un petit déclic dans ma tête et j'ai créé un nouveau Instagram,
03:24justement, avec les autres roches pour commencer vraiment avec eux.
03:27Et du coup, vous allez viser l'étoile Michelin ?
03:29On va viser tout ce qu'on peut viser, une bonne note au Goemio,
03:32une étoile si on a l'étoile.
03:34Après, le but premier actuellement, c'est vraiment de faire plaisir aux clients,
03:37de prendre notre temps, de commencer à avoir une petite réputation à Roche-Corbon.
03:40Je suis un inconnu, donc il ne faut pas être prétentieux à tout de suite dire
03:44que je veux ci, je veux ça.
03:45Mais après, on va vraiment travailler pour avoir des choses.
03:49Vous êtes peut-être un peu moins inconnu depuis que vous avez fait C'est à vous ?
03:51On le disait au mois de mars, c'est quoi ?
03:53C'est un million et demi de spectateurs tous les soirs ?
03:56Qu'est-ce que ça fait d'être sur ce plateau-là ?
03:58Et de cuisiner sur le plateau, c'est comme ça que ça se passe ?
04:00Oui, c'est vrai.
04:01Honnêtement, la première journée, c'était assez bizarre.
04:04On ne connaît pas, on est dans un environnement qui est totalement différent.
04:07On a toutes les caméras qui nous pointent,
04:08on ne sait pas ce qu'on a le droit de faire, ce qu'on ne veut pas faire.
04:11Donc c'est un peu bizarre.
04:12Après, on prend vite le pli, au final,
04:14on fait ce qu'on sait faire de mieux, la cuisine.
04:16Et honnêtement, on a deux heures pour faire des assiettes.
04:20Je pense que ça laisse le temps.
04:22Qui est-ce qui mange le plus ?
04:24Ça, c'est à vous.
04:24C'est Anne-Elisabeth Lemoyne, c'est Patrick Cohen.
04:26Il faut balancer maintenant.
04:27Il mange pour de vrai ?
04:29Alors, c'est compliqué parce qu'on est à table.
04:32Donc il y en a qui mangent.
04:33Ceux qui ne parlent pas, en règle générale.
04:34Ceux qui parlent, ils sont assez respectueux.
04:37On ne mange pas en même temps qu'il y a des gens qui parlent.
04:38On devrait faire ça, nous aussi.
04:40Il faut vraiment qu'on lance l'idée d'un petit déjeuner.
04:43C'est vraiment une bonne chose.
04:45Vous savez faire le financier aux framboises ?
04:47Oui, je sais faire ces vraiment recettes de la maison.
04:50Comment on fait un bon financier aux framboises ?
04:51Des bonnes framboises peut-être ?
04:52Des bonnes framboises.
04:55Vous avez vu, nous aussi, on a un chef avec Thomas Coignac.
04:57Il est très très fort.
04:58Après la plancha tout à l'heure,
04:59là maintenant, il se lance dans le financier aux framboises.
05:01Merci beaucoup Benjamin Chrétien.
05:03On va comparer justement dans un instant
05:04avec la recette de Francisco Agostino.