Gregorio Contreras, maitre del restaurante Lhardy, alta cocina española e internacional y un emblema de calidad avalado por más de 180 años de vida.
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00:00Bueno, Goyo Contreras tiene un puesto que para muchos, muchos pagarían, no cobrarían, pagarían por tenerlo, nada menos que el MET de Lardi.
00:09Lardi es una de esas instituciones de Madrid que como es de Madrid no se le da importancia, pero sin embargo la tiene.
00:16Bueno, Goyo, bienvenido. Vamos a hablar de Lardi.
00:20Yo le tengo debilidad hasta el punto de que cuando se cumplieron 20 años de mi primer libro, Lo que queda de España,
00:26lo volvimos a presentar, una edición ampliada, en Lardi, con Paco Umbral, que había presentado la primera edición, el 79,
00:35con Imelda Navajo y Gregorio Salvador, que era el gran ex psicólogo, y lo hicimos en Lardi.
00:42El otro día mandaron la foto.
00:44¿En qué salón? No te acordarás.
00:45Pues no me acuerdo. Sé que era bastante grande.
00:47El Isabelino.
00:48El Isabelino sería el más grande que había, había bastantes invitados y tal,
00:53pero es que, claro, el Lardi es ir a lo seguro.
00:56Además, esa es la magia, ¿no? Esos pasillos que desembocan en salones.
01:01Y yo preguntaba lo del consomé y el caldo porque no es lo mismo, ¿no?
01:04No se puede hablar de caldo en Lardi. Hay que hablar de consomé.
01:07Exacto.
01:08A ver.
01:08¿Por qué?
01:09Bueno, hay una diferencia que es el consomé, por un lado, que está en la tienda, en esos samobares tradicionales.
01:15Sí.
01:16De Lardi, ¿no? Y luego el caldo del cocido, ¿no? Que es...
01:20Que es otra cosa.
01:21Exacto, es otra cosa.
01:22El consomé es lo que antes se vendía, había como una especie de mostrador que se podía llevar desde la calle.
01:27Sí.
01:27Sí.
01:27En invierno, sobre todo, que venía muy bien.
01:29Sí.
01:30Un frío nebusquea en Madrid, te tomas el consomé de Lardi y ya te ibas a las cortes, que está allí mismo.
01:36Bueno, ¿cuáles son las... ¿Cómo habéis, digamos, conservado y renovado lo de Lardi en sus distintas salas?
01:45Sobre todo, siempre se saben los cocidos de Lardi. ¿Son de tres vuelcos?
01:50Exacto, tres vuelcos.
01:51Tres vuelcos. Bueno, primero explica qué es un vuelco.
01:54Bueno, el vuelco es una de las partes del cocido, ¿no? Se divide en tres, ¿no? Que sería la sopa, luego iríamos a esa parte de garbanzos con verdura y jamón.
02:06Ponemos en este caso y finalizaríamos con las carnes.
02:11Sí. Tú eres de partidora del tomate frito, partidario.
02:15Bueno, es verdad que...
02:16Hay escuelas.
02:17Sí. Hay mucha gente que me habla de ello. Nosotros hicimos un pequeño cambio y ponemos un tomate de temporada, ¿no?
02:26Para ir combinando con los diferentes productos del cocido y así aportarle frescor y un toque...
02:35Pero sin freír.
02:35Sin freír.
02:36¿Y qué lo diferencia de otros cocidos que podamos encontrar en Madrid?
02:40Bueno, lo primero, la calidad con la que se trabaja para hacer este cocido. Se selecciona el producto de mejor calidad de diferentes partes de España para elaborarlo.
02:52Luego, el tiempo que dedicamos a esta elaboración, ¿no?
02:56¿Qué es? ¿Cuánto?
02:57Pues, para hacer el cocido lo hacemos dos días. No es que todo esté cociendo dos días, ¿no?
03:06Esto tarda aproximadamente un día en hacerse.
03:11Pero, para conseguir la elegancia y finura de la sopa que tiene el cocido del Ardi, necesitamos tener otro día más para...
03:21El fideo, ese cabello de ángel.
03:22Exacto.
03:23Y lo desgrasa.
03:25Y se va desgrasando para que, al final, hablamos de un plato que tiene mucha contundencia por sus ingredientes, ¿no?
03:32Por lo tanto, intentamos no ir a grandes reducciones, sopas muy pesadas para que se haga amena ese cocido y luego no pierda cada ingrediente que tiene.
03:47Que la sopa sepa a pollo, al morcillo, al puerro, a la patata, a la zanahoria.
03:53Pero va a fuego lento, nada de olla express, ¿no?
03:55Nada.
03:56Eso, es que un cocido en olla express ya son sus dos horas y media, tres. Me puedo imaginar cuánto tiempo lo tenéis ahí.
04:02Entre hacerlo, que se repose.
04:05Exacto. Y luego, esa parte de desgrasar, que es importantísima para que llegue a esa finura y elegancia que aporta el Ardi.
04:11Eso la persona común no lo puede hacer. No tiene una capacidad para desgrasar como el Ardi, ¿no?
04:17Exacto.
04:17¿Cuál es vuestra tecnología? O sea, ¿qué recipientes usáis?
04:21Bueno, nosotros no son diferentes a los que puedan tener otros restaurantes. Yo creo que son las maneras y los tiempos y sobre todo ese producto, ¿no?
04:35Tenemos ollas grandes, basculantes, en las cuales se hace este cocido, pero no se diferencia de otra casa que pueda hacer cocido.
04:45Yo siempre digo que la diferencia está en ese producto, en el tiempo y luego en la manera del directo, por así decir, ¿no?
04:54Hacemos ese fideo cabellín al momento para cada cliente, el garbanzo está reposando en caldo para que no quede seco, el repollo se saltea al instante.
05:07Y que permitís que cada uno se tome su tiempo, porque un cocido merece un buen rato dedicado a la comida, ¿verdad?
05:14Sí, siempre cuento que es una comida que siempre nos ha unido a través de una mesa, ¿no? A la familia, ¿no?
05:23Y ha sido una comida larga y de conversación y dedicarle tiempo.
05:28Hasta que llega el soufflé de limón. Momento clásico y tal. Y dices, no me cabe nada más. Sí, te cabe.
05:36¿Cómo fue? ¿El soufflé de limón ha estado así o se ha hecho a lo largo? Es que se van a cumplir dos siglos.
05:43Es que es del 39, estamos en el 25. Faltan 14 años para que se cumplan dos siglos del Arby. Se dice pronto.
05:50Bueno, pues yo tengo registros de este postre desde el 1890. Creo que es anterior al cocido.
06:01¿Incluso? Sí, sí, sí.
06:03¿Es lo que tomaba la reina antes de dejarse allí el corsé?
06:06¿En el salón japonés está?
06:08Exacto.
06:09¿Sí? ¿Es eso?
06:11Entre ellos sí, entre los platos que le gustaban sí.
06:14Era muy golosa, le gustaban mucho los hombres y los dulces.
06:17Los dulces.
06:18Sí, sí. Pero hay que decir que era, es real la historia.
06:24Inauguraba, se inauguraba el curso político, se abrían las cortes de ese año.
06:28Y la reina, para variar, estaba liada con un general.
06:31Y entonces, pues, se entretuvieron mucho, que si el cocido, que si el soufflé, que si el souffló.
06:36Total, que de pronto dice, ahí va.
06:39Pero si están ya empezando en las cortes.
06:42Claro, eso tenía, y la reina tenía que estar, y no estaba en las cortes.
06:45En un salón, donde se... No, estaba en Lardi.
06:48Y es verdad que está al lado.
06:50Entonces, corriendo, se dejó el jubón, se tapó a toda prisa, fue con...
06:54Inauguró las cortes a tiempo.
06:56Pero el jubón se quedó, claro, no lo iba a pedir, no lo iba a reclamar.
07:01Y bueno, pues era una persona muy simpática Isabel II, ella ya está, en el salón japonés.
07:06Sí, sí, sí.
07:06¿Qué parte de vuestro público va realmente a ver eso, no?
07:09Esa parte de la historia, porque hay muchas historias que contar.
07:11¿Se sabe la gente toda la historia que tiene en Lardi?
07:14No, no, no. La verdad que nosotros intentamos...
07:18Lo primero, cuando entras a Lardi ya ves que es un sitio diferente, ¿no?
07:22La historia que tiene detrás y ese misticismo de las salas de Lardi, ¿no?
07:28Y luego nosotros intentamos siempre reforzar con contar anécdotas o la propia historia del restaurante, ¿no?
07:36Que fue el primer restaurante de lujo que hubo en España.
07:39Sí, el modelo francés.
07:41Exacto.
07:41De ahí que no fuera el cocido, el primer plato, porque era la clase francesa.
07:45Sí.
07:46También era eso de pagar por las... en España no es que se comiera mal.
07:51Es que se comía en casas particulares.
07:53La primera vez que se abre al modo francés es en Lardi, precisamente.
07:57Sí, este se diferencia por estas mesas separadas, el mantel de lino, las cuberterías de plata, la cristalería de Bohemia,
08:06y sobre todo algo que no se había visto hasta entonces, que era la carta con precios, ¿no?
08:12Porque antes era todo cantado, llegaba una a...
08:15¿Qué tiene hoy?
08:16Como te lo cantan ahora también.
08:18Exacto.
08:18Hay gente que tiene, se acuerda, de 24 platos.
08:21De que tiene sedón, sí.
08:22Pero claro, para eso hay que valer. Y en esta hay que decir que es el primer restaurante constitucional,
08:28porque cuando muere Fernando VII, empiezan las guerras, es cuando llega Lardi.
08:33O sea, Lardi viene ya cuando estamos en plena guerra civil de liberales contra carlistas.
08:38Y la cercanía con el Congreso, me imagino, de los diputados, ¿no?
08:41Claro, claro.
08:42También hace que haya sido el paso. Ahora, ¿quién va a Lardi?
08:45¿Cuál es el público que visita este restaurante en el centro de Madrid?
08:48Bueno, pues desde que lo coge Pescaderías con Luñesas, se intenta rescatar todo este sitio tan importante de Madrid, ¿no?
09:00Y a partir de ahí empezamos con un trabajo de evolución del local y del sitio.
09:07Y ahora mismo, pues bueno, toda persona que te puedas imaginar aparece por Lardi y luego muchos turistas también vienen.
09:15Y bueno, gente también...
09:16Y repiten.
09:17Y repiten.
09:18Porque no es solo cocido.
09:19Y se habla, se habla gente de Miami y de...
09:22Hoy, ¿qué será de comer en Lardi? ¿Qué ofreceríais hoy? Bueno, además hoy es lunes.
09:27Bueno, pues todos los días, todos los días uno puede tomar, a la hora que uno quiera, de 1 a 12 de la noche, cocido.
09:35Eso lo tenemos porque creo que es un plato que tiene que estar en Lardi.
09:41Y luego, con la llegada de Pescaderías Coruñesas, lo que se intenta es rescatar recetarios antiguos que nos hemos encontrado, ¿no?
09:50Esos platos como el pato a la prensa, los lenguados...
09:55El pato a la prensa.
09:56El pato a la prensa, exacto.
09:57¿Cómo es?
09:58Bueno, pues es un pato canetón que viene de las landas de Francia, se madura, luego se hace con aceite para que quede bien crujiente la piel y se termina en el horno.
10:11Y ahí empezaría un poco el espectáculo de sala que creo que en Lardi debe de ocurrir, ¿no?
10:17Sí.
10:17Que es un sitio tan clásico que tiene que estar en una hostelería clásica y presentamos el pato.
10:24Se flambea.
10:25Se deshuesa.
10:26Se deshuesa.
10:27Sí, hay otros platos que flambeamos este, entendemos que no debería de tenerlo, entonces lo deshuesamos y la carcasa del pato se mete en esta prensa para sacar los jugos y mezclarlo con una salsa que hemos preparado a partir de estos patos y se hace una salsa en un soter, pues muy sofisticada, muy rica.
10:50¿En soter?
10:51En soter, exacto.
10:52Bueno, bueno, claro, es que aquí, como no sepas francés, no te enteras de lo que comes.
10:55Pero déjame decir que también estuve precisamente representando a Pescaderías Coluñesas el servicio a domicilio.
11:05Es decir, ¿esto cómo está funcionando?
11:07Porque recuerdo que nos contaba como una novedad que no se sabía cómo iba a reaccionar tampoco la gente.
11:12En navidades, ¿verdad?
11:12Cómo arregla la vida de muchas personas que se llevan a domicilio los pescados y mariscos.
11:16Bueno, muy bien. Lo primero, que el Ardi siempre ha tenido esa parte de comida a domicilio y su catering, ¿no?
11:25Sí.
11:26Entonces, nosotros intentamos transportar no todo lo que pasa, pero sí la esencia, ¿no?
11:32Que es la cocina también, ¿no?
11:35Del Ardi y todos nuestros platos se pueden degustar en casa.
11:40Lo preparamos con el mayor mimo posible, lo más fácil.
11:44Enviamos unas instrucciones para darle un último toque en casa porque creemos que es necesario, ¿no?
11:51Porque si no, al final, si está hecho desde casa y va a comer, puede quedar frío o al final no es lo que nosotros...
11:57O sea, que acaban de rematar calentito en casa.
12:01Exacto.
12:01¿Y el consomé? ¿Cuál es la diferencia, entonces, con ese caldo de cocido?
12:05Bueno, lo primero, los ingredientes, que no tiene tantos como puede ser el cocido.
12:10Y luego, esa parte de clarificación, ¿no?
12:14Que es quitarle todas esas impurezas al caldo y dejarle fino, elegante, transparente, como todos sabemos que es el gran consomé del Ardi.
12:24Bueno, pues habrá que ir.
12:25Bueno, Goyo, muchísimas gracias por estar con nosotros.
12:29En casa queda así con la familia, ¿no?
12:31Digamos, si vienen amigos, que te lleven el cocido al Ardi y lo rematas en casa.
12:34Bueno, qué maravilla.
12:35Buenísimo.
12:36Una larga, una larga sobre mes.
12:38Esto no va a cerrar porque toda la información sobre la muerte del Papa va a estar en libertad digital.
12:42Para toda la muerte del Papa y todo lo que vaya a pasar ahora, o lo que pueda pasar, tienen en libertad digital la primera, la mejor información que ha habido desde el principio.
12:50Y ahora hay que seguirlo.
12:52Pero, sobre todo, es que decir el vicepresidente de Estados Unidos, rezo por la salud del Papa, sin decir si era a favor o en contra, también, también.
13:02En fin, hasta mañana a las seis. Pásenlo bien.
13:08¡Gracias!
13:10¡Gracias!
13:12¡Gracias!
13:14¡Gracias!